Om vin

Vi skal se nærmere på hva som ligger i argentinske Nicolás Catena’s «presisjonsvitikultur», og som dermed avspeiler hans vinfilosofi.

Presisjonsvitikultur omfatter filosofien bak vingårdsbestyrelse der hver parsell, og til og med hver vinstokk, behandles individuelt og for hånd, gjennom bruk av den nyeste teknologien, for å kunne oppnå den aller beste kvaliteten.

Tynning
Dette er et punkt som ofte overses, men er en av de viktigste aktivitetene i alt vingårdsarbeide. Dette bestemmer hver enkelt vinstokks kraft, avkastning og fruktfordeling (det vil si sunnhet) foran neste sesong. Vinmarksbestyreren må først bestemme seg for hvor mange knopper som skal få bli, en avgjørelse som baserer seg på vinstokkens kraft fra forrige sesong. Dette nivået avgjøres ved å veie det tynnede materialet på en testplante på hver parsell. Generelt er det slik
at når det tynnede materialet overstiger 1 kg, skal det være igjen 16 knopper, 8 på hver gren i et dobbelt Guyot-system (oppbinding). Om man lar det være
igjen mindre antall knopper vil vinstokken ha for mye kraft neste vekstsesong.
Om det tynnede materialet er mindre enn 1 kg, lar man det bare være 14 knopper igjen, 7 pr gren.
En annen meget viktig tynningsavgjørelse er valget av grener. Den valgte grenen, som vil være grunnlaget for det neste året, må først og fremst ha den riktige kraften. Diameteren bør ikke overstige en blyant. Det må også være en god avstand mellom knoppene for å unngå overbelastning med hensyn til skudd og klaser. Grenen bør også være så nær egen stamme som mulig, for å sikre at grenene på naboplanter ikke vokser inn i hverandre. Etter grenutvelgelse og tynning av uønskede grener, legges de valgte grenene flatt mot den første ståltråden og festes. Grenen må være så horisontal som mulig for å sikre en jevn knoppskyting. Om noen av knoppene stikker høyere opp enn de andre, vil de høyeste knoppene skyte og de andre vil ikke, noe som resulterer i en ubalansert plante.

Vanning vinter og vår
Klimaet i Mendoza gjør vanning ikke bare til en nødvendighet, men også til et viktig redskap for å sikre maksimum kvalitet. Sesongens vanningsregime begynner i august når man setter i gang med en rikelig vanning for å fylle opp jordens vannivå for å sikre en god start på vekstsesongen. Man ønsker å oppnå et vannnivå på 2000 m3 pr hektar.
Små observasjonsbrønner er gravd ut på strategiske deler av vinmarken for å måle jordens vanninnhold. Gjennom hele vårsesongen vannes det for å opprettholde dette vanninnholdet.

Fjerning av skudd
Etter at faren for sen frost er over, som i Mendoza er i begynnelsen av november, begynner prosessen med å fjerne skudd. Druedyrkerne arbeider seg gjennom vinmarken plante for plante, og fjerner alle uønskede skudd fra stammen og eventuelle overskytende skudd som har dukket opp fra knoppene. Målet er å la det være igjen bare ett skudd pr knopp. Denne manuelle prosessen sikrer at vinstokkens energi blir fokusert på veksten i de ønskede skuddene, får riktig størrelse på plantetoppen, og sikrer en balansert fruktfordeling, samt at det skaper et åpent mikroklima i bladverket. Denne prosessen repeteres hver måned gjennom hele året for å ha en riktig balanse i bladverket.

Sommervanning
Gjennom sommermånedene baseres vanningsregimet på forskjellige aspekter ved presisjonsvitikulturen. Den kanskje viktigste teknikken er knyttet til visuell observasjon av plantene der man hele tiden går gjennom vinmarken. Målet er å opprettholde den riktige fargen på bladene. En mørk grønn farge indikerer at den fotosyntetiske aktiviteten er maksimal. En annen bladkarakter som observeres visuelt er vinkelen mellom stamme og blad. Om denne vinkelen er meget liten, og bladet begynner å henge, må man sette inn vanning. Om det første bladet befinner seg over toppen av skuddet, indikerer det at planten ikke virker som den skal og må vannes.
I tillegg til disse visuelle observasjonene, har man også satt i gang med det nyeste innen vanninnholdsmåling, nemlig en Scholander pumpe, som måler bladenes vanninnhold gjennom å påføre trykk i en hermetisk lokket boks. For tiden blir pumpemålingene sammenliknet med de infrarøde avlesningene av bladenes temperatur. En viss bladtemperatur vil føre til en beslutning om at vanning skal settes inn på visse tider gjennom vekstsesongen.

Tynning av bladverk
Denne prosessen skal løse potensielle problemer i luftingen som kan ha oppstått gjennom sesongen. Målet er å lage en «tunnel» innenfor
bladverket og spesielt rundt drueklasene, for å sikre en rikelig luftsirkulasjon. Indre blader fjernes for å oppnå dette uten å måtte
overeksponere klasene for solen, som i Mendoza kan resultere i svidd frukt. I noen tilfeller kan det være nødvendig med økt
luftsirkulasjon, f.eks. pga. uvanlig mye nedbør, og da fjernes noen ytre blader. I slike tilfeller fjernes kun blader på østsiden av hver
rad, slik at drueklasene ikke risikerer å bli eksponert for den intense ettermiddagssolen.

Måling av en vinstokk’s kraft
Man bruker infrarøde satellittfotografier for å måle vinstokkenes kraft. Målet med denne prosessen er å øke homogeniteten i vinmarken ved å identifisere og merke planter som er utenfor de ønskede kraft-parametrene. Satellitter sender korte infrarøde bølger mot vinmarken. Den i sin tur sender langbølgede infrarøde signaler tilbake til satellitten. Intensiteten i disse langbølgede signalene brukes til å lage et såkalt NDVI kart over vingården som viser hvor sunne alle parsellene er. Utstyrt med dette og en GPS, kan vingårdsbestyreren gå omkring på markene og identifisere og merke de nødvendige plantene. Disse plantene høstes separat, for å øke homogeniteten i de resterende plantene i hver parsell. Denne økte likheten i modenhetsnivå gjør at man kan få maksimum kvalitet fra hver parsell.

Grønn høst
Når alle parametrene er sjekket, kan bestyreren begynne prosessen med grønn høst. Han sjekker hver klase på hver plante, og fjerner de klasene som ikke har skiftet farge jevnt. Om det er druer på en klase som ikke har skiftet farge, blir hele klasen fjernet. Dette for å få vinstokken til å kanalisere all sin energi på å modne de drueklasene som er igjen. Dette hjelper til med å sikre at det riktige forholdet mellom bladverk og avkastning opprettholdes, og det øker homogeniteten mellom klasene og innebærer at hver av klasene og druene på dem vil kunne oppnå forbedret modenhet og konsentrasjon. I denne prosessen fjerner man også svake skudd som sannsynligvis ikke vil kunne gi tilstrekkelig modne klaser.

Modenhetskontroll
Når innhøstingen nærmer seg, blir hver parsell underlagt utførlig kjemisk og smaksmessig observasjon. Prøveplanter velges ut og gjennomgår en kjemisk analyse for å finne sukker-, syre, anthocyanin- og polyfenol-nivåene. I tillegg til denne kjemiske analysen, utfører bestyreren en grundig bærsmaking for å finne modenhetsnivået. Bærene og skallene smakes for å kunne følge med på sukkerinnholdet og tanninmodenheten. Frøfargen blir også notert som en viktig indikator på druenes modenhetsgrad. Bestyreren leter etter modne, søte fruktsmaker i bærene, og modne, søte tanniner i skallene. De ser også etter frø med en mørk brun farge, som indikerer et optimalt modenhetsnivå.

Høsting for hånd
For å minimere muligheten for brekkasje eller uvøren behandling av druene som kan resultere i en for tidlig oksydering og tap av viktige komponenter når det gjelder farge, aroma og smak, blir alle druene høstet for hånd. Innhøsterne bruker 20 kg kurver for å minske mulighetene for skade å klasene. Deretter blir klasene tømt over i 250 kg plastbakker for transport til vineriet.