Om vin

Denne gangen skal vi se nærmere på Italias fineste drue, Nebbiolo, som står bak noen av de største og lengstlevende rødvinene i verden. Den kan gi alt fra bløte, hurtig modne viner til de rike, lagringsdyktige tappingene av Barolo og Barbaresco i Piemonte. De beste eksemplarene av disse igjen er ettertraktede objekter i vinsamlernes kjellere, og kan langsomt utvikle seg i tredve år eller mer i de store årgangene.
Men samtidig er det ingen annen klassisk rød drue som har hatt så store vanskeligheter med å finne seg til rette utenfor sitt hjemmeområde. Mens Cabernet Sauvignon, Pinot Noir og Syrah alle har oppnådd verdensomspennende suksess, virker det som om Nebbiolos karakter er sterkt avhengig av det hjemlige terroir i det nordvestre Italia.

Nebbiolo-klase

Druen har fått sitt navn fra det italienske ordet «nebbia» som betyr ‘tåke’ – og området der den vokser i Piemonte er kjent for den tette sensommertåken som kryper inn over vinmarkene. Virkningen av den er med på å gi området sin berømmelse som en av de store europeiske rødvins-produserende regionene, ved siden av Bordeaux og Burgund i Frankrike, og Rioja og Ribera del Duero i Spania.
Det som sikkert overrasker mange, er at den i virkeligheten bare står bak 3% av all vin som produseres i Piemonte. Et dobbelt så stort areal er plantet med Dolcetto, og ti ganger så stort areal er plantet med Barbera. Men dersom du kommer over en majestetisk Barolo eller en fortrollende Barbaresco, skjønner du hvorfor Nebbiolo er den viktigste faktoren i Piemontes gode rykte. Suksessen til disse vinene er svært avhengig av sted. De beste vokseplassene er kjent for sin overveldende kompleksitet, på samme måte som de store vinmarkene i Tysklands Rheingau og Mosel, eller Frankrike med Bordeaux, og Burgunds Côte d’Or. Her kalles disse vokseplassene lokalt for sori – vinmarker med god sørlig eksponering – eller bric/bricco, et Piemonte-uttrykk for den høyeste delen av landskapet eller vinmarken.

Barbaresco, som ofte blir en mer lett-drikkelig vin enn Barolo, lages i tre kommuner – Barbaresco, Treiso og Neive – som i sin tur er delt i mer enn seksti undersoner. Barolo lages i Langhe-regionen rundt byen Alba, i kommunene Barolo, Castiglione Falletto, La Morra, Monforte og Serralunga. Innenfor dette Barolo-området lages det lettere, glattere og mer delikate viner i La Morra og Barolo, mens de som kommer fra Serralunga og Monforte ofte blir strengere, mer robuste og kjøttfulle viner med et stort lagringspotential. Viner fra Castiglione Falletto sies å være midt i mellom, og de har både kraftig aroma og struktur. En del andre Nebbiolo-baserte viner lages det også i Piemonte, alt fra lett-drikkelige Nebbiolo d’Alba eller Nebbiolo delle Langhe, til Ghemme og Gattinara, som kan være utmerkede, kraftige viner som gir mye for pengene. Nord i området ligger regionen Carema, som grenser opp mot Valle d’Aosta og Alpene. Vinene herfra lages i små mengder, er kjent for sine florale og jordaktige aromaer, og kan lagres ganske lenge.

Rett over for Carema ligger Valle d’Aosta-sonen Donnas, en svært steinrik region som gir rike og ofte meget kraftige Nebbiolo-viner, som kan minne om Barolo. Men det er i Valtellina, i den nordre delen av Lombardiet, at Nebbiolo gjør sin mest bemerkelsesverdige opptreden utenfor Piemonte. Her får vinene navn som kan sies å være representative for det vanskelige terrenget og omstendighetene de er produsert under—Inferno (helvete), Sassella (liten stein) og Sforzato (tvunget, eller anstrengt). Sammen med Grumello, Valgella og Maroggia er de  representanter for de vinene i Valtellina Superiore som ofte karakteriseres med rose-blader, sadellær og svarte trøfler. De er mindre full-kroppede enn vinene fra Piemonte, men mer elegante og stilige. Sforzato har den beste strukturen og smaken.

Utenfor Italia dyrkes Nebbiolo nå i Argentina, Australia (South Australia: Adelaide Hills, McLaren Vale; Queensland: Granite Belt; Victoria: Bendigo, Heathcote, King Valley, Nagambie Lakes; Tasmania), Chile, New Zealand, Uruguay, U.S.A. (California: Napa County [Carneros, Rutherford], Southern Central Coast [Paso Robles, Santa Barbara, Santa Ynez Valley], Oregon (Rogue Valley) og Washington (Red Mountain)).

I Australia forsøker mer enn 70 produsenter seg med Nebbiolo og strever med å komme opp med pris-vinnende flasker (som er svært viktig Down Under). Mange forskjellige vinstiler, både blandinger og endrue-utgaver lages i Murray Darling, Adelaide Hills, Rutherglen, Geographe og King Valley. Det er ikke like enkelt å finne Nebbioloviner der som i USA, men de kan være verd å prøve om du er i Australia og lei av Shiraz, Grenache og Mourvèdre, enten hver for seg eller i blandinger (GSM).

Vinmakernes viktigste valg i forhold til denne druen er om den skal dyrkes i lavlandet kontra høylandet, om man skal benytte seg av mikrooksydering* kontra tradisjonell tanninbehandling, gamle eikefat kontra nye, endrue-utgaver kontra blandinger, små tønner kontra store, tradisjonell kontra moderne vinmaking. Piemonte har vel egentlig vist at Nebbiolo gjør det best i høyden med mye sol (på den nordlige halvkule betyr det sør-vendte bakker).

To avgjørelser som er viktige i forbindelse med Nebbiolo gjelder valg av klone (det finnes mange, og noen få av dem foretrekkes) og tanninbehandling. Selv om få vinmakere bruker mikrooksydering*, bruker de andre metoder, som kortere maserasjonstid og bruk av mer modne druer for å bøte på snerpingen som kan gjøre Nebbiolo til en vin kun for viderekommende. Det har tradisjonelt vært slik at Nebbiolo (og spesielt Barolo) har vært mer ensbetydende med gambling med gitte forutsetninger, som at de har nådd sin beste kompleksitet når forutsetningene har vært som best.  Like ofte har vinene fått sine tørre tanniner og uttørket frukt p.g.a. unøyaktig vinmaking, som at det har vært en vanskelig årgang. Når nye årganger ble sluppet, ville de fleste produsentene bare trekke på skuldrene om du hevdet at de hadde for mye tanniner, og be deg vente med å drikke dem i minst 10 år. Fulgte du det rådet ville du enten få en fantastisk vin, eller, mer sannsynlig, en meget tørr, te-farget vin som minnet om skitne tørkede plommer, svarte fikner, og tørkede blomster. Ofte var det vanskelig å vite hva resultatet ville bli. De beste tradisjonalistene, de vineriene som har greid å heve denne vinen til noe briljant, inkluderer de to Conternoene (Aldo og Giacomo), Giuseppe Mascarello og Bruno Giacosa. Resten av områdets svakere resultater inspirerte en gruppe yngre vinmakere ledet av Elio Altare, Roberto Voerzio og Domencio Clerico, til å prøve en mer moderne tilnærming. Kjennetegnet ved bruken av små, nye eikefat (kontra store, gamle tønner), kortere men mer intens maserasjon, og kortere vinifikasjonstid, tiltrakk denne friskere, rikere vinstilen en ny generasjon vindrikkere. Mens noen håner denne formen for ‘internasjonalisering’ av en klassisk vin, omfavnes den av andre som et strålende eksempel på hva Nebbiolo virkelig er i stand til, og en rettferdiggjøring av dens rang blant de største moderne rødvinene. Jeg oppfordrer deg til å utforske begge stilene, og selv avgjøre hvilken du foretrekker.

* Mikrooksydering – Metode som brukes spesielt for tankprodusert vin, der det tilføres oksygen i ørsmå mengder mens vinen er i tanken, som om den er modnet i et fat. Resultetet blir en bløtere, åpnere og rikere vin som er tilgjengelig i ung alder, uten at lagringspotensialet reduseres. Grunnen til det er at oksygenet bidrar til å bygge opp strukturen og fylden i vinen samtidig som den blir mer motstandsdyktig overfor oksydering. I tillegg blir fargen mer stabil. Teknikken ble utviklet i 1990 av Patrick Ducournau i det franske distriktet Madiran. Brukes den under den første gjæringen kan den skape en sunn gjæring uten stopp, og brukes den etter gjæringen, kan den fremme hurtig klaring, og man trenger ikke noen kraftig filtrering. Metoden kan også motvirke såkalt reduksjon, der oksygenmangel gir vinen en uren smak, og den kan bløtgjøre skarpe tanniner.

I Piemontes Barolo og Barbaresco regioner har man vært gjennom lange rekker av forsøk for å finne ut hvilke av vinmarkene som egner seg best, og gjennom det har man skapt et rangeringssystem. Med dette erstattes de  tradisjonelle ordene som sori og bricco med ordet vigna, som betyr «enkeltvinmark», der det inngår mange og detaljerte bestemmelser om avkastning, metodebruk, registrering og kontroll, i tillegg til forbud mot bruk av de lokale og lenge-brukte navnene som pleide å følge ordene sori og bricco. Det nye systemet kan foreløpig virke litt forvirrende, og det er ikke sikkert at det vil slå i gjennom. Men det er viktig at vinmarkshierarkiet blir offisielt anerkjent. De beste stedene inkluderer Barolos Francia (Conterno), Cannuba (Chiarlo, Prunotto, Scavino og andre i Barolo), Rabaja i Barbaresco (bl.a. Giacosa, Rocco og Cortese), og Vigna Rionda i Barolo (Pira, Canale og Massolino).

Selv om kvalitetsnebbioloer nesten alltid er 100% endrueviner, er noen regioner kjent for sine fine blandinger (Gattinara, f.eks., med en liten touch av Bonarda, og Carema med en dyktig bruk av den lokale Freisa, blant andre druer). Av og til blandes den med Barbera, Bonarda, Freisa og Neyret. Noen av endrueutgavene kan minne om en rustikk Cabernet Sauvignon, en raffinert Mourvèdre, eller en krydret Syrah, til og med en full-kroppet Xinomavro. Smaken forbindes hvertfall ofte med kirsebær, bringebær, anis, rose, fiol, trøfler, sjokolade, røyk, svart lakris, lær og tjære.

Nebbiolo og mat
Dette er en drue som trenger rik, tannin-nøytraliserende mat. And passer kanskje best av alt. Det er også slik at langstekt, saftig kjøtt passer godt. Oliven lager ofte en perfekt bro mellom vin og mat.
Den enklere Nebbiolo delle Langhe eller annen av de mindre krevende vinene, passer fint til pasta, mange slags antipasti, eller dens utenlandske ekvivalenter – spanske tapas eller meze fra Midtøsten.

Nebbiolo elsker storfekjøtt, spesielt biff, og lammekjøtt, og den tradisjonelle lokale retten Brasato al Barolo, en rik versjon av biffgryte, er perfekt sammen med Nebbiolo. De større vinene tackler utfordringene svært godt: Osso Buco, smaksrike stuinger og gryteretter, og grillet lam, passer alle veldig godt til denne druen. Om man har med røkt bacon eller skinke som en aksent, vil den bringe fram vinens røkede karakter, i tillegg til frukten og de naturlige krydderelementene. Valtellina er en solid pastavin, og det er også de enklere Piemontevinene. Pasta alla Bolognese og smaksrik lasagne passer også godt.
Sopp, og da spesielt Piemontes berømte hvite og svarte trøfler, passer utmerket til Nebbiolo.

En eldre, tradisjonell Nebbiolo trenger to ting fra maten den drikkes til: enkelhet, for å få fram vinens mer intrikate sider, og saftighet, siden vinens frukt blir tørrere med tiden. Til den sistnevnte kan lite stekt kjøtt passe godt, men det kan også være at et følge av tomatpasta eller frukt som svisker eller rosiner i retten, vil passe utmerket. Noen ganger kan det være bra med litt sviskepuré i en stuing eller saus, som kan plukke opp noe av vinens karakter. Mange kokker benytter seg av det lille trikset.

Nebbiolo går bra med:
* Trøfler og porcini. Barolo og Barbaresco er av de beste trøffelvinene i verden: Smaken i dem, og soppduftene komplementerer hverandre og får fram jordaktigheten i begge. Også her kan trøffelsalt eller -olje være det lille smarte trikset, om du ikke har mulighet å investere i trøfler. Morkler og den italienske brune soppen Porcini (som tilsvarer den norske Steinsoppen?) er tilsvarende gode med Nebbiolovin.
* Stuinger og langstekt kjøtt. Nebbiolos tanniner og smaksrikdom er et perfekt følge for rike kjøttretter, fra den klassiske Osso Buco alla Milanese til en rik rett av lamme-stykker kokt langsomt i en rik saus.
* Enkle retter av kvalitetskjøtt. Ung Nebbiolo er en flott partner for lammelår, en godt tilberedt, godt hengt stek, eller grillede lammestykker.
* Kalvekjøtt. Dette kan kanskje virke overraskende, men f.eks. en Ghemme, Gattinara, eller en av de mange Valtellina appellasjonene – passer bra til kalv.
* Rik pasta, risotto og polenta. Disse rettene er perfekte med de fleste nebbiolo-baserte vinene.

Nebbiolo er ikke så god sammen med:
* Ost. Selv om mange oster kan gå utmerket sammen med Nebbiolo viner, spesielt lagrede oster, vil en stor, muskuløs Barolo ikke gå særlig godt til de fleste oster, spesielt de sterkere typene. Men den klassiske fonduta, en ostefondue som overstrøs med trøfler på tradisjonelt Piemontevis, kan bli en sublim opplevelse med en Barbaresco, Ghemme, Spanna eller Valtellina.
* Fisk. De større vinene – overhode ikke. De lettere vinene kan til nød gå. Og skalldyr – ikke tenk tanken en gang.
* Krydret mat. Kombinasjonen av vinens rivende tanniner og fremtredende smaker sammen med f.eks. chilipepper er katastrofalt. Noen få rødpepperflak kan være bra, men dersom maten er krydret nok til å få deg til å gripe etter brødet eller vannmugga – hold disse vinene unna.
* Lettere mat. Nebbiolo krever noe motstand i rettene den akkompagnerer. And – ja, kylling og vaktel – nei.  Lettere retter av svin – nei. Aubergine – ja, søtlige erter – nei.
* Mye salt. Fordi Nebbiolo har vekt på eik og tanniner, kan meget salte retter være vanskelige. Salt skinke, salte reker, sterk fetaost, m.m., passer ikke til disse vinene.

De Nebbiolo-vinene som det er enklest å få tak i på Vinmonopolet:
Under 200 kr:
Flavours Langhe Rosso 2009                        Piemonte            Kr. 113,40
Vajra Langhe Rosso 2008                              Piemonte            Kr. 124,90
Fontanafredda Nebbiolo 2008/2009          Piemonte            Kr. 134,90
Pelassa Nebbiolo d’Alba Sot 2007                Piemonte            Kr. 155
Fontanabianca Langhe Nebbiolo 2009       Piemonte            Kr. 163,60
Lirano Langhe Nebbiolo 2009                      Piemonte            Kr. 173,50
Travaglini Gattinara 2005                              Piemonte            Kr. 188,50
Prod. del Barbaresco Langhe Nebbiolo 2009     Piemonte     Kr. 189,90

Over 200 kr:
Giordano Barbaresco 2006                                     Piemonte          Kr. 209
Barbaresco Produttori del Barbaresco 2006       Piemonte          Kr. 229,90
Volpi Barolo 2005                                                     Piemonte          Kr. 235
Cascina Cucco Barolo 2006                                    Piemonte          Kr. 259
Fenocchio Barolo Bussia Sottana Riserva 2003 Piemonte          Kr. 262,50
Fontanafredda Barolo 2005/2006                       Piemonte          Kr. 279,90