Om vin

På svinestien

Flokker av villsvin på opp mot 100 kg herjer i Toscanas vinmarker, melder den danske Vinavisen. De holder til i skogene i store flokker for å kunne motstå angrep fra ulver. Og det er disse ”bandene” som invaderer gårdene, og som er i stand til å ”høste” en vinmark i løpet av en enkelt natt.

Villsvinenes herjinger begynner allerede om våren ved at nye skudd og knopper brekkes av når de gnir seg mot vinstokkene. Nyplantede vinmarker er også noe  grisene liker, og de flår spede vinplanter i stykker for å få fatt i den voksen som holder en podet stikling fast til vinstokken.

I øyeblikket er det omkring 150.000 villsvin i Toscana, og jakt er en av de mange metodene man har tatt i bruk for å holde bestanden nede. Derfor er det ofte villsvin på menyen på vingårdene …

Men villsvinene er ikke alene om å invadere vinmarkene – også hjort og rådyr spiser med største fornøyelse både druer og blader på vinstokkene.

Bare de fire største vinprodusentene i appellasjonen Chianti Classico har ifølge Decanter mistet druer til villsvin og hjort som svarer til 130.000 flasker vin det siste året.

Masseskyting eller piller

Alt tyder på at problemet bare blir verre. I øyeblikket er det 420.000 villsvin og hjort i Toscana – nesten fire ganger så mange som gjennomsnittet i resten av Italia.

Myndighedene i Toscana gir vinprodusentene erstatning for de tapte druene, og det er jo bra. Men verre er det at det kan føre til at det ikke produseres nok vin i Toscana til å møte etterspørselen.

Så noe må gjøres, og myndighetene har foreslått at bestanden av villsvin og hjort reduseres med to tredjedeler.

Man har tenkt å sette i gang en stor aksjon for å skyte disse dyrene – noe som har fått flere miljøorganisasjoner på barrikadene. Alternativt kan man gi dyrene piller som steriliserer dem – eller innføre ulv og andre rovdyr som kan holde bestanden nede på en naturlig måte.

Ville svin

Villsvin er store dyr, men størrelsen kan variere betraktelig. Kroppslengden blir normalt omkring 90 til 180 cm og vekten omkring 50 til 200 kg hos ekte villsvin, men det finnes eksempler på at rømte tamsvin (som blir til villsvin igjen) kan bli betydelig større enn dette. Kroppen er slank og mangler tamgrisens fettlag. Lemmene blir dessuten lengre. Nordlige bestander ser ut til å bli noe mer langbente enn sørlige. Villsvinet har smalere skalle og et betydelig lengre tryne enn tamgrisen. Villsvin har dessuten alltid stående ører. Villsvin er hårete griser som er mest aktive tidlig på dagen eller om natten. De spiser omtrent alt de kommer over, og river ofte opp rotknoller med støttennene sine.

De har en fantastisk luktesans, noe som setter dem i stand til å finne mat på steder der andre dyr normalt ikke ville funnet noe. Det kraftfulle trynet gjør dem i stand til å rote opp jorda, slik at de kommer til føde som ligger gjemt i bakken. Dyrene spiser blant annet sopp, korn, frukt, rotfrukter, grønnsaker og andre plantevekster, nøtter, egg, fugl, smådyr m.m. Villsvinets enorme appetitt og varierte kosthold er en hovedårsak til artens store suksess. Det sies at de bidrar til artsmangfoldet ved at de roter opp jorda og sprer frø i de områder dyra ferdes, selv om de lokale bøndene sjelden setter pris på disse dyrenes aktivitet/herjinger på dyrket mark. I områder der villsvinet er tallrikt kan rotingen i jordsmonnet også være svært ødeleggende for en rekke sårbare overflatearter. I mange land blir derfor villsvin regnet som en pest og plage.

Villsvin og vin

Men villsvin er også god til et vidt spektrum av matretter. De har en søtlig, nøtteaktig, og ganske intens smak, som er mer framtredende i de ville som er jaktet på enn de som kjøpes i supermarkedene. Dessuten er de svært møre og har en finhet som svinekjøtt ikke har.

Når du skal velge vin til villsvin har du mye å velge i.

Kanskje en italiensk Dolcetto kunne passe bra. Dolcetto betyr “den lille søte”, men dette refererer ikke til sukkerinnholdet i sluttproduktet. Dette er en tørr rød vin med smaker av lakris, svisker og mandler.

Kanskje en blanding av Cabernet Sauvignon, Sangiovese og Barbera ville passe, eller en hvit blanding av Rousanne og Viognier. Det spiller ingen rolle om du velger hvit eller rød vin, alt passer til villsvin.

Tenk deg en vin med smaker av granateple og tyttebær kombinert med en potpourri av krydder, aromaer av eukalyptus, roseblader og sedertre, og du har en Mourvèdre til villsvinet.

Du kan velge om du vil bruke kjøttet til steking eller i en gryterett. Ikke vær redd for å koke villsvin. De eksotiske smakene kommer da enda tydeligere fram. Men kok på lav temperatur for å forsegle smakene i kjøttet og samtidig sørge for at det blir så mørt som mulig. Hva du enn velger, vil vin forbedre resultatet.

Ved en av London’s beste italienske restauranter, L’Anima, serverer de en kompleks rett med villsvin og pasta. Dette er en villsvinragu som serveres på en hjemmelaget fettuccini med kastanjer. Salvie og gulrot titter opp mellom tomat- og rødvins-smaker som dominerer raguen. En vin som passer svært godt i maten er en Aglianico Irpinia Mont’Antico fra Avellinoregionen rett øst for Napoli. Denne ueikede, tettpakkede rødvinen viser Aglianicodruens fløyelsaktige rikhet og intense struktur. En flott rund vin tettpakket med friske mørke frukter og med hint av mørk sjokolade og med glatte men faste tanniner, som går veldig godt med villsvin. Et mer konvensjonelt valg er Argentiera Bolgheri Superiore, en typisk Bordeaux-type blanding av cabernet og merlot, men en som er litt mindre fatlagret enn de klassike franske motstykkene. Dermed blir den litt bløtere og passer bedre til villsvin.

Nebbioloviner lagret i eik blir ikke så harde som en fransk cabernet, og passer derfor godt. Mange foretrekker en Barbera, eller til og med en godt lagret Barolo til dette

Enda et godt alternativ er en Morellino di Scansano fra Maremmaregionen sør i Toscana. Den er laget av sangiovesedruen, som, når den har fått hvile seg i et eikefat, er enda bløtere enn nebbiolo. Den er langt mindre fruktig, med en rundere, saftig fylde som står godt opp mot maten uten å være for sterk. Og selvfølgelig Brunello di Montalcino, også laget av sangiovese, en av de beste toskanske vinene som kan lagres lenge. Etter 20 år har en Brunello fått en flott kompleksitet i duftene og en meget bøt kropp, noe som passer svært godt til villsvin. Men velg en dyrere framfor en billigere utgave.