Om vin

Jeg har lyst til å ta for meg et begrep som ofte dukker opp i vinsammenheng, men som kanskje mange ikke egentlig vet hva er:

Maserasjon.

 

Her dreier det seg om prosesser som skal bidra til å utvinne tanniner, farge, aromastoffer og fruktsmaker fra drueskall, kjerner, stilker og druekjøtt. Vinmakeren må vurdere hvor lenge de faste stoffene skal være i kontakt med væsken, og ved hvilken temperatur, for dette er noe som kan ha stor innvirkning på vår opplevelse av vinen. Alle viner kan ikke behandles på samme måte, og det er en rekke faktorer som spiller inn. Dessuten er maserasjon noe som egentlig bare gjelder rødvin, og for mange hvitviners del blir det fullstendig unngått, eller begrenset. Rosévinene står i en mellomstilling. Målet med utvidet maserasjon er å øke vinens fargedybde, intensivere aromaene, og, i følge noen vinmakere, å bløtgjøre skarpe tanniner. Husk at de fleste rødviner ville ha vært uten farge dersom man ikke lot drueskallene være med i prossessen.

Å maserere innebærer å bløtgjøre gjennom oppbløting. Skall og kjerner, stilker og fruktkjøtt legges i bløt før gjæringen. Temperatur er viktig fordi høyere temperaturer fører til en kraftigere nedbryting og ekstraksjon av fenoler fra druene. Maserasjonen fortsetter mange ganger under gjæringen og kan fortsette til lenge etter at gjæren har omdannet alt sukkeret til alkohol.

I kaldmaserasjons-prosessen blir druesaft-blandingen (mosten) holdt nede på en temperatur på ca. 4-15°C i 2 til 14 dager før gjæringen settes i gang. Når man holder temperaturen nede reduseres risikoen for dannelsen av mikroorganismer som kan ødelegge vinen. Det er ikke uvanlig at vinmakere dekker den pressede frukten med tørris, som ikke bare kjøler massen ned, men også hindrer oksydering. Det fører også til at de bøtere tanninene i skallet spiller en større rolle før det dannes alkohol som kan trekke ut de skarpere tanninene fra kjernene, noe en god del vinmakere vil unngå. Det er en ganske kontroversiell prosedyre, for mange vil at gjæringen skal startes så snart som mulig etter at druene er plukket, mens andre mener at man oppnår bedre ekstraksjon med kald maserasjon fordi den tar lenger tid. Dessuten bruker mange ekstra svoveldioksyd ved denne metoden som ”erstatning» for varme og alkohol. Bruken av denne metoden har vært debattert lenge blant vinmakere, og diskuteres fortsatt. Nyere kaldmaserasjonsteknikker innebærer en oppbløting i kaldt vann i stedet for i alkohol. Dette innebærer vanligvis et ønske om å øke fargeintensiteten og produsere viner men mindre ”snerp” (brukes ofte f.eks. med Pinot Noir), men av og til kommer det inn et bitterhetselement.

Under gjæringen dannes karbondioksyd som et biprodukt. Den forsøker å unnslippe fra mosten ved å stige opp mot overflaten, og dytter drueskall og annet druemateriale oppover. Dermed dannes det et ”lokk”, noe som fort fører til at bare en liten del av mosten kommer i kontakt med skallene. Derfor vil vinmakeren dytte denne ”toppen” ned igjen, eller tappe ut væske fra bunnen og helle den over. Hvor ofte og hvor mye dette gjøres vil avhenge av hva vinmakeren ønsker. Den klassiske metoden for dette arbeidet er fottråkking.

Maserasjonsteknikkene kan få fram mange smaker i en vin som ellers ikke ville vært der, og de kan forbedre munnfølelsen samtidig som fargen blir dypere. Noen viner kan dessuten få et lenger ”livsspenn” og bli mer komplekse med disse metodene. Men det er viktig å være forsiktig: for mye ekstraksjon kan for mange konsumenter gjøre en vin bortimot udrikkelig.

Det er oftest de rødvinene som har kort maserasjonstid som betraktes som matviner. Deres markante fruktpreg, lette syrlighet og relativt lave alkoholinnhold gjør dem til forfriskende appetittvekkere. Siden de oftest har lite tanniner, domineres de av syren, og de har lett kropp, og trenger dermed lav serveringstemperatur. De er som skapt til ukompliserte retter, spesielt fra Middelhavskjøkkenet. Især er det mat med høyt fettinnhold som egner seg godt. Slike rødviner kan også, i motsetning til det som har vært vanlig, med fordel serveres til fisk, spesielt stekt og grillet.