Om vin

Det har i de senere årene dukket opp et nytt begrep i vinsammenheng.

Det er »naturvin«, eller »vin nature« som det heter i Frankrike, som er det landet der fenomenet har sin opprinnelse.
Men hva er det, og hvorfor har det oppstått?

Hvordan vin lages er et hissig diskusjonsemne blant mange av verdens vinprodusenter. De fleste vinhusene i dag benytter seg i større eller mindre grad av moderne dyrkingsmetoder og ny teknologi, ståltanker, temperaturmålere, osv. under vinfremstillingen. Dermed har de i stor grad muligheter til å rette opp feil og mangler i en årgang, og å kunne skape maksimalt vellykkede viner ut fra forutsetningene, viner som lever opp til forbrukernes kvalitetskrav.
Jeg har tidligere skrevet om dette emnet. Det kan du lese her.

Vi har sett at økologiske og biodynamiske viner kommer stadig mer i fokus, i takt med at noen av verdens dyktigste vinmakere har tatt i bruk disse metodene, for å få høyest mulig kvalitet på vinene sine. Debatten går selvfølgelig for og imot, og den er noen ganger ganske opphetet. Vi har selv opplevd at naturvin kan være alt fra forferdelig til fantastisk, alt etter produsent. Mange mener at gode naturviner er meget tilfredsstillende, både på et direkte smaksmessig, sensorisk plan, og på et filosofisk plan. Det er viktig å huske på at ekte, seriøs naturvin har potensiale til å gi vin fra velkjente distrikter nye uttrykk – større personlighet og kanskje også avspeile en bestemt drue eller dyrkingssted mer autentisk. De har bedre odds for å utvikle en klar personlighet og en særegenhet, som konvensjonelle viner ikke har. «Problemet» slik jeg ser det er at vi gjennom de siste tiårenes muligheter for manipulasjon med viner, har fått oppleve at vi har fått en form for «standardisert» smak, og i den sammenhengen lett kan komme til å karakterisere naturlig lagde viner som «rustikke» – et ord som i manges ører har fått et negativt ladet innhold.

Men det er også en voksende rekke vinprodusenter som mener at man skal gå enda lenger, bokstavelig talt «tilbake til naturen», og glemme alt som har dukket opp i  de siste tiårenes tekniske utvikling, for å lære seg å fremstille vin fra grunnen av igjen – uten eller med kun en liten tilsetning av svovel, uten klaring, med enkle redskaper og teknikker som i gamle dager, og i det hele tatt med minst mulig innblanding fra vinmakerens side. Det er disse produsentene som fremstiller naturvin.

Les et godt eksempel her.

Begrepet stammer altså fra Frankrike.
Bevegelsen – for det er nærliggende å kalle det en bevegelse – er organisert i Association des Vins Naturels (AVN), og de setter i utgangspunktet spørsmålstegn ved den måten vin produseres på i dag. De mener at de fleste av dagens viner overproduseres og «tukles med». Dermed mener de nåtidens viner beveger seg langt vekk fra utgangspunktet, nemlig det at vin ganske enkelt er et landbruksprodukt som ikke skal kreve en eksamen i kjemi og et mer eller mindre rikt utstyrt laboratorium, men i prinsippet bare kunnskaper om jordbruk, praktisk erfaring, og enkle remedier. Mange av AVN’s medlemmer ønsker å gå helt tilbake til utgangspunktet og foretrekker at vinen lager seg selv i så stor grad som mulig.

Konvensjonell, økologisk eller biodynamisk?

Naturvin sies å være den mest autentiske vin du kan drikke. Idealet er å fremstille vin som smaker av det stedet druen er dyrket (terroiret). Vinen fremstilles ofte på gammeldags manér med gjæring i åpne trefat uten bruk av kulturgjær, pumper, sprøytemidler og kunstgjødsel. Der skal heller ikke være noen filtrering eller temperaturkontroll. Normalt dyrkes den enten økologisk eller biodynamisk, men kravene til naturvin er ofte strengere. Ideen bak naturvin er at den skal fremstilles med minst mulig innblanding i alle naturlige prosesser, både i vinmarkene og i kjelleren, mens reglene for økologisk vin primært dekker arbeidet i marken.

Vinbønder som ønsker å gå inn for prinsippene bak naturvin, melder seg inn i AVN og skriver under på at de ønsker å lage vin etter vedtatte retningslinjer. Siden det ikke føres noen kontroll med på hvilken måte medlemmene etterlever disse retningslinjene, og at det ikke finnes noen former for standarder, får man meget sprikende resultater. Hvilken som helst vinbonde, også sjarlatanene, kan melde seg inn i AVN og kalle seg produsent av naturvin, på lik linje med en seriøs, hardt arbeidende vinbonde med en klar vinfilosofi. Konvensjonelle, økologiske og biodynamiske vinbønder kan altså delta på like fot. Med andre ord er det ikke nødvendigvis miljømessige idealer som driver medlemmene i AVN, men kanskje heller ønsket om å gjenskape magien i noen av tidligere tiders «enklere» viner.

Retningslinjene tar altså avstand fra blant annet den utbredte bruken av kunstgjær og enzymer som f.eks. kan gi en vin en ønsket smaksretning, tilsetting av sukker, som de innhøstede druene ikke ville kunne få på naturlig måte. På samme måte er en av de store mantraer ved naturvin ønsket om å redusere mengden av svovel i vinene til et absolutt minimum og helst helt unnvære svovelen. Men dette er samtidig en stor utfordring, for vin helt uten eller med minimale mengder av svovel kan være meget ustabil. Det vil si at vinene potensielt kan utvikle seg i en uønsket retning i flasken. De kan f.eks. oksydere,  og derved bli »flate« og trette i smaken. Svovel virker dessuten bakteriedrepende, og det krever at vinbøndene har god styring på hygienen, hvis ikke bakterierne skal ta kontroll over flaskens innhold.

Det ble satt opp noen punkter som skulle være med på å legge grunnlaget for en beskrivelse av naturvin:

1. Naturvin lages ut fra ønsket om å formidle en opplevelse som har en konkret fysisk opprinnelse i et bestemt område, eller en vinmark.
2. Naturvin er ikke målfokuseret eller teleologisk (teleologi er læren om prosessers hensikt eller mål). Den er ikke styrt av ønsket om et bestemt sluttprodukt, men krever kunnskap om hvilke muligheter man har for å lykkes.
3. Naturvin omfavner en bred definisjon av hva som oppfattes som vellykket.
4. Naturvin skal grunnleggende sett smake godt, og være morsom å drikke.
5. Naturvin dyrkes som regel helt uten bruk av kjemiske hjelpemidler.
6. Naturvin vinifieres uten bruk av kulturgjær, filtrering, klaring, enzymbehandlinger eller omvendt osmose. Svovel skal brukes i lavest mulige mengder. Minimal tilsetning av svovel ved tapping er akseptabelt, men ikke etterstrebelsesverdig.
7. Naturviner skal være frie og levende.
8. Naturvin har ikke en statisk definisjon, men det er en idé man streber etter.

Kilde: gastropean.blogspot.com

Autentiske, rene og levende viner

Mange restauranter er glade for å ha naturvin på sitt vinkart, fordi de oppleves smaksmessig mer rene, og med mindre fatpreg. De er derfor lettere og mere fleksible å arbeide med i flere forskjellige matsammenhenger. Naturvin er renere og mer »levende«. Utfordringen er selvfølgelig at »liv« i en vin ikke kan måles, det kan kun fornemmes i smaken.
Det er imidlertid viktig å huske på at naturvin ikke er noen kvalitetsgaranti. Det finnes mange dårlige naturviner, og det er dessverre en fare for at begrepet naturvin kan bli utvannet dersom det misbrukes av mindre seriøse aktører.

Det hevdes ofte at naturvin må forventes å ha en meget dårlig evne til å lagres, siden de pr. definisjon er mer ustabile, lettangripelige av bakterier, og meget lett kan oksydere. Men dette stemmer jo ikke helt med erfaringer man hadde «i gamle dager» da man ikke hadde noen av dagens hjelpemidler, og likevel kunne lage vin som kunne lagres i 20-30 år og mer. Det er heller med på å poengtere utgangspunktet for naturvin-tilhengerne. Tilfellet er vel heller det at dagens produsenter presses til å lage vin som som kan drikkes allerede fra det tidspunktet de slippes – fra 1-4 år.

Når man tenker etter, kan det virke litt underlig at det kun er ett eneste tilsetningsstoff i vin som må deklareres på flaskene i EU (og i store deler av resten av verden). Det er svovel – eller sulfitter, som må skrives på etikettene (og det står bare «inneholder svovel», el.l., ikke en gang hvor mye…)  – og det selv om EU i sine direktiver har tillatt 59 tilsetningsstoffer i vin. Hva med de andre 58? Er svovel det farligste? Går EU god for alle de andre stoffene? Det hele virker latterlig på meg. Svært mange viner inneholder svovel, men også stoffer man egentlig ikke aner den helsemessige konsekvensen av. Det er meget vanskelig for oss forbrukere både å kjenne, og å kunne kontrollere, hva som har vært brukt i fremstillingen av en vin.

Til slutt må jeg nevne at en av de vinmakerne jeg har satt høyest, Frankrikes kanskje største og mest anerkjente vinprodusent, Michel Chapoutier, har kastet seg ut i debatten, og kaller i en samtale i Decanter vinprodusenter som fremstiller naturvin, for «hippier uten realitetssans, som lager defekte viner».

Han om det. Siste ord er utvilsomt ikke sagt!