Om vin

Jeg har ved flere anledninger skrevet om vinprodusenters stadig økende kjemiske verktøykasse, som de kan bruke til å endre viners duft og smak.

I San Francisco er det startet et selskap som heter Ava Winery, som må sies å være et ganske alternativt vinhus. Eierne, biokjemikerne Mardonn Chua og Alec Lee, sier nemlig at de kan lage kvalitetsvin og etterlikne smaken til forskjellige typer vin uten å bruke en eneste drue – på 15 minutter.

Vinen fremstilles ganske enkelt på kjemisk måte ved å kombinere en lang rekke aromastoffer med etanol – dvs alkohol, og vann.

Chua og Lee startet på sitt prosjekt for et års tid siden, og de har nå fremstilt en musserende vin som de mener godt kan konkurrere, både når det gjelder kvalitet og smak, med den søte italienske musserende vinen Moscato d’Asti.

Nå er makkerne i gang med å lage en syntetisk kopi av intet mindre enn Dom Pérignon årgang 1992. De første 500 flasker av kopi-vinen kommer til å bli frigitt til salg i USA senere på sommeren til 50 dollar (cirka 350 kr.) flasken. Selvfølgelig kommer vinens navn ikke til på noen måte å lede tankene hen på den berømte champagne.

Man skulle nesten tro at det var en meget forsinket aprilspøk, men Chua og Lee mener det alvorlig nok. Og siktemålet er å gjøre det mulig for forbrukerne å smake ”toppviner” til en rimelig pris. Det er jo helt klart billigere å lage syntetiske viner enn å skulle dyrke druer, høste, gjære, modne osv., som i et vanlig vinhus.

For å kunne fremstille en vin på kjemisk måte bruker de to biokjemikerne kromatografi, massespektrometri, og liknende metoder til å analysere sammensetningen av kjemiske stoffer i den egentlige vinen, mengden aminosyrer, sukker og duftkomponenter, og finne frem til de viktigste aromamolekylene, og de som har størst betydning for vinens smak. Det må være et ytterst komplisert arbeide, siden en flaske vin typisk inneholder omtrent 1000 forskjellige kjemiske stoffer – og vi i dag faktisk ikke helt vet hvilke av dem som spiller den største rollen for duften og smaken. Men Lee sier at de fleste bestanddelene i vin ikke har noen merkbar innvirkning på smaken eller duften. De merkbare bestanddelene utgjør bare 0,1% av totalen — og de inkluderer molekyler som kommer fra drueskallene [det er derfor maserasjon er så viktig], og vil endre seg etterhvert som vinen blir eldre. Mikrobene som gjærer vinen står også for noen av delene, og bidrar til vinens kompleksitet.

Til slutt vil Chua og Lee så gjenskape de stoffene og molekylene som er funnet, på kjemisk måte, og forene dem til den ferdige kopivinen.

Under de innledende forsøkene for et år siden, der det ble eksperimentert med gjenskapning av viner på Chardonnay og Pinot Noir, hadde biokjemikerne to sommelierer med seg på sidelinjen som blindsmakte de ekte vinenen opp mot kopi-vinene. De var ikke særlig overbeviste.

Ordet vin kommer dog ikke til å figurere på etikettene til de kopivinene Ava Winery fremstiller. Ifølge en EU-lov er det kun produkter laget på gjæret druemost som kan betegnes som vin – i USA omfatter betegnelsen også vin fremstilt på andre frukter. Ava Winerys kjemiske viner vekker ifølge New Scientist selvsagt skepsis og hoderisting i den etablerte vinverdenen.

Det er imidlertid ikke første gangen noen forsøker seg med syntetisk alkohol. I 2009 begynte forskere ved Imperial College i London å utvikle syntetisk alkohol fra kjemikalier som var relatert til Valium. Produktet virket akkurat som alkohol på hjernen, og ga en følelse av velvære og avslappethet. Men, i motsetning til alkohol, hadde det ingen effekt på andre deler av hjernen som kontrollerer humørsvingninger og kan lede til avhengighet. Det mest interessante var et denne ”alkoholen» virket sammen med en motgiftpille, som kunne stanse drikkens effekt, og gjøre brukeren edru på et øyeblikk.

Kilde: Medical Daily, New ScientistSave