Om vin

Dette er et uttrykk vi ofte kan støte på i vinsammenheng, men ikke alle vet hva det er, eller skjønner hva det innebærer. Derfor vil jeg forsøke å forklare noe av det viktigste knyttet til denne prosessen.

Gjæring
Det vitenskapelige grunnlaget for gjæring ble bevist og forklart av Louis Pasteur i 1857. Han demonstrerte hvordan gjæring ble forårsaket av levende organismer, og var den første til å isolere og skille mellom forskjellige typer gjær (f.eks. saccharomyces apiculatus og saccharomyces elipsoideus). Pasteur fant ut at noen gjærtyper er mer effektive når det gjelder konvertering av sukker til alkohol enn andre. Noen vil stoppe ved omtrent 6% alkohol, mens andre vil fortsette til opp til et nivå på 16-17%. Selv blant de effektive typene er det mange forskjellige sorter og hver vitikulturell region synes å ha sin spesielle lokale type. Han la også merke til at høye temperaturer dreper gjær.
Pasteurs oppdagelser gjorde det mulig å sterilisere mosten, og drepe de uønskede gjærcellene ved å varme mosten opp til kokepunktet og etterpå tilsette en ønsket gjærtype. Moderne vinteknikker bruker ikke lenger pasteurisering, men tilsetter ofte litt svovel for å hindre villgjær i å starte opp. Moderne vingjærkulturer gir forutsigbare resultater og kommer i en lang rekke versjoner som er spesialiserte for forskjellige formål. I tillegg til ulike toleranser overfor temperatur og alkohol, finnes det sorter som produserer aromaer av de fleste typer, produserer mer kropp og tekstur, gir lettere eller mer kompakt bunnfall, osv. Bruken av naturlig gjær har blitt mer utbredt i de siste 10-15 årene, men gjennom det risikerer produsentene en feilslått årgang, og de fleste produsentene bruker nå kulturgjær.

(Les det jeg har skrevet om Jean-Michel Deiss og bruken av naturlige metoder).

Malolaktisk gjæring
Ordet malolaktisk er satt sammen av to latinske ord: malum som betyr eple og lac som betyr melk. Stort sett gjennomgår alle rødviner en malolaktisk gjæring. Når vinen er gjæret ferdig, er det meste av sukkeret omdannet til alkohol – det sørger gjærcellene for. Deretter følger en ny «gjæring», nemlig en malolaktisk, forårsaket av en bakterie som omdanner den skarpe eplesyren til mildere melkesyre (fra malum til lac). Prosessen er helt naturlig og skjer spontant, men det har vokst fram firmaer som har perfeksjonert den, og kan styre den nærmest i detalj. Hos de fleste vinmakere skjer denne «annengjæringen» i direkte forlengelse av den alkoholiske gjæringen, og mange ønsker å forlenge den ved å la kulldioksyden forbli i fatet og beskytte vinen mot det skadelige oksygenet.  Det som kanskje er viktigst er at det ikke får skje etter at vinen er tappet på flaske, for det medfører en i mange tilfeller uønsket effekt (se dog nedenfor).

Egentlig er det ikke snakk om noen gjæring, men heller en gradvis omdannelse av eplesyrens struktur når den gir fra seg kulldioksyd. [Kjemisk sett: 1 gram eplesyre -> 0,67 g melkesyre og 0,33 g CO2]
Oftest foregår dette i rustfrie ståltanker, men i stigende grad ønsker nå enkelte produsenter å bruke trefat, gjerne nye fat. Metoden er mye brukt i Australia og gjør at vinen får en mer stabil farge (men i noen tilfeller mattere), og blir bløtere og rundere i munnen fordi en del av vinens tanniner polymiseres og bunnfelles. Druearomaene blir rikere, og vinene fremstår mer fullkroppede. Dette er også noe man ønsker i kjølige områder (f.eks. Argentina), for det er med på å gi en rødvin stabilitet. Ofte benyttes metoden først og fremst for å mildne syrekomponentene i en vin, men den sørger også for å tilføre aroma og struktur. Rødvin får nesten alltid en malolaktisk gjæring, men spesielt i områder med varmt klima unngår man den ved å kjøle ned og evt. svovle vinen, netopp fordi denne gjæringen bidrar til at syreindholdet faller, noe man vil unngå i varmt klima, for at vinen skal kunne beholde sin friske, syrlige smak. Derimot kan man velge å gjennomføre en malolaktisk gjæring dersom vinens eplesyrer er for fremtredende. Vi kan kjenne dette i visse Chardonnayer som får det som mange kaller et smøraktig preg. Ved denne prosessen dannes det bl.a. diacetyl, som bidrar med en smørlignende karakter.

Dersom en vin på flaske begynner å prikke lett med små bobler, skyldes det ofte at en malolaktisk gjæring har startet på grunn av varme, og gjenblevne melkesyrebakterier. På 1970-tallet var det faktisk slik at de prikkende boblene i vin (f.eks. en Bordeaux) ble sett på som et tegn på kvalitet, og som viste at vinene var på vei til å bli bløtere og rundere.
Prosessen kalles også melkesyregjæring eller biologisk syrereduksjon (BSA). Den toscanske governo-metoden gjør at den malolaktiske gjæringen kan skje i kjøligere temperatur og dette igjen gjør at vinene kan drikkes yngre enn de ellers kunne.
Det må understrekes at ikke alle viner vil tjene på en malolaktisk gjæring. De som tjener mest på det er rødviner som er ment for lagring, og enkelte hvitviner som Chardonnay og Pinot Blanc. Og når det gjelder hvitviner er Rieslinger et klassisk tilfelle. De er avhengige av sine aromatiske karakteristikker som forsterkes av eplesyrene (og svekkes av melkesyrene). Dette vil også gjelde Gewürztraminer. Generelt kan man si at kvaliteten på lettkroppede, fruktdrevne viner som trenger skarp syrlighet reduseres ved den malolaktiske gjæringen. Fremveksten av melkesyrebakterier hemmes av kjølige temperaturer og svoveldioksyd (SO2).

Maserasjon
Dette er en prosess som kan sies å henge sammen med malolaktisk gjæring. Den brukes for å utvinne farge og frukt fra drueskall og fruktkjøtt. Målet med utvidet maserasjon er å øke vinens fargedybde, intensivere aromaene, og, i følge noen vinmakere, å bløtgjøre skarpe tanniner slik at vinen blir bedre egnet for lagring. I kald-maserasjons-prosessen blir druesaft-blandingen (mosten) holdt nede på en temperatur på ca. 10°C i 5 til 10 dager før gjæringen settes i gang. Det er en prosedyre som blir ganske mye dabattert. Mange vinmakere vil at gjæringen skal startes så snart som mulig etter at druene er plukket, mens andre mener at man oppnår bedre ekstraksjon med kald maserasjon.
Det er vanligvis bare de rødvinene som har kort maserasjonstid som er matviner i ordets egentlige forstand. Deres markante fruktpreg, lette syrlighet og lave alkoholprosent gjør dem til forfriskende appetittvekkere. Siden det er lite tanniner, domineres de av syren, de har lett kropp, og de trenger lav serveringstemperatur. De er som skapt til ukompliserte retter, spesielt fra Middelhavskjøkkenet. Især er det mat med høyt fettinnhold som egner seg godt. Slike rødviner kan også, i motsetning til det som har vært vanlig, med fordel serveres til fisk, spesielt stekt og grillet.

Syre
Det finnes omtrent 500 stoffer i vin. Av dem er syrene av de viktigste, for de har stor innflytelse på vinens levetid, farge, smak og ikke minst den følelsen man får av å drikke vinen. Syre i vin gir en frisk og skarp smak. Er det for mye syre, vil vinen virke barsk, og er det for lite, kan den virke kvapsete. Det er en komponent som er til stede i all vin, og den har viktige funksjoner fordi den preserverer, oppliver og forsterker smakselementene, og hjelper til med å forlenge ettersmaken. De viktigste frie syrene i en vin er eplesyre, vinsyre, sitronsyre, eddiksyre, melkesyre og garvesyre. Syrene motvirker en vins potensielle sødmepreg, og bidrar dermed til å unngå at vinen blir tung og klissen, den gir vinen “bitt” og bouquet, og den gjør vinen mer holdbar, bl.a. ved å forhidre at bakterier får utvikle seg fritt. Normalt bør det være 1 promille syre for hver 10° Oechsle.
Når druene modner, synker syreinnholdet og sukkerinnholdet stiger. Mengden vinsyre i modne druer ligger nokså stabilt på ca. 5-6 gram pr liter væske. Annerledes er det med eplesyren, som er avhengig av modningsgraden. For umodne druer er innholdet 15 g/l eller mer. Etter som druene modnes, faller innholdet av eplesyre mot null.

Eplesyre smaker og føles hardere enn vinsyre. Den smaker rått og umodent, så målet er å ha så lite eplesyre som mulig, og heller mer vinsyre, som er en bløtere syre. Men en viss mengde eplesyre kan være med på å gjøre en vin frisk og fruktaktig, noe man primært søker etter i mange hvitviner. Når vinmakerne vurderer druene sine ser de bl.a. på syreinnholdet. Modne druer inneholder fra 5 til 15 gram syre per liter væske. Er det under 5 g/l er druene overmodne, men er det over 15 g/l er druene umodne. Der det er lovlig, kan syren justeres ved enten å tilsette eller å fjerne syre.