Om vin

Før i tiden, og nå snakker vi for flere tusen år siden, ble amforaer (keramiske krukker) brukt til lagring og transport av vin. Men de var tunge og lette å knuse. Den gamle greske historikeren Herodot skrev om bruk av tønner laget av palmetrær til oppbevaring og transport av vin i Mesopotamia. Imidlertid var staver fra palmetrær vanskelige å bende til ønsket fasong, og derfor ble det eksperimentert med mange slags tresorter for å finne hvilken som egnet seg best. Bruken av eik har man klart å spore hvertfall 2.000 år tilbake, under romertiden.

Da  romerne møtte gallerne, fant de en gruppe mennesker som brukte tretønner, ofte laget av eik, til transport av øl.

Moderne eiketønner. Disse er fra Ungarn.

De skjønte fort at de hadde funnet et alternativ til amforaene. Gallerne brukte mange typer trær, men eik var et populært valg fordi det var bløtere og lettere å bøye, og av den grunn gikk det fortere å lage tønner av eik. Dessuten var det mange eiketrær i skogene i Europa, og eik var ganske tett. Man oppdaget også at vinene ble bløtere og smakte bedre etter et opphold i en eiketønne. Etter transport kunne tønnene bli liggende en god stund før man tappet vin fra dem, og da oppdaget man at mye av vinen hadde endret seg til det bedre. Overgangen til eiketønner gikk fort, og i løpet av mindre enn 2 århundrer var millioner av amforaer ute av bruk.

Eikefat utviklet seg til å bli en viktig og kompleks variabel i produksjonen av de fleste seriøse røde vinene og et økende antall hvite. De gir vinen en særegen smak (f.eks. vanilje, nellik, skogbunn og ristet brød), men bare i de første årene de er i kontakt. Når vinen har vært oppbevart i fatene i 5 år kan de ikke gi så mye mer preg lenger. Da blir de bare beholdere der vinen modnes hurtigere enn i en tank eller på flaske. Det har vært tradisjon i Rioja å la enkelte viner ligge i 15-20 år i tønner, eller til de (fatene) går i oppløsning. De eikepregede Rioja-vinene stammer fra 1970-årene, da salget av vin fra dette distriktet virkelig tok av, og mange nye bodegas ble grunnlagt, komplett med varehus fulle av nye eiketønner. Den framtredende eikesmaken ble et av Riojavinenes viktigste kjennetegn.

Fordi eik er en ganske porøs tresort vil oppbevaring på en eiketønne føre til fordampning og oksydering av vinen, men ikke så mye at det kan ødelegge den. Et typisk 225-liters fat kan miste fra 21 til 25 liter – for det meste vann – på et år. Dette bidrar til at vinen blir mer konsentrert. Små mengder med oksygen bidrar også til at vinens tanniner blir bløtere. Eikens kjemiske egenskaper får også en direkte effekt på vinen. Fenoler i treet gir vaniljeaktige dufter og kan gi toner av te eller sødme. Graden av ”risting” kan også føre til forskjellige egenskaper som påvirker tanninnivået og smaken av treverk.

Mange hvite viner, spesielt Chardonnay, gjæres i små eikefat. Dette gir vinen kompleksitet og tilfører smaker av ristet brød, nøtter og vanilje, spesielt når fatene er nye.

Røde viner gjæres sjelden i fat, men tappes over på slike og kan ligge der i en periode fra 1 mnd til flere år. Fatene er aldri helt tette, slik at små mengder oksygen kommer i kontakt med vinen, og er med på å aksellerere utviklingen av mer komplekse smaker, og vinen tar til seg smak av vanilje, krydder og tanniner fra treet. Mange produsenter bruker en blanding av nye og gamle fat, og tapper om vinen fra et fat til et annet under lagringen, for å gi vinen det preget de ønsker.

Små eikefat avgir mer smak enn store. Det er ganske logisk fordi kontaktflaten blir større i forhold til volumet.

Forskjellige effekter kan oppnås avhengig av hvilken type eik som brukes. Vanligst hos vinmakere verden over er fransk eller amerikansk eik, men portugisisk eik har andre karakteristika og brukes mest i Portugal, og slovensk eik brukes ofte i Italia. Noen produsenter eksperimenterer med russisk eik. Kvaliteten på treet er viktig, som også størrelsen på fatene er. Men eikefat er kostbare ($4000 for de franske, mens f.eks amerikanske selges for $250-$500, og ungarske ligger på $550), så for billigere viner blir ofte virkningen av fat-gjæring og -modning simulert ved hjelp av eikespon eller eikestaver montert inni ståltanker, og til og med ved hjelp av eike-essens. Denne praksis er forbudt i en del av de tradisjonelle vinproduserende landene, og som man kan skjønne blir resultatene svært forskjellige. Men for et par år siden meddelte EU at de har gitt tillatelse til at man i medlems-landene kan tilsette eikespon på samme måte som man gjør i de oversjøiske landene. I Frankrike har man lenge kviet seg for dette, etter at den franske regjering tillot det på gruppen «vin de pays». Men i 2006 kom den franske regjering igjen på banen med en ny plan som skulle lette forholdene for landets hardt prøvede vinprodusenter og gjøre det mulig for dem å ta kampen opp med konkurransen utenfra. Det ble også tillatt med eikespon i høykvalitetsvin.

Tønne under produksjon

Det er to forskjellige typer fransk eik, en fra Limousin, og en annen fra Nevers øverst i Loiredalen. I tillegg har man statlige eikeskoger i Allier, Nièvre, Bourgogne og Vosgese. Her har man innledet forsøk for å kunne fastlegge de smakselementene som forskjellige slags tre tilfører vinen – for kanskje å kunne fastsette en slags appellasjon på treet. Den store etterspørselen etter eikefat i Frankrike har ført til at man har måttet importere fra USA og de øst-europeiske landene, uten at det alltid opplyses hvor treet kommer fra.

Trestavene varmes over ild før de bendes til en tønne. I denne prosessen velger produsenten grad av «risting» (som med ristet brød, men gjordt med blåselampe), noe som gir varierende aromainnslag av røyk, mais, kokos og karamell i den ferdige vinen.

Amerikansk eik er mer intens i lukt og smak og har et blomsteraktig preg, sammen med dill, kokos og vanilje.

Slovensk eik er av nyere dato, og brukes i stigende grad i Italia. De er «bløtere» enn amerikansk og fransk eik, og er mer «nøytrale».

Kastanjetre og Redwood (i USA) er brukt som erstatninger, men de er temmelig nøytrale og langtfra så gode som eik, særlig når det dreier seg om rødvin.