Om vin

Dette er en metode i vinproduksjonen som i økende grad brukes spesielt for tankprodusert vin, som det kan være greit å vite litt om. Den går ut på å tilføre oksygen i ørsmå mengder mens vinen er i tanken, som gir en effekt som er omtrent den samme som dersom den ble modnet i et fat. Målet er å gi en forbedret munnfølelse (kropp og tekstur), forbedret fargestabilitet, økt oksydativ stabilitet, og å minske vegetative aromaer. Resultetet blir en bløtere, åpnere og rikere vin som er tilgjengelig i ung alder, uten at lagringspotensialet dermed reduseres. Etterhvert som prossessen skrider fram kan man merke en mer intens aroma, og en mer kompleks vin. Tanninene blir bløtere, og vinen blir rundere. Men oksyderingen kan også medføre økt bitterhet.

Teknikken (som på fransk heter microbullage) er ganske ny – den ble utviklet i 1990 av Patrick DuCournau i det franske distriktet Madiran i forbindelse med druen Tannat (som jo er meget tanninrik). Brukes den under den første gjæringen kan den skape en sunn gjæring uten stopp, og brukes den etter gjæringen, kan den fremme hurtigere klaring, og man trenger ikke noen kraftig filtrering. Metoden kan også motvirke såkalt reduksjon, der oksygenmangel gir vinen en uren smak, og den kan bløtgjøre skarpe tanniner.

Det er svært lite som skal til – vanligvis ikke mer enn noen få milliliter oksygen pr liter vin pr måned. Denne langsomme, konstante tilførselen av oksygen gjør at vinens fenoler kan ta det opp uten at man risikerer å få en oksydert vin.

Best resultat vil man få med en vin som i utgangspunktet er lukket, tanninrik, har lite aroma, er ustrukturert og uharmonisk.

Men det er ikke gitt at resultatet blir slik man ønsket, og det kan gå ut over den generelle kvaliteten. Noen ganger kan det gå fullstendig galt, og man sitter igjen med en oksydert, død vin, uten smak. Det er meget viktig å følge nøye med på utviklingen og utstyret. Resultatene er heller ikke identiske fra vineri til vineri, så man må eksperimentere seg fram til det ønskede resultatet.

Før vin tappes på flaske, kan de ha godt av en aldri så liten dose oksygen en gang i mellom. Dette har man vært klar over lenge. En teknikk mange kjenner til kalles “omstikking”, der vinen flyttes fra en tønne eller en tank til en annen. Det gjøres for å klare vinen – der den klare væsken suges vekk fra de døde gjærcellene og andre sedimenter som har samlet seg på bunnen av beholderen – men denne omstikkingen eksponerer samtidig vinen for oksygen. Det er en meget arbeidskrevende prossess.

Det er noen former for oksydering som kan virke negativt inn på en vin. Man kan få et brunaktig skjær i vinen, og det kan gi vinen en sherryaktig aroma. Dette er noe som lar seg regulere ved hjelp av svoveldioksyd, siden det spesielt opptrer i mosten.

Et annet ensym som kan gi oksydative reaksjoner er lakkase, som finnes i rotten frukt. Vi kjenner det fra botrytis cinerea, som jeg har nevnt ved flere anledninger (edelsøt vin). I mange tilfeller kan dette være et større problem, fordi dette ensymet har en ganske stor resistens overfor svoveldioksyd. Også her vil resultatet være en brunfarging, sammen med en svekkelse av druen(e)s karakteristiske aroma(er).

Det kan også oppstå uønskede aromaer forårsaket av bakterier (f.eks. «brett», som jeg nylig har skrevet om). Det er her man kan få aromaer i retning av stall og medisinskap.

Metoden med mikrooksydering ble tidlig autorisert i EU, og er i dag i ganske utstrakt bruk i bl. Bordeaux, og mange andre steder i verden, inkludert USA, Sørafrika og Chile. Enkelte vinmakere tar også i bruk eikespon i vinen sammen med mikrooksyderingen, for å få et ønsket preg av eik i den ferdige vinen.

Save