Om vin

I vinens verden har man et svært tosidig forhold til sopp. Det er ikke så underlig, egentlig. På den ene siden er det en sopp som setter gjæringen i gang, og det er en sopp som som står bak de edelsøte vinene. Men på den annen side er det en rekke sopper som skader druene og vingårdene.

Nå skal vi gå gjennom noen av de viktigste soppene som forbindes med vin.

 

Dette er det latinske navnet på de artene gjærsopper som får en druemost til å gjære. Vi har vært innom dem flere ganger tidligere, for det er dem som setter i gang de naturlige gjæringsprosessene. De finnes i de fleste vinkjellere, og dermed på maskiner og utstyr. Opprinnelig stammer de fra drueskallene. I kontakt med oksygen, og ved den rette temperaturen, vil disse gjærcellene formere seg raskt i en druemost. Men når det er tilført nok oksygen, starter den anaerobiske [=uten luft] gjæringen som har alkohol som resultat. De fleste villgjærstammene dør ved ca 4-5% alkohol, mens noen Saccharomyces-arter greier helt opp mot 15-16% alkohol før de dør. Mange vinmakere bruker frysetørret gjær, fordi de mener de får bedre kontroll over gjæringen da. Det finnes hundrevis av forskjellige frysetørrede gjærprodukter, alle med litt forskjellige egenskaper. De som sverger til de naturlige prosessene hevder at det er den gjærarten som lever naturlig på et bestemt sted som på best måte kan være med på å uttrykke en vins terroir, noe de frysetørrede gjærtypene som kan stamme fra en produsent på den andre siden av jordkloden ikke kan.

Tankevekkende kan det så absolutt være at den beste måten å beholde forskjellene i årgangsviner på er å benytte seg av spontangjæring. De kommersielle gjærtypene er med på å glatte ut disse forskjellene.

Soppen Botrytis cinerea gir det som på norsk kalles edelråte, på tysk “Edelfäule”, italiensk «muffa nobile» og fransk “pourriture noble”. Det er en høyst velkommen sopp i visse områder, f.eks. Rheinland og Sauternes, som dannes på overmodne druers skall, perforerer dem og får dem til å skrumpe inn, bli svakt rosa og se ubrukelige ut, men uten å revne. Halvparten av væsken i druen fordamper og det medfører en konsentrsjon av sukker og aromastoffer som gir en stor forbedring av kvaliteten på den produserte vinen. Den oppstår i fuktig vær. Blå druer mister farge og kan ikke brukes.  Hvis de grønne druene er beskadiget, f.eks. av regn, dannes Pourriture grise, Graufäule, som er ødeleggende. Men dersom druene er sunne og fullmodne, og man har den riktige vekslingen mellom fuktig luft om morgenen og tørt vær med sol midt på dagen, dannes Pourriture Noble. Druer som plukkes på et visst stadium under soppangrepet kan gi svært fine og konsentrerte søte viner.

Smaken på slike viner forbindes ofte med syltetøy, blomster, situsfrukter og sjokolade sammen med aprikoslignende smaker. Teksturen blir rik og “seig”, og selv om de vil være meget søte, vil det også i de beste være mye syre som gir balanse. På grunn av risikoen ved å produsere slik vin, og den lille mengden man får, er de meget dyre. Mange produsenter legger druene i tørrere omgivelser, der de tørker inn til de nærmer seg rosiner før de presses. Noen av de fineste botrytiserte vinene blir bokstavelig talt plukket bær for bær i mange omganger. Internasjonalt kjente botrytiserte viner inkluderer aszú-vinene fra Tokaj-Hegyalja i Ungarn og Slovakia (der de vanligvis kalles Tokaji, Tokajské eller Tokay), Sauternes fra Frankrike, Quarts de Chaume fra Loiredalen og Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese fra Tyskland og Østerrike. Andre viner av denne typen inkluderer visse utgaver av den italienske Amarone, rumenske Grasă de Cotnari, franske Monbazillac, østerrikiske Ausbruch og Sør-Afrikanske Noble Late Harvest (NLH). Men det er mange fler. Avhengig av forholdene kan druene av og til bare være minimalt botrytisert. Botrytis er også importert til bruk for vinmakere i California og Australia. I noen tilfeller skjer angrepet når sporer fra botrytis-soppen spres over druene, mens andre vingårder venter til det skjer naturlig. I Australia har man utviklet metoder der man kunstig infiserer druer med slike soppsporer, og har kunnet produsere flotte, billige viner av denne typen.

Dette er kallenavnet på den muggsoppen som danner et tykt hvitt lag på overflaten av Sherry i Fino-kategorien. Disse får sitt særpreg gjennom at de modnes i fat som ikke lukkes helt, men fylles bare 5/6 opp. Vinen utsettes med andre ord for luft. Dette ville normalt medført at vinen oksyderte og ble angrepet av eddiksyrebakterier, men ikke her. Vinen beskyttes nemlig av en kultur av mikroorganismer – saccharomyces ellipsoideus – som har en meget høy motstand mot alkohol, og oppstår av seg selv. Dette er den såkalte velo en flor, som poetisk kan oversettes med ”blomsterflor”, men det hvite mugglignende laget ser ikke mye poetisk ut, det ligner mest på en 2 cm tykk, rynkete fløteost, og lukter som nybakt brød. Denne floren holder de skadelige bakteriene borte, og spiser til og med eddiksyrebakterier. Samtidig er den i sin vekst en storforbruker av oksygen, og dermed hindrer den vinen i å få for mye oksygen. Det er også viktig at floren får næring fra ny vin, og det gjør den jo gjennom flor-systemet.

Har du noen gang luktet på en vin som minner deg om en blanding av grisebinge, tåfis og hundebæsj? Da har du antageligvis vært borti en vin som er angrepet av den gjærlignende soppen Brettanomycis (ofte forkortet “brett”). Den opptrer av og til i røde viner fra varme områder som Sør-Frankrike. I små mengder kan den gi ønsket kompleksitet, men i store doser kan den fullstendig ødelegge en vin. Når en vingård blir angrepet av denne soppen kan det være vanskelig å bli kvitt den igjen.

Bitterfäule på tysk, bitter rot på engelsk. Det er en druesykdom som skyldes soppen greenia uvicola. Den spres i varmt, fuktig vær, angriper modne druer og gir en bitter smak på vinen. En slekning av den angriper også andre bær og frukter som kirsebær, plommer og epler. Den kan overvintre. Lite utbredt i Europa, men opptrer ganske ofte i USA, Australia, Asia og på New Zealand.

Black rot [svartråte] – Bladsykdom (snyltesopp) på vinstokkene, en samlebetegnelse på flere typer sopp- og bakterieangrep, som resulterer i mørk brun til svart misfarging av plantene. Den er er spesielt et problem i kjølig, fuktig klima, og opptrer oftest tidlig i vekstsesongen. Dersom vinstokkene ikke behandles da, blir skaden stor senere, for den kan ligge latent i ukevis før den bryter ut, og da er det for sent å gjøre noe med den. Soppen stammer fra USA og er særlig utbredt i Frankrike, der den har beholdt sitt engelske navn, Black Rot. Det er blader og nye skudd som i første rekke angripes, men også druer. Den hører til vinmarkens verste fiender. Dessverre har det vist seg at flere av disse soppstammene har utviklet motstand mot soppmidler som det har vært vanlig å bruke.

På tysk heter den Schwarzfäule.

 

Bladskimmel – En plantesykdom forårsaket av en sopp, hvis luftbårne sporer kan spres hundrevis av kilometer pr. dag, og drepe de vinstokker den angriper. Mange vinmarker i Australia er rammet av denne soppen, og det eneste man kan gjøre ser ut til å være å destruere de angrepne vinstokkene.

Det er en sykdom som rammer sterkest i tropene.

Når druer modnes og sukkerinnholdet er mer enn 8%, vil skadet frukt i stor grad stå i fare for å bli angrepet av en lang rekke sopper. Ofte er det bær som er spist på av fugler eller insekter som angripes, men det kan også være druer som er skadet ved bruk av maskiner. Store mengder svarte, brune, eller grønne sporer utvikler seg på overflaten av bærene. Surråte opptrer ganske ofte i sentrale og sørlige deler av San Joaquin Valley i USA. 

Oidium (Meldugg)

Dette er en sopp av amerikansk opprinnelse som angriper alle de grønne deler av plantene, og ødelegger dem. Den trives i fuktig vær, og ødela mange vingårder i Europa før Phylloxera-epidemien kom midt på 1800-tallet. Den tradisjonelle behandlingen var med svovel eller koppersulfat.

Ordet Odium er forøvrig latin for ”hat”.

Dead Arm [død arm]

Dette er et gammelt navn for «Eutypa dieback», en vinstokksykdom forårsaket av soppen Eutypa Lata. Druestokker som blir infisert med denne soppen blir vanligvis kuttet helt ned, revet opp med roten eller forlatt.

Sopp-infeksjonen danner ”kaker” omkring gamle beskjæringssår, og resulterer i forkrøplet vekst i skuddene over det infiserte området. Til slutt greier ikke deler av vinstokken å  produsere nye skudd, mens de uberørte delene fortsetter å vokse og å bære frukt. Det ser dermed ut som om vinstokken har en «dead arm» – død arm.

Men på vingården d’Arenberg i McLaren Vale i Australia ses denne sykdommen på som en naturlig del av vingårdens liv. Og de drar nytte av den. En halvpart, eller arm, av vinstokken blir gradvis redusert til dødt tre, mens druene på den friske armen blir små. Til gjengjeld får de en intens smak. Dette kan dyktige vinmakere utnytte til å lage gode viner.

I tillegg er sopp også et smaks- og duftelement som er ønsket, f.eks. i en klassisk Barbaresco som ofte beskrives med sopp, skogbunn og gamle røtter. Det samme gjelder Bordeaux- og Burgund-viner. Og Cabernet Franc, Merlot og Zinfandel. Men etterhvert finner du viner med slike karakteristikker fra nær sagt hele verden.

Det blir av og til hevdet at sopp er vanskelig i forbindelse med vin i matsammenheng fordi de inneholder store mengder umami, det femte smakselementet, som overdøver fruktighet og fremhever ubehaglige smaker som bitterhet. Dette umamipreget dempes ved steking, samtidig som fettet i smør og eventuelt fløte gjør soppen mer vinvennlig. Og i senere år har det vokst opp en svær underskog av matretter som på en fin måte balanseres ved hjelp av vin, ikke minst mange Bordeaux– og Burgundviner. Mange har funnet ut at Pinot Noir gjør det godt i forbindelse med soppretter. Og en rik, hvit Grüner Veltliner til kremet soppsuppe – fortreffelig. Eller en Sauvignon Blanc fra Alto Adige til carpacci basert på sopp.

Og på Sicilia lager de en risotto med masse sopp i, som de serverer med en lokal rødvin.

Osv, osv.

Prøv selv!