Ost og vin
Det er vel ganske mange av oss som har vokst opp med kombinasjonen ost og vin når vi skal kose oss sammen med gode venner. Men det vi sjelden tenkte så mye over var at vi burde vært nøyere med hvilken vin vi serverer til hvilken ost.
Det klassiske vin-ost- og kjeks-selskapet blir kanskje noe som hører fortiden til, hvertfall dersom man skal tro en gruppe amerikanske forskere.
Ved hjelp av 11 ekspertsmakere fant man nemlig ut at smaksløkene blir til dels betydelig svekket av forskjellige sterke og milde oster. Dette ble et tydelig faktum da de etter å ha smakt ost, fikk smake åtte rødviner i varierende prisklasser og opprinnelsesland. Osten undertrykte nesten alle vinsmakene, selv de kraftigste.
Konklusjonen de kom opp med var at osteproteiner legger seg i munnhulen og svekker smaksevnene.
Forsøket står omtalt i American Journal of Enology and Viticulture.
Sterke oster maskere vinsmaker mer enn milde oster
Smakspanelet ble først bedt om å drikke både billige og dyre viner fra fire forskjellige druer, uten ost. De skulle beskrive dem, og rangere dem.
Deretter fikk de smake åtte forskjellige typer ost, fra sterk Stilton og Gorgonzola, til mildere Mozzarella og Emmental.
Deretter ble de bedt om å vurdere aromaer og smaker i de samme vinene.
Da ble resultatet at ostene overkjørte omtrent hver eneste smak i vinene, inkludert syre og tanniner, frukt og eik.
Den eneste aromaen i vin som ble forsterket av ostene var en smøraroma.
De fant oså ut at de sterkere ostene maskerte vinsmakene mer enn mildere oster. Ikke overraskende.
Undersøkelsen gikk ikke på gode eller dårlige kombinasjoner. Fokus var i stedet på hvilken innflytelse ost kan ha en på en vins smak.
Men en representant for et vin- og mat-selskap, var uenig med konklusjonene.
Han mente det alltid vil avhenge av hvilke oster man har til hvilke viner, og at det er det som må være utgangspunktet. Det finnes gode og dårlige kombinasjoner, men det er selvsagt ganske umulig å generalisere. Å smake vin er subjektivt. Akkurat som å smake mat. Ikke alle får de samme smaksopplevelsene.
Generelt sett sies det at en kombinasjon med brie eller camembert sammen med Sauvignon Blanc eller en moden Chablis som regel alltid vil være bra. Men som med enhver annen sammenstilling av mat og vin, er det en del faktorer man skal tenke over, nemlig tekstur, syre, fett og tanniner.
Om å sette sammen ost og vin
Akkurat som å sette sammen mat og vin, vil det hjelpe å konsentrere seg om enten komplementære eller kontrasterende smaker. En saftig vin går ofte bra med en kremet ost, mens en syrlig vin begrenser sødmen i en ost. Mange eksperter vil si at hvitviner ofte passer bedre med ost enn rødviner, men en lett-kroppet rødvin kan passe helt fint.
Imidlertid vil det ofte være slik at de vinene som er bra sammen med ost ikke er de samme vinene vi drikker mest av til vanlig. Det skulle tilsi at vi må tenke litt over hvilke konsekvenser våre vinpreferanser har.
En smøraktig Chardonnay og en tanninrik Cabernet Sauvignon vil kjempe mot smakene i de fleste oster.
Champagne og annen musserende vin går godt med mange oster fordi de virker som en ”ganerensere».
Mineralske og lett søtlige hvitviner passer ofte bra til ost.
Middels-kroppede og lett fruktige rødviner går fint til mange typer oster.
Portvin, sherry og forskjellige typer dessertviner egner seg ofte bra.
Ekspertene mener man skal servere hvitvin ved 7°C, rødvin ved 16°C, og man bør ta ostene ut av kjøleskapet 30 til 60 minutter før de skal serveres.
Man bør tilstrebe sammenstillinger med en variert smaksprofil. La gjerne gjestene starte med lette viner og friske oster for så gradvis å gå mot de skarpere og kraftigere. For å forenkle kan du velge en fleksibel vin som går med en lang rekke forskjellige oster. En mager rødvin som Gamay eller Pinot Noir, kan være et godt utgangspunkt. Men her kommer de personlige smaksopplevelsene inn med full tyngde. Det finnes ingen fasitsvar. Men under kommer noe som kan brukes som en veiledning.
Bløte oster
Camembert Champagne
Brie Chardonnay
Robbiola Musserende
Taleggio Pinot Blanc
Harde oster
Gouda Merlot
Cheddar Cabernet Sauvignon
Parmesan Chianti
Pecorino Valpoicella
Gruyere Sauvignon Blanc
Fontina Bardolino
Blåmuggoster
Gorgonzola Portvin
Stilton Sauternes
Roquefort Riesling
Cambozola Eiswein
Ferske oster
Ricotta Pinot Grigio
Mozarella Sauvignon Blanc
Geitoster (hvite) Chenin Blanc
Feta Beaujolais
Burrata Tokai Friulano
Blåmuggoster
Går ofte med robuste rødviner eller søte dessertviner, pga at «sødmen” i disse balanserer med saltsmaken i ostene. Kan også gå bra sammen med Chardonnay eller Sauvignon Blanc, fordi den skarpe syrligheten i disse vinene får fram de beste smakene i ostene, og hemmer andre, uten å dominere ganen.
Chevre
Passer best med Champagne, Chardonnay, Riesling eller Pinot Noir.
Hvorfor? Jo yngre disse ostene er, jo lettere bør vinene være så de ikke får dominere ganen. Dersom det er en moden Chevre kan du godt velge en Pinot Noir. Chevre endrer seg merkbart med alderen.
Manchego
Passer best med Cava eller Tempranillo.
Mange spanske oster kommer fra de samme områdene som vinene lages i. Hold øye med det. Cava er en musserende vin som lages på liknende måte som Champagne. Tempranillo passer ofte bra til ost, spesielt om de deler samme terroir. Om du prøver en manchego med rosmarin, prøv Malbec eller Pinot Noir som kan få fram urtens spesielle smak.
Gouda
Passer best med halvsøte eller halvtørre Rieslinger, fordi syreinnholdet og halvsødmen får fram de beste smakene i osten.
Parmesan
Passer best med Prosecco eller Nebbiolo, og selv om disse er svært forskjellige, kan begge være ganske skarpe og reduserer tyngden i osten. Prosecco avrunder smaken, mens Nebbiolo’s søte, tunge frukttoner og høye syre- og tannininnhold balanserer osten på en utmerket måte.
Cheddar
Passer fint til Rosévin, Bordeaux eller Pinot Noir.
Om du serverer cheddaren med tyttebær, er den best med rosé. Standard cheddar går best med Bordeauxvin eller Pinot Noir for å få fram skarpheten og den krydrede avslutningen.
Så er det det bare å prøve seg fram. Noter ned erfaringene dine, slik at du husker det til neste gang du drar i gang en slik type selskap. Det er for øvrig noe du med fordel kan gjøre hver gang du kombinerer mat med vin.
Save
Kommentarer