Om vin

Har du noen gang smakt en vin som minner deg om en blanding av grisebinge, tåfis og hundebæsj? Da har du antageligvis vært borti en vin som er angrepet av den gjærlignende soppen Brettanomyces (ofte forkortet “brett”). Men du har kanskje også lest om viner som har rustikke aromaer som stall, låve, bacon, vilt og hestesadel, og da i positiv forstand? Det er den samme soppen som er på ferde. Den opptrer av og til i røde viner fra varme områder som Sør-Frankrike, Italia og Australia. I små mengder kan den gi en ønsket kompleksitet, men i store doser kan den fullstendig ødelegge en vin. Når en vingård blir angrepet av denne soppen kan det være vanskelig å bli kvitt den igjen. Pussig nok er det en del ølbryggere som tilsetter Brett for å få en mer interessant smak på ølet.

I naturen lever Brettanomyces på fruktskall. Brettanomyces claussenii ble første gang klassifisert ved Carlsbergs bryggeri i 1904 av N. Hjelte Claussen, som undersøkte hvorfor engelsk øl stadig vekk ble ødelagt i smaken i forhold til det som var forventet. Og han fant soppen i mikroskopet sitt. Ordet Brettanomyces kommer fra gresk for «engelsk sopp.»

Når den opptrer i vin produserer den flere smakselementer som kan endre duften og smaken i ganske stor grad. I små mengder mener noen vinmakere at den har en positiv effekt på vin, der den bidrar med en ønsket kompleksitet og gir en modnet karakter til noen unge rødviner. I mange viner brukes Brettanomyces bevisst for å gi en distinkt karakter, som f.eks. Château Musar. Men når de sensoriske komponentene blir for dominerende, oppleves de i mange tilfeller som negative. Den sensoriske terskelen er forskjellig fra menneske til menneske, og noen synes komponentene er mer attraktive enn andre. Siden Brettanomyces potensielt kan ødelegge en vin, blir den ofte karakterisert som en vinødeleggende gjær.

Enkelte ganger blir Brett feilaktig identifisert som korksmak i en vin.

I noen vinregioner som Bordeaux, Rhônedalen, og f.eks. Hunter Valley i Australia, er det ganske velkjent at noen vinprodusenter har utviklet en ‘husstil’ med tiden som kan ses på som en Brettinfisering. Mange av disse produsentene, og forsåvidt media, har aktivt bidratt til at disse kompliserende karaktertrekkene av og til blir sett på som ‘et uttrykk for terroir’. Men i de tilfellene der en vin dufter mer av et medisinskap enn av vin, eller det er som å være i en stall, bør nok vinmakeren begynne å reflektere over hva vindrikkere setter mest pris på. F.eks. virkelig frukt og virkelig kompleksitet. Vinmangfold er meget bra, og bør oppmuntres med tanke på den pågående ‘internasjonaliseringen’ av vin. Men mange kritikere mener Brett ikke har noe å gjøre med en vins ‘typisitet’ som noen vinprodusenter påstår. De hevder derimot at Brett i det store og hele smaker og dufter likt, og at den er med på å skjule nettopp ‘typisitet’ og mangfold.

Utviklingen av Brett-karakter i vin

Brettanomyces er blitt isolert fra druenes overflate og fra produksjonsutstyr. Men ofte hjemsøkes eiketønner i stor grad, fordi man der ofte har forhold som fremmer dens vekst.

Visse betingelser er kjent for å starte veksten av Brettanomyces under vinmakingen. Dersom man har lave mengder av svoveldioksyd sammen med høy pH i vinen, og høye temperaturer under fatlagringen, kan disse tilstandene lett oppstå. Og dersom man bruker eldre vinfat og vinen har en relativt høy mengde oppløst oksygen, …. se opp! Brett kan også formere seg etter tapping på flaske dersom vinen inneholder rester av gjærbart sukker, noe som er mer sannsynlig om vinen er filtrert minimalt.
Ved å filtrere vinen før den tappes på flaske kan man redusere antallet Brettceller, og minske muligheten for at en Brettkarakter skal utvikle seg i flasken.
I vinindustrien er man ganske enige om at de fleste vinene med Brettkarakter fikk den i løpet av en fatlagring, spesielt i eldre eikefat. Spørsmålet er hvorfor.

Svaret er at Brettanomyces er en langsomt voksende gjærtype som ikke konkurrerer særlig bra med andre mikroorganismer. Under en alkoholisk gjæring blir den lett utkonkurrert av Saccharomyces (vanlig vingjær). To mulige grunner til det er at den vokser langsommere enn Saccharomyces, og at den foretrekker aerobe forhold. Under den første gjæringen mettes vinen med karbondioksyd som utgjør en uegnet omgivelse for Brettanomyces. Derimot er fatlagring et trinn i moderne vinmaking som gir Brett både tid og anledning til å kunne utvikle seg til nivåer som resulterer i sensoriske endringer i vinen. Viner som lagres i tønner har vanligvis lavere SO₂, og holdes varmere enn ellers (bortsett fra under gjæringen). Dette er nødvendig for å få til malolaktisk gjæring. Dessuten vil den nødvendige prosessen med å fjerne bunnfall og jevnlig å toppe fatene, sikre at det alltid er høye nok nivåer av oppløst oksygen i vinen.

Save

Save

Save