Om vin

Vin kan lages på en helt ut naturlig måte, og da lager den seg nesten selv. Sett litt forenklet består prosessen med vinmaking å samle sammen druer, putte dem i en beholder, la dem knuses lett av sin egen vekt og la dem gjære. Når gjæringen er ferdig, skilles de faste stoffene fra de flytende, og man har vin. Enkelt og greit.

De fleste gode vinmakere prøver å tilsette så lite som mulig til sine viner. Men likevel vet vi at mange nesten alltid tilsetter noe. Det er mange grunner til det, noen av dem er bedre enn andre, og dette leder til et vanskelig spørsmål som er sentralt i de fleste debattene: Hvor mye manipulering kan aksepteres? Det blir lett slik at i den ene enden av skalaen finner man det de i utlandet kaller ”supermarkedsviner»: masseproduserte og kjemisk manipulerte viner som skal gi et feilfritt, forutsigbart resultat, og i den andre enden: naturvin.

Et enhetlig svar er vanskelig å finne, og det er til og med avhengig av hvem du spør, hviket land du er i, hvor strenge vinlovene er, og graden av regionalt samarbeid om en spesiell vinstil. Dette er en utpreget gråsone, og ethvert forsøk på å fastsette akseptable manipulasjonsnivåer er som å gå på line. Men bare fordi det er vanskelig å få fastsatt disse distinksjonene, betyr ikke det at vi ikke skal forsøke å komme frem til dem. Vinlover eksisterer i omtrent hver eneste vinproduserende region, eller i hvert eneste land der vin lages, og de er med på å skissere hva slags manipulasjoner som er tillatt, og hvilke som ikke er det. Noen er strengere enn andre. Få land i verden har egne regler for hva som kan kalles organisk vin, og f.eks. EU har det ikke. Derfor er det heller ikke lov å bruke den betegnelsen på etiketten. Hva enn grunnen er.

Olivier Cousin

De beste produsentene av naturvin er som regel uavhengige, lager små kvanta vin av håndplukkede, organisk dyrkede druer, tilsetter ingen ting, og lar prossessene styre seg selv. Det finnes en del gode eksempler på slike, men det finnes også viner som ER rare og ikke alltid like tiltalende. Dessverre er det mange mennesker som har fått inntrykk av at naturvin er vin med ”feil” og som smaker rart. Vi kan vel alle være enige om at i en perfekt verden burde all vin være tilsetningsfri, ufiltrert og ikke klaret. Slik er det sjelden i virkelighetens verden. Jeg har tidligere skrevet om Olivier Cousin fra Anjou i Loire som faktisk av myndighetene er blitt tiltalt for IKKE å tilsette noe, ikke manipulere, og for å kritisere de andre vinmakerne for deres lemfeldige omgang med kunstgjødsel, pestisider, avkastning og tilsetningsstoffer. Den saken verserer fortsatt i franske domstoler, men er foreløpig utsatt til mars 2014.

For å få en forståelse av hva det hele dreier seg om, skal vi se på fire forskjellige scenarier og vurdere deres styrker og svakheter.

Manipulering

De forskjellige måtene å manipulere vin på kan ses på som verktøy – og som sådan kan de brukes på en klok måte, en dårlig måte, eller ikke i det hele tatt. Om bruken av disse verktøyene er berettiget er en avgjørelse som ikke kan tas globalt. Til det er det alt for store forskjeller mellom land og regioner. Det er vanskeligere å utføre store manipulasjoner i regioner med strenge krav til hvordan regionens vin skal lages.

Mange setter spørsmålet på spissen og koker det hele ned til: Vil du heller ha en naturvin med feil enn en vin som ved hjelp av manipulasjon har eliminert feilen? Dette er et vanskelig, mangesidig spørsmål (for hva er f.eks. ‘feil’ i vinsammenheng?). Tilhengerne av naturvin mener det er alvorlig når druene sprøytes med skadelige stoffer, kulturlandskap ødelegges, og det tilsettes urovekkende mange ingredienser vi ikke vet virkningen av på oss mennesker.

Mange tar til orde for en frihet for vinmakeren til å lage den vinen han eller hun synes er best, men at det må koples med en ærlighet overfor konsumentene som tilkjennegir hvilke manipulasjoner som er gjort.

Faren med for mye teknologi er at den gir vinmakerne alt for mange muligheter til å endre vinene sine. Vi ser allerede en økende tendens til at kritikere favoriserer visse typer viner, og da er selvsagt fristelsen stor for vinmakere til å bruke disse verktøyene til å endre en vins karakter og å jevne ut det som kan oppfattes som ’skarpe kanter’ i vinen deres. Konsekvensen kan lett bli at alle viner beveger seg i retning av å smake tilnærmet likt, og at variasjoner i årgang og terroir – som mange er interessert i – på det nærmeste blir borte, sammen med (det interessante) mangfoldet. Et mareritt-scenario for de som er glad i tradisjonelle viner med egenart.

1. Alt er lov

Bør man vurdere en vin kun etter hvordan den smaker? Er det å drikke vin kun en sanseopplevelse? Noen mennesker mener at det er slik, og at det ikke finnes noen grunner til å forby tilsetninger. De sier svaret er å finne i glasset, og dersom det finnes måter å få en vin til å smake ‘best mulig’ på, bør de være tillatt.

Svakheten ved dette standpunktet er at det overser det faktum at for mange er vin et vurderingskjøp. Ingen oppfatter en vins smaker på samme måte, og det å si at ”denne vinen smaker best mulig” er temmelig umulig å kunne enes om. Mange kjøper viner som ikke er laget på samlebåndsmanér – der druene nettopp ikke ses på kun som råmateriale. De har en forbindelse til jordsmonnet, klimaet, omgivelsene. En stor del av en vins appell er at det er et ‘naturlig’ produkt, rik på kultur, og dens omdømme vil lett ødelegges om alt ble tillatt.

2. Tilsett ingenting

Den mest ekstreme holdningen har fått en del tilhengere, men har et problem med SO₂. Svoveldioksyd (SO₂) er viktig for vinmakerne fordi det er vanskelig å lage god kvalitetsvin uten. Den spiller en rolle som antioksidant, men også som et middel som hindrer framveksten av skadelige bakterier og uønskede gjærsopper. Den tilsettes ofte i løpet av vinmakingen og ved tapping. Noen vinmakere forsøker å lage SO₂-frie viner ikke minst av helsemessige årsaker (en del mennesker reagerer på svovelforbindelser), men det er et faktum at SO₂ også produseres naturlig under gjæringen, av og til i signifikante mengder. Det mange naturvin-tilhengere sier er at det ikke skal tilsettes noe i tillegg til det den naturlige prossessen skaper. Men man har blitt enige om at en naturvin ikke skal inneholde mer enn 10 mg svovel pr liter om det er en rødvin, og 25 mg om det er en hvitvin.

3. Tilsett så lite som mulig


Dette er den vanligste holdningen, nettopp av den grunn at vin blir sett på som et naturprodukt av konsumentene, og at dette er en viktig del av deres appell. En fornuftig vinmaker vil bare tilsette noe dersom det å ikke gjøre det vil forringe vinens kvalitet, og da så lite som mulig. Som nevnt er det vanskelig å lage god kvalitetsvin uten å tilsette SO₂, men effekten av en eventuell tilsetting kan maksimeres ved smart bruk og god praksis. Syre tilsettes av og til der det er et varmt klima, fordi høy pH kan forringe en vins kvalitet og redusere effekten ved at SO₂ tilsettes.

Dette reiser spørsmålet om andre typer vinmanipulasjoner. I flere hundre år har eikefat blitt brukt til å lage vin, og bruken av dem er i dag ukontroversiell –  ikke minst fordi de er en del av en tradisjon. Bruken av nye eikefat blir av mange sett på som en tilleggsmanipulasjon fordi de bidrar med nye smakskomponenter i vinen. Intelligent fatbruk har blitt en viktig del av vinmakingsprossessen for de fleste fine viner, og det er vanskelig å forestille seg de samme vinene uten. Men tenk over hva som ville hendt dersom de ikke var brukt før, og noen plutselig forsøkte seg med det nå: sannsynligvis ville det blitt store protester. Derfor kan det virke noe hypokritisk å tillate bruk av fat men forby nyere tekniske manipulasjoner som mikrooksygenering og reversert osmose. Og så har man det gående. Mange ser på disse teknikkene som temmelig omfattende intervenering, men det er mulig å bruke dem med edle motiver.

Når det gjelder balanse har det med å akseptere eldre, tradisjonell manipulasjon og unngå nyere metoder å gjøre: det med å bevare produktets integritet overfor konsumenten. De som har stått for holdningen å ‘tilsette så lite som mulig’ ville utvilsomt protestere mot de nyere formene for manipulasjoner.

4. En middelvei

Den siste holdningen ønsker å tillate noe manipulasjon, men ikke av den typen som kan komme inn under betegnelsen ’svindel’. Åpenhet og ærlighet er nøkkelen her: Det er OK å med tilsettinger så lenge bruken av dem er begrenset og vinlovene ikke forbyr dem. Men hvor skal grensen gå? Et argument er å forby manipulasjoner som kjemiske smakstilsettinger som ikke gjenspeiler noen form for tradisjon, men å tillate vinmakere å bruke andre teknikker om de mener det er nødvendig. Men det er grenser her: De fleste vil nok være enige i at det å tilsette ulike fruktsmaker i vin vil gjøre drikken til noe annet enn vin. Men det gjøres.

Oppsummering

Til syvende og sist må det være lov å fastslå at det må finnes et tillitsforhold mellom vinmakere og konsumenter. Jeg mener at der det har forekommet manipulasjoner bør de omtales på etiketten, slik at konsumentene kan gjøre sine valg med dette i tankene. Om de ønsker en vin som er totalt ‘naturlig’, skal det være greit. Om de ønsker en vin fra en produsent som bruker så lite tilsettinger som mulig, skal det også være greit. Om de ikke bryr seg med hvordan vinen ble laget og bare bryr seg om smaken, er det deres sak.

Men fortsatt ser det ut til at produsentene er meget tilbakeholdne med å avsløre hvordan vinene deres lages, og hva de putter i den. Er det fordi de er redde for at mange konsumenter ville bli overrasket over hvor stor grad av manipulasjon som virkelig finner sted med en del viner allerede i dag? Er de redde for å rokke ved den vanlige oppfattelsen om at vin er et relativt ‘naturlig’, tilsettingsfritt produkt?

Jeg har skrevet litt om dette tidligere:

Om naturvin

 Om tilsettinger