Tungen er dum

8. oktober 2014 Ingen kommentarer

Vi kan like godt si det som det er: tungen er dum.

I motsetning til de andre sensoriske organene vi har (lukt, hørsel, syn og følelser) kan den spesialiserte muskelen vi har i munnen bare skille mellom fem forskjellige smaksinntrykk: Søtt, surt, salt, bittert og umami. Tungens funksjon er å «styre» maten under tygging og svelging, og er som sådan en del av fordøyelsessystemet. Den er også med på å forme lyder når vi snakker, og ved hjelp av det vi kaller smaksløker sier den fra til hjernen sånn omtrent hva vi er i ferd med å få i oss. Hvertfall om det er søtt eller surt, salt eller bittert, men også om det er fast eller flytende, stort eller lite. Det kan ikke nesen.

 

For eksempel kan det vi kaller sneglehuset (som sitter innerst i øret) med sine ca. 20.000 hårceller fange opp forskjellige bølge-lengder av lyd, som gjør gjør det mulig for oss å skille mellom et nesten utrolig spektrum av lyder og lydnivåer.

 

3005895172Nesen kan skille mellom opptil 10.000 forskjellige lukter, og den har flere hundre forskjellige luktreseptorer som aktiveres for forskjellige luktestoff. Vi mennesker har mellom 10 og 20 millioner lukteceller. Men hva er vel det når hunder kan ha mellom 100 og 300 millioner lukteceller? Til gjengjeld er 1/3 av hjernen til en hund dedikert til lukt, mens vi mennesker bruker mindre enn 1/20.

 

Men en ting er at tungen er dum sensorisk sett – en annen ting er at vi tror den er ganske enestående til å fange opp mange forskjellige smaksnyanser. Hvor ofte har vi ikke sett blomstrende beskrivelser av smaker i vinspaltene eller matbladene? Hvor ofte skilles det ikke mellom duft og smak?

 

I virkeligheten er de aller fleste smakene en lukt. Hadde vi tettet nesen hadde vi ikke kjent stort. Forsøk har vist at opp til 90% av det vi oppfatter som smak faktisk er lukt, og det er nesen som fanger det opp. Tungen kan gi oss informasjon om teksturen, munnfølelsen og de mest basale smaksinntrykkene, mens det er nesen som gir oss de mer subtile sanseinntrykkene (som vi forbinder med munnen).

Når du lukteer, kjenner du bare aromaene. Med tungen kan du merke både syre og sødme, og garvestoffene som snerper og får munnen til å føles tørr. Alkoholen kjennes søt og varm, og bidrar til vinens fylde.

 

Det har blitt foretatt et utall eksperimenter som illustrer tungens begrensninger i sensorisk sammenheng. Med lukket nese kan selv topp vinkjennere ikke kunne si forskjellen på en fin Bordeaux-vin og en simpel billigvin, i en annen sammenheng kunne de ikke en gang skille hvitvin fra rødvin når rødvinen var tilsatt farge, og ølkjennere har blitt lurt til å foretrekke øl tilsatt balsamico-eddik når de ikke fikk lov til å lukte. I et matforsøk kunne ikke deltakerne skille mellom en fin fransk paté og hundemat på boks.

 

Det er mange (til dels morsomme) forsøk som har vært gjort. De forteller bare at tungen er meget vag i sin antydninger, og at assossiasjoner lett kan føre til feilslutninger.

Prosecco

2. oktober 2014 Ingen kommentarer
Colline del Prosecco i Treviso

Colline del Prosecco i Treviso

Prosecco er den søteste av to gode hvitviner (den andre heter Verdiso) laget i Veneto-regionen nordvest for Venezia, og i provinsen Treviso (bl.a. i byen Conegliano – se nedenfor) rett nord for Venezia i Italia. Det er flere musserende, halv-musserende og stille vintyper som alle har den samme spesielle bouqueten. De er halmgule, syrlige og friske med sitronaktig duft og smak, og brukes både som aperitiff og til forskjellige typer mat. Som regel ligger alkoholprosenten på rundt 10%. En fruktig, søt ”amabile” drikkes til søte desserter.
Les mer

Vin og musikk

25. september 2014 Ingen kommentarer

5195b4215bd70ba49680e9020a7ff965For noen år siden var det noen psykologer som kunne konstatere at ved å spille visse typer musikk kan en vinopplevelse endres.

I en studie ved Heriot Watt Universitetet i Edinburgh, Skotland, fant man ut at deltakerne i eksperimentet rangte viner med opp til 60% forskjell, avhengig av hva slags musikken de fikk høre.
Undersøkelsen omfattet 250 studenter ved universitetet. De ble ført inn i fem forskjellige rom, med forskjellig musikk, eller ingen musikk, men ble servert de samme vinene blindt, og skulle rangere dem.

Hjerneteori
Fire typer musikk ble spilt – innledningen (”O Fortuna”) til «Carmina Burana» av Carl Orff («mektig og tung»), «Blomstervalsen» fra «Nøtteknekkeren» av Tchaikovsky («subtil og forfinet»), «I Just Can’t Get Enough» med Nouvelle Vogue (”livlig og forfriskende») og «Slow Breakdown» med Michael Brook (”innsmigrende og bløt»).
De hvite vinene ble vurdert til 40% mer livlig og forfriskende når den musikken ble spilt, men bare 26% mer innsmigrende og bløt når musikken i den kategorien ble hørt.
De røde ble endret 25% ved innsmigrende og frisk musikk, men 60% med mektig og tung musikk.
Resultatene viser at musikken får hjernen til å respondere på vinen på en spesiell måte.

Forskerne sa at Cabernet Sauvignon ble mest påvirket av «mektig og tung» musikk, og Chardonnay av ”livlig og forfriskende».

Vinmakere burde kanskje heretter anbefale at visse typer musikk bør spilles til spesielle viner.

Undersøkelsen ble utført for den chilenske vinmakeren Aurelio Montes, som faktisk spiller gregoriansk sang for sine modnende viner. Han sa det derfor var en naturlig utvidelse av konseptet å fastslå hvilken virkning musikk har på hvordan vin smaker.
Tidligere har samme forskergruppe gjort en undersøkelse på supermarkeder der de fant at det var fem ganger mer sannsynlig at folk kjøpte franske viner framfor tyske dersom det ble spilt fransk trekkspillmusikk i bakgrunnen.
Men dersom tysk ompa-musikk ble spilt, solgte det tyske produktet mer enn det franske i forholdet to til en.

Her er Aurelio Montes anbefalinger:

Til Cabernet Sauvignon:
”All along the Watchtower” med Jimi Hendrix, ”Honky Tonk Woman” med Rolling Stones, ”Live and let die” med Paul McCartney og Wings, ”Won’t get foole again” med The Who.
Til Chardonnay:
”Atomic” med Blondie, «Rock DJ” med Robbie Williams, ”What’s love got to do with it” med Tina Turner, ”Spinning around” med Kylie Minogue.
Til Syrah:
”Nessun dorma” av Puccini, «Orinoco flow” med Enya, ”Charions of fire” med Vangelis, ”Canon” av Pachelbel.
Til Merlot:
”Sitting on the Dock of the Bay” med Otis Redding, ”Easy” med Lionel Richie, ”Over the Rainbow” med Eva Cassidy, ”Heartbeats” med José Gonzales.

 

Noe sier meg at hans musikkanbefalinger har noe med hans alder å gjøre (født 1948).

De som ønsker å gå litt mer i dybden kan starte med å dykke ned i http://wineandmusic.com/. Forskningsrapporten som var utgangspunktet finner du f.eks. her http://www.wineanorak.com/musicandwine.pdf

 

Hva er det med Brunello?

18. september 2014 Ingen kommentarer

Så er de i gang igjen med vinsvindel i Italia.

Og nok en gang er Brunello di Montalcino involvert. For denne gang er det ikke kinesiske forfalskninger av fornemme franske viner det gjelder. Italiensk politi har funnet og beslaglagt falsk vin som skulle selges henholdsvis som Brunello og Rosso di Montalcino. Slik svindel har etterhvert utviklet seg til “Big Business” med mange penger involvert og ikke minst, mange flasker vin.
Les mer

Den blå nonnens forbannelse

8. september 2014 Ingen kommentarer

Det er kanskje ikke så mange som har fått med seg at  ”Blue Nun” som ble elsket på 1950- ’60- og ’70-tallet, men utskjelt siden, har gjennomgått en ganske omfattende transformasjon i de senere årene. Den har f.eks blitt en Riesling- og ikke en Liebfraumilch-blanding.

Les mer

Afrikanske røtter

25. august 2014 Ingen kommentarer

Den sørafrikanske vinindustrien kan spores tilbake til 1600-tallet da det hollandske Dutch East India Company etablerte en forsyningsstasjon i det området som nå er Cape Town. Der har det blitt dyrket druer og laget vin siden de første kolonistenes dager. 
Les mer

Å dekantere eller ikke dekantere, det er spørsmålet

13. august 2014 Ingen kommentarer

De fleste som er opptatt av vin har en dekanter stående et eller annet sted. 
Men når var siste gang den ble brukt? Om svaret ikke er ”i går kveld,” brukes den for lite mener en stadig voksende gruppe eksperter.
Dekantering har nemlig for alvor kommet på mote igjen i Frankrike, og det har spredt seg til resten av Europa og USA. Nå kommer det krystall på bordet for alt fra Albariño til Pinotage.
Men det store diskusjonsemnet er – som det alltid har vært – hvilke viner vil ha nytte av dekantering?
Svaret som gis i dag, vil nok overraske mange: I bunn og grunn gjelder det nesten alle viner bortsett fra dem vi har lært oss skal dekanteres – de svært gamle vinene. Å dekantere dem gjøres oftest for å hindre at det kommer sedimenter i glasset, men det svekker samtidig det som måtte være igjen av aromaer.   

I motsetning til hva de fleste av oss har lært hevdes det nemlig nå at de vinene som trenger det mest er de yngste. Og de med skrukork. Grunnene til det er kjemiske. Mange mennesker, også profesjonelle, kjenner ikke nok til hva dekantering gjør med en vin, sies det. Derfor spør mange: hvorfor dekantere viner med skrukork når det temmelig sikkert ikke er snakk om sedimenter i dem? 
Les mer

Moselloven

4. august 2014 Ingen kommentarer

Tysk vinlovgivning kan for mange fortone seg som temmelig vanskelig å sette seg inn i. Ikke bare er navngivingen annerledes enn vi er vant til, men de forskjellige kategoriene inkluderer høyst forskjellige viner. I særdeleshet er Auslese en kategori det er vanskelig å forstå. Det finnes mange forskjellige typer, og det er dem vi skal se litt nærmere på her. 
Spesielt i gode årganger, som i de senere årene synes å komme nesten hvert eneste år, er det ikke uvanlig at de  beste vineiendommene produserer mange ulike Auslese-viner. Av og til kan vi finne så mange som fem eller seks fra samme vinmark. De lages etter “tradisjonelt” mønster, d.v.s. de kan være søte, fruktige, halvtørre eller tørre. For å gjøre det enda mer komplisert, finnes det ikke noen generelle retningslinjer for hvordan produsentene skiller mellom disse svært forskjellige Auslesene. Det er opp til dem selv. Om man vil ha en rimelig god peiling på hva man kan forvente av en spesiell vin, må man derfor kjenne den enkelte produsentens kode for hvordan man skal tolke etiketten og/eller kapselen. For mange vindrikkere kan disse merkingene og vurderingen av dem virke nesten uforståelige og være til hinder for utforsking av dem. Men kvaliteten på sluttproduktet – vinene i seg selv – vil kunne gjøre at denne innsatsen er verd det.

Les mer

Syre i vin

25. juli 2014 Ingen kommentarer

Det finnes omtrent 500 forskjellige stoffer i vin. Av dem er syre en av de viktigste.
Syren har stor innflytelse på vinens levetid, farge, smak og ikke minst den følelsen man får av vinen. Den gir struktur, gjør at vinen kan lagres, og er en avgjørende faktor når vin og mat skal settes sammen. 
Det er den som gir vinen en frisk og skarp smak. Er det for mye syre, vil den virke barsk og hard, og er det for lite, kan den virke kvapsete og tung. Opplevelsen av sødme og syre er gjensidig avhengige av hverandre. Jo mer syre det er, desto mindre kjennes av sukkeret, og omvendt. Det virker på samme måte som dersom du drysser sukker over bær som smaker syrlig. Sukkeret endrer ikke syrenivået, men det demper likevel den syrlige smaken.
Les mer

Chiles vinregioner

14. juli 2014 Ingen kommentarer

Forrige blogginnlegg dreide seg mer generelt om Chile som vinland. Nå skal vi se nærmere på de enkelte regionene:

Landet deles gjerne opp i fem hovedregioner: AconcaguaAtacama, Coquimbo, Valle Central, det sørlige Chile.
Les mer