Om vin

Vinjournalisten Jamie Goode sier i sin vinblogg:
«Jeg elsker temaet terroir: Forestillingen om at et spesielt jordsmonn, og et lokalt klima på en vinmark skal kunne tilføre en vin som produseres der en distinkt lokal karakter.
Jeg elsker det faktum at dette fortsatt er ganske myteomspunnet. Vi vet at noen voksesteder er meget spesielle, og at det kan lages store viner der, men vi vet ikke nøyaktig hvorfor, på tross av meget omfattende vitenskapelige undersøkelser.
På den ene siden er det bare et vidunderlig mysterium at kombinasjonen av spesielle steder og druer som passer akkurat der, kan gi store viner på måter vi ikke kan forutsi, og at det ikke er så mange steder på jorden hvor det kan skje. På den andre siden skulle jeg ønske vi hadde måter å finne fram til nye ‘store’ vinmarker på, for å gjøre store viner mer tilgjengelige, og dermed ikke så utilgjengelig kostbare.»

Terroir er et ord man av og til støter på i vinsammenheng og som det ikke alltid er like lett å forstå. Ordet stammer fra det franske ordet terre som betyr «land», ofte i betydningen «område» eller «landskap», og det latinske «terra» som betyr jord, ofte i overført betydning, der det betyr jordkloden (som i «et in terra pax» – «og fred på jorden»). Opprinnelig var terroir et fransk uttrykk som ble brukt i forbindelse med import av kaffe og te, for å kunne beskrive de særegne karakteristikkene som geografien, geologien og klimaet på et bestemt produksjonssted kunne ha å si for produktene. Det ble ganske snart også brukt til å karakterisere visse egenskaper i vin.
Hvert produksjonsområde har sine unike karakteristikker (f.eks. jordsmonn, geografi, klima) som finnes i en kombinasjon som bare finnes i det området. Dette kan være fysiske karakteristikker (som jordens surhetsgrad og mineralinnhold), men det kan også være en avspeiling av tradisjoner (f.eks. tradisjonen med å produsere en bestemt ost på en spesiell måte).

Det har ganske lenge pågått en debatt omkring hva begrepet terroir innbærer, inneholder og uttrykker. Meningene er mange og meget forskjellige, ofte avhengig av ståsted i verden. Jeg skal her forsøke å formidle noe fra diskusjonene omkring ordet.

Forsøk på forklaring av begrepet «Terroir».
Her har jeg samlet noen av de sentrale ideene bak terroir, slik det brukes i Frankrike. Om disse ideene er rette eller gale er gjenstand for mye diskusjon, selv i Frankrike. Men dersom man vil lære seg å sette pris på fransk kultur (spesielt i forhold til vin og mat), er det først nødvendig å forstå den franske kulturelle trosarven.

Franskmennenes holdning til mat, og spesielt til vin, kan neppe forstås uten først å ha en forståelse av hva de mener med «terroir». Mange elementer i fransk mat/vin kultur er velkjente: Kjærligheten til maten og måltidene, balansen mellom mat og vin, gleden ved å besøke lokale bønders markeder, viktigheten av ferske ingredienser. Terroir er en så integrert og implisitt del av de franske kulturen at det kan være vanskelig, selv for mange franskmenn, å sette ord på det.
En ordbok vil ganske enkelt oversette ordet «terroir» med «land». Det som ordbøkene sjelden får formidlet er det omfattende settet av ideer og holdninger som assosieres med ordet. Hva det innebærer når franskmennene taler om terroir i forbindelse med vin eller mat er relativt lett å forstå, til og med når de snakker om terroir i forbindelse med en matoppskrift. Men faktum er at det kan brukes om nær sagt hva som helst, selv tradisjonelle klesdrakter eller møbler som har med tradisjoner å gjøre, selv om det oftest forbindes med vin og mat.

Bevaring av Terroir

Siden hvert område har utviklet sine egne unike karakteristikker, blir produktene som tradisjonelt produseres i det bestemte området unike for akkurat det området. For eksempel kan champagne bare produseres i Champagne-regionen i Frankrike. Man kan lage musserende vin andre steder også, men det vil ikke være Champagne, selv om det brukes identiske typer druer og identiske produksjonsmetoder.

Det lokale klimaet og jordforholdene har innflytelse på maten. Men selvfølgelig også vinen, sier franskmennene. For eksempel, vil druer som er dyrket i et område med mye flint, gi en lett flintaktig smak på den resulterende vinen. I mange andre land ville en slik flintaktig vin bli blandet med andre viner eller produsert på en måte som ville fjerne flintsmaken, som de mener konsumentene ikke ville sette pris på. For franskmenn er ikke dette korrekt. Flintsmaken bør bevares, slik at vinen reflekterer dens produksjonssted. Det er et stort kompliment i Frankrike å si at en vin har terroir, for det innebærer at man kan si ut fra smaken hvor den ble produsert.

Denne kulturelle troskapen er forsterket gjennom lover og reguleringer. Den mest kjente loven er nok at det er ulovlig å produsere vinen Champagne utenfor regionen Champagne. Videre har vi den viktigste kvalitetsstandarden i Frankrike, AOC (Appelation d’Origine Contrôlée), som bare gis til vin som er laget i et spesifikt produksjonsområde. Produkter som kan produseres hvor som helst, oppnår ikke denne standarden, noe som er det samme som å si at produkter som ikke har terroir ikke kan kvalifiseres for Frankrikes kvalitets- standard. Noen vil (kanskje med en viss rett) hevde at disse lovene og kvalitetsstandardene er laget for å opprettholde et produksjonsmonopol. Men terroir’ets kulturelle rolle kan ikke fornektes.

For mange mennesker andre steder i verden kan denne tilnærmingen virke ulogisk eller ekstrem. De vil innvende at produksjonen ikke burde begrenses til tradisjonelle områder og tradisjonelle metoder. Men det er et sterkt argument som støtter nettopp det: Det virker. Tradisjonene med terroir, fulgt opp av myndighetenes reguleringer og juridiske støtte, har vært med på å bevare den høye kvaliteten og mangfoldet i fransk mat, ost og vin.

Enkelte andre steder i verden har mat og vin aldri fått sin individualitet og særegne smak. Markedsundersøkelser har blitt brukt for å finne de mest populære smakene, og produksjonsprosessen er innrettet etter det. Et eksempel på det er produksjonen av hvitvin. I flere land har man byttet ut et mangfold av druesorter og vinstiler, for i stedet å standardisere med Chardonnaydruen og en uniform vinsmak. Man kan lett finne dusinvis av middels-prisete viner fra en rekke land som alle smaker det samme. Slik kan det ikke bli i Frankrike, der tradisjon og AOC reguleringer er med på å bevare mangfoldet i vin ved å insistere på bruken av tradisjonelle druer dyrket lokalt, tradisjonelle produksjonsmetoder, og bevaring av de lokale smakene.

I mange land har mat blitt en masseprodusert vare, der kvaliteten ofte ofres for å kunne produsere de billigste standardproduktene. I Frankrike motsetter man seg sterkt denne utviklingen. Mat skal ikke være standardprodukter, men variere regionalt. Konseptet med masseproduksjon for nasjonalt og internasjonalt konsum aksepteres for noen produkter (f.eks. mais), men motarbeides for de fleste andre matvarer.  Mat skal produseres regionalt med beskyttelse både av små produsenter og tradisjonelle metoder. I praksis virker denne beskyttelsen både på mangfoldet og kvaliteten.

Franskmennene har selv forsøkt å lage en definisjon: Et » terroir » er en samling vinmarker (eller til og med vinstokker) fra samme region, som tilhører en spesifikk appellasjon, med samme type jordsmonn, de samme værforholdene, druene og vinmakingsteknikkene, som bidrar til å gi sin spesifikke personlighet til vinen. De mener derfor at de kan lage en formel: Terroir = Region + appellasjon + druer + vinmaking.

I boken «The Geography Of Wine» av Brian Sommers, heter det om terroir: «Vin er mer enn smak, duft og utseende – det er en refleksjon av et bestemt sted og dets mennesker».
Samtidig utgjør disse prinsippene en viktig del av grunnmuren for hele det franske appellasjonssystemet AOC, som i sin tur har blitt brukt som modell for vinlover over hele verden. Kjernen i dette systemet er antakelsen at markene som brukes til drueproduksjonen i et område, deler unike kvaliteter som er spesielle for nettopp den regionen. Størrelsen på denne innflytelsen, og hva begrepet terroir skal omfatte, har blitt mye debattert i vinindustrien.

I løpet av århundrene har franske vinmakere utviklet begrepet terroir ved å observere forskjellene i viner fra forskjellige regioner, vinmarker, og til og med parseller på samme vinmark. Franskmennene begynte å utforme begrepet terroir som en måte å beskrive de unike aspektene ved et sted som var med på å influere og forme den vinen som ble laget der. Men lenge før dettte ble det utviklet en forståelse av at forskjellige vinregioner hadde potensial i seg til å lage distinkt forskjellige viner, selv fra samme drue. Allerede de gamle grekerne forseglet sine vinamforaer med et segl som fortalte hvilken region de kom fra.

I mesteparten av vinområdet Burgunds historie ble området kultivert av de kunnskapsrike og disiplinerte medlemmene av munkeordnene Benediktinerne og Cistensianerne. De eide svære landområder, og munkene kunne observere i stor skala den innflytelsen de forskjellige jordene hadde på vinen de lagde. Munkene samlet på sine observasjoner og begynte å etablere grensene for mange av de områdene vi kjenner i dag som Grand Cru vinmarker i Burgund.
Vineksperter er uenige om hvordan man skal definere terroir, spesielt når det gjelder  naturelementer som er utenfor menneskenes kontroll. Men noen av de komponentene som oftest beskrives som deler av terroirbegrepet inkluderer:

* Klimaet
* Jordsmonnet
* Topografien
* Andre vekster som finnes i nærheten av vinstokkene

Interaksjonen mellom klima og terroir splittes ofte ned fra makroklimaet i et større område (for eksempel Côte de Nuits-regionen i Burgund), til mesoklimaet i en mindre del av den regionen (som f.eks. landsbyen Vosne-Romanée), og helt ned til mikroklimaet i en spesifikk vinmark, eller en parsell med vinstokker (som Grand Cru vinmarken La Grande Rue). Jordsmonnselementet gjelder både  jordens sammensetning, og forhold som  fruktbarhet, drenering og evne til å holde på varme. Topografien refererer seg til det omliggende landskapet av sletter, fjell, daler og vann, som influerer på i hvilken grad klimaet virker inn på regionen, og inkluderer elementer som soleksponering og høyde over havet, for en vinmarks lokalisering.

Mennesklig kontrollerte elementer

Definisjonen av terroir kan utvides til å inkludere elementer som er kontrollert eller influert av menneskelige avgjørelser. Dette kan inkludere avgjørelser om hvilke druetyper man skal satse på. Noen druer trives bedre i visse områder enn i andre. Vinmakerens avgjørelse om å bruke vill eller naturlig gjær i gjæringen i stedet for kultivert eller laboratorieprodusert gjær, kan være uttrykk for terroir. Bruken av eik er et kontroversielt element siden noen vil hevde bruken av eik er bra for å bringe fram de naturlige terroirkarakteristikkene, mens andre vil si at bruken bare kan maskere innflytelsen av terroir.

Mange avgjørelser i løpet av vekstsesongen og vinmakerprossessene kan enten dempe eller forsterke terroir-uttrykket i en vin. Disse inkluderer avgjørelser om beskjæring, bruk av kunstig vanning, og valg av innhøstingstidspunkt. I vineriet gjelder det bruken av eik, kultivert eller naturlig gjær, lengden på maserasjonen og tiden vinen skal være i kontakt med bunnfallet, temperaturen under gjæringen, samt prosesser som mikro-oksydering, chaptalisering, klaring, og omvendt osmose, som har alle potestiale til enten å dempe eller fremheve bestemte aspekter avledet av terroir. Vinmakere kan arbeide mellom ytterpunktene å produsere en vin som er terroir-drevet og fokusert på å uttrykke de unike aspektene av en regions terroir, eller vinmaking som gjøres uten noen som helst tanke på terroir. Videre er det mulig å ta med i betraktningen visse terroir-aspekter som klima og jordtype når man skal ta avgjørelser som hvilken drue man skal plante, altså om målet er ganske enkelt å forsøke å lage «god vin» heller enn nødvendigvis terroir-drevet vin.
Viktigheten av disse innflytelsene avhenger av kulturen i en bestemt vinregion. I Frankrike, spesielt i Burgund, mener man at vinmakerens rolle er å få fram en vin’s  terroir. Det franske ordet for vinmaker, vigneron, kan riktigere oversettes med «vindyrker» enn «vinmaker». Troen på at terroir har en dominant innflytelse på vin er grunnlaget for franske vinetiketters fokus på region, vinmark, eller AOC, i langt større grad enn hvilken drue som er brukt, og ofte mer prominent enn produsenten.

Debatten i USA har i stor grad dreid seg om å ta avstand fra «den franske modellen». En fransk vinskribent ertet på seg mange da han uttalte at «det finnes ikke terroir i den Nye Verden». Det han mente var at den Nye Verden mangler tradisjoner som kan assossieres med en bestemt appellasjon. Et av svarene han fikk var det er nettopp derfor den Nye Verden er det beste sted å finne terroir.

Men amerikanerne har en helt annen oppfatning av hva terroir er enn europeerne – og da spesielt franskmennene. De knytter begrepet stort sett kun til jord. Det etterfølgende er et sammendrag av artikler om terroir jeg har lest på amerikanske vinblogger.

Om du spør hundre mennesker om betydningen av ordet terroir, får du hundre definisjoner. Terroir-smaker blir ofte karakterisert som jordaktige og mineralske. Har man viner som smaker bær eller tropiske frukter, og har liten eller ingen mineralitet, blir de ansett for ikke å ha en klar forbindelse med jordsmonnet, og derfor ikke terroir-drevne. Det innebærer at de kunne komme hvor som helst fra, og sies å kun være merket av mennesklig innblanding.

En vinstokk tar opp i seg elementale materialer fra omgivelsene — luft, vann og mineraler — og ved hjelp av energi den fanger fra sollyset, blir den til en levende, voksende organisme. Den ikke bare akkumulerer jordens materialer, den transformerer dem til sukker, syre, aroma, tanniner, pigmenter og en rekke andre molekyler som gjør at druer og vin er så ettertraktede.
De fleste av de jordaktige og mineralske aromaene og smakene som vi finner i vin, kommer imidlertid fra samspillet mellom drue og gjær. Gjæren metaboliserer druesukkeret til alkohol, og på veien frigjøres en lang rekke aromatiske kjemikalier som gjør vinen til noe mer enn bare alkoholholdig druesaft. Det er på grunn av gjæren at vi kan kjenne antydninger av tropiske frukter, grillet kjøtt, ristet brød og alle de andre tingene som aldri har vært i nærheten hverken av druene eller vinen. Listen over evokative gjærprodukter inkluderer et organisk svovelmolekyl som kan gi sauvignon blanc-viner en “flint-aktig” aroma. Noen gjærstammer danner molekyler som kalles flyktige fenoler. Disse får en jordaktig, røket smak som ikke har noe med jorsmonnet å gjøre, men antyder det, og vi finner det spesielt i viner fra det sørlige Rhône.

Mineralsmakene i druene kan i stor grad styres av dyrkeren og vinmakeren. Når en vinmark skal beplantes er vinstokktypen, avstanden mellom stokkene, orienteringen og oppbindingen, bare noen av de mange viktige avgjørelsene som må tas. Dyrkerne kan kontrollere planteveksten på mange forskjellige måter, gjennom f.eks. beskjæring, ordning av bladverket, kunstig vanning og gjødsling av jorden med kompost eller kjemisk kustgjødsel. Vinmakeren må  deretter ta hundrevis av valg som alle har betydning for en vins smak, fra å bestemme modenhetsgraden druene skal ha når de høstes, til å endre mineral-innholdet ved å bruke metallutstyr, sementtanker til gjæringen, eller å klare vinen med leirproduktet bentonitt. Jamie Goode, en engelsk plantebiolog som har blitt vin-skribent, beskriver i sin utmerkede bok “Wine Science”, hvordan teknikker som minimaliserer vinens kontakt med oksygen kan øke svovelnivåene, og som igjen kan mistolkes som “mineralsk” karakter fra jorden.
Mange ganger vil du få høre at den lett gjenkjennelige mineraliteten i viner fra Chablis kommer av kalksteinsgrunnen under vinmarkene. Men slik er det ikke. Det er gjæren som skaper mineraliteten. Forestillingen om at man kan smake jordsmonnet på et bestemt sted i en vin er selvfølgelig fascinerende, en velkommen lenke til naturen og produksjonsstedet i en delokalisert verden. Det har også blitt et samlende mantra i en økende skarp debatt over den retningen moderne vinmaking tar.

Dersom vinstokkene bare absorberer stein som er oppløst i vann, dersom druer og vinmineraler ikke reflekterer steinens mineraler, og om jordaktige aromaer i vin kommer fra mikrober og ikke jord, har da jordens mineraler noen som helst rolle i vinsmaken?
Forskeren Hildegarde Heymann stiller seg svært skeptisk til uttrykkene ‘terroir” og “mineralitet” slik de brukes i dag [i USA]. Men hun synes ordet  “mineralitet” kan være interessant.  “Når folk snakker om mineralitet i vin, beskriver de noe de oppfatter, men som det er vanskelig å gripe fatt i,” sier hun. “Jeg tror det er snakk om en sammensatt oppfatning, noe liknende ‘kremaktighet’ i melkeprodukter. ‘Mineralitet’ kan være en måte å beskrive kombinasjonen av kompleksitet, balanse og mye kropp på. Vi vet at mineral-ioner kan influere på vinsmaker ved å virke inn på syrligheten, graden av kjemiske reaksjoner og flyktigheten til aromaene.”

Det er derfor mulig at jordmineraler indirkte kan virke inn på en vins smak, ved å reagere med drue- og gjær-substanser som er med på å danne utgangspunktet for det vi opplever når vi lukter og smaker, eller ved å endre produksjonen av smaks-komponenter etter hvert som druene modnes på vinstokkene.
Stedet der druene vokser har helt opplagt en innvirkning på vinen som lages av dem, men det er ikke så enkelt som å smake jorden. Dersom jordsmonnet “snakker” gjennom vinen, er det nok bare ved at dets mumling er blitt oversatt til et helt annet språk, nemlig kjemien mellom druene og mikrobene. Vi kan ikke smake et sted i en vin. Vi smaker vin fra et sted — de spesielle kvalitetene som et bestemt sted setter druer og gjær i stand til å uttrykke, hjelpes og støttes av druedyrkeren og vinmakeren.

Store viner produseres på mange forskjellige jordsmonn, fra kalkstein til granitt og til leire, på steder der vinstokkene såvidt får nok vann og næringsstoffer til å vokse uten skavanker, og der klimaet lar druene modnes langsomt, men fullstendig. Forskjellig type jordsmonn kan bringe fram forskjellige smaker fra samme drue. Forskere i Spania sammenliknet nylig viner fra samme Grenache-klone podet på samme type rotstokk, høstet og vinifiert på nøyaktig samme måte, men dyrket i to forskjellige vinmarker med en høydeforskjell på 500 meter, der den ene hadde et jordsmonn som var betraktelig rikere på potassium, kalsium og nitrogen. Vinene fra den mineral-rike jorden hadde høyere tetthet, alkoholstyrke og modne, rosinaktige aromaer. Vinene fra den magrere jorden hadde høyere syre, var mer snerpende, og hadde epleliknende aromaer. De forskjellige typene jordsmonn ga forskjellige typer smaker, men de var alle smaker som kom av frukten og av gjæringen. Hva da med smakene av jord og granitt og kalkstein som vineksperter beskriver som mineralske? Kan de virkelig gå rett fra jorden til druen, til vinen, og så til den skarpsindige gane? Nei, de kan ikke det.

Dersom stein var nøkkelen til smaken i “Stedstilhørighet”, ville det være enkelt å jukse seg til terroir med litt mineralsalt. Men essensen i vin er mye mer enn det, og langt rikere. Vitenskapsmenn og historikere fortsetter å kaste lys over det Peynaud beskrev som det “tosidige fellesskapet” representert ved vin: “på den ene siden med naturen og jorden, via mysteriet med plantenes vekst og miraklet med gjæringen, og på den andre siden mennesket, som ønsker seg vin og er i stand til å lage den ved hjelp av kunnskap, hardt arbeide, tålmodighet, omsorg og kjærlighet.” “Stedstilhørighet” får mening gjennom “noenhet”, som i vår tid går gjennom terroiristene som arbeider hardt for å finne, og fange i en flaske, det særpreget stedet kan gi.
Mange peker på at mineraler fra steiner og fjell ikke absorberes gjennom røttene, og at mineralene ikke finnes i druene. Når det er sagt, blir ordet «terroir» tydeligst beskrevet som en følelse av stedstilhørighet, mer enn konkret jord. Derfor er en Riesling som dyrkes på skifergrunn ved elven Saar i Tyskland være forskjellig fra en Riesling dyrket i rikere avsetningsjord i Monterey, California. Chardonnay som vokser i kalkjorden i Chablis vil gi en helt annen vin enn en Chardonnay som har vokst på vulkansk jord i Napa, California — også når behandling og produksjonsteknikker er like.

Ingen vinprodusent ville la være å nevne den innflytelsen terroir har på vinmakingen. Mange av de beste vinregionene har ganske dårlig jord med lite næring. Bordeaux har grus, Moseldalen i Tyskland har skifer, og en kalkrik, fossilpreget jord finner man i Champagne. Den magre jorden tvinger vinstokkene til å sende sine røtter dypt ned i bakken for å finne vann og næring, noe som er med på å legge grunnlaget for konsentrerte viner.

Det er også klart at måten vinstokkene beskjæres på, og deres avkastning kan og vil innvirke på druenes kvalitet. Det er en menneskelig avgjørelse. Men det er en avgjørelse som — hvertfallt når det gjelder overproduksjon — bare kan resultere i «ødeleggelsen» av terroir, dvs., man kan miste enhver følelse av sted med altfor høy avkastning.

Drenering er et annet kritisk aspekt når det gjelder terroir. Ved å plante vinstokker i til dels bratte bakker dreneres alt vann skikkelig, og råte forekommer sjelden. I Côte Rotie i Nord-Rhône i Frankrike, finner man de beste vokseplassene på terrasser som gir perfekt drenering, og samtidig hindrer jorden fra å bli vasket ned de bratte bakkene.
Noen av de beste voksestedene i verden er Bordeaux, Burgund, Mosel-dalen, Rhônedalen og Piemonte. De beste vinmarkene i disse områdene er vendt mot sør eller sørvest, som lar druene få maksimum av sol gjennom dagen. I Moseldalen i Tyskland, er beliggenheten spesielt viktig. Områder som vender mot sør vil få solreflekser fra elven Mosel i tillegg til de vanlige solstrålene, noe som er med på å modne druene. I vinens verden vil  man visse steder kunne lage stor vin, mens andre steder er for kalde, eller for fuktige og mangle tilstrekkelig sollys. Det å finne den beste høyden er også viktig. Achaval Ferrer lager en av verdens beste Malbec-viner, under navnet Altamira, og vinmarken ligger på 1050 meter over havet i Uco-dalen i Argentina. I årene som kommer vil man i stigende grad studere virkningene av en vinmarks plassering, for å kunne avgjøre hva som er de beste vokseplassene for de beste vinene.
For 150 år siden var kvaliteten på en vin i Frankrike synonym med kvaliteten på vinmarken den stammet fra. Dette fikk det resultatet at verdien på vineiendommene ble knyttet til landskapet i stedet for til vinmakeren, noe som var med på å la tradisjonene kunne gå i arv fra generasjon til generasjon. Franskmennene fortsatte med å kodifisere sine vinmarker til juridiske appellasjoner, og fastla gradsforskjeller innenfor appellasjonene sine, som markerte klare kvalitetsnivåer (Grand cru, Première cru, osv.), og de økonomiske effektene av dette føles fortsatt.
I dag er det lett å tilskrive denne terroir-diskusjonen til kampen om markedsandeler, samt den europeiske reaksjonen på California’s nylige økte status i vinkulturkretser. Det har blitt antydet at terroir bare er den Gamle Verden som sier til den Nye: «Det er landet, må du vel skjønne — vi har det og dere har det ikke». Men det forklarer ikke hvorfor så mange amerikanere har omfavnet dette konseptet med nesten religiøs glød. For å si som den store franske vinhistorikeren Roger Dion, hvorfor skulle så mange brilljante og lidenskapelige vinmakere være så ivrige på å gi naturen æren for det som skulle være resultatet av hardt arbeid av dyktige vinmakere?

Svaret ligger i det komplekse forholdet mellom tradisjon, kultur og smak. Vinprofesjonalistene har alle sammen brukt masse tid og energi på å lære seg hvordan tradisjonell europeisk vin smaker, region for region, vineri for vineri, vinmark for vinmark. Den versjonen av terroir som mange av dem holder fast ved, er at disse vinene smaker som de gjør på grunn av naturforholdene, dvs. grunnfjellet og jordsmonnet. Disse vinene smaker som de gjør fordi folk har valgt å legge vekt på smaker de liker.
Den franske ønologpioneren Émile Peynaud skrev for nesten 25 år siden: “Jeg kan ikke være enig med dem som hevder at ‘man aksepterer menneskelig intervensjon (i vinifieringen) så lenge den lar de naturlige karakteristikkene forbli intakte,’ siden det nettopp er menneskelig intervensjon som har skapt og fremhevet disse såkalt naturlige karakteristikkene!” Det moderne europeiske synet på terroir legger til grunn at typiske lokale smaker har utviklet seg gjennom generasjoner av druedyrkere og vinmakere, som har formet vinmarken og fin-tunet gjæringen for å få fram det de føler er de beste vinene det er mulig å lage på stedet. Typiske smaker som er uttrykk, ikke av natur, men av kultur.
Men kultur, i motsetning til natur, er ikke statisk. Den utvikler seg i takt med skiftende smaker og teknologiske framskritt. I løpet av de siste 30 årene har europeisk vinmaking blitt tilgrumset av en innflytelse fra amerikanske konsumenter, ledet av sin apostel, vinskribenten Robert Parker. I sine vinanmeldelser har Parker feid til side den tradisjonelle praksisen med å bedømme viner i henhold til sin historiske dimensjon (det vil si, hvordan vinen skal smake), og fokuserer i stedet på det som befinner seg i flasken. Hans preferanse for sterkt konsentrerte, frukt-drevne viner — selve motsatsen til distinkte terroirviner — har dramatisk endret det økonomiske landskapet for vinindustrien. Over hele verden forsøker stadig flere vinmakere å lage vin i den stilen Parker foretrekker, selv i Europa, og selv om dette innebærer å gå bort fra distinkte lokale stiler som var blitt utviklet gjennom hundrevis av år. “Stedstilhørighet” ble brått erstattet med “Hvorsomhelsthet.”
Men den enkle ideen om at terroir er et uttrykk for natur, har blitt til et retorisk våpen i kampen mot denne internasjonaliseringstrenden. Noen ser for seg en bølge av homogenisering som kommer veltende som en tsunami, og som til slutt vil gjøre vin til en forutsigbar, sjelløs og kjedelig vare. Mange er redde for å miste det som er spesielt med den tradisjonelle rollen vin har spilt i menneskenes liv, dens måte å binde folk sammen over landegrensene på.

I USA snakker man om «mikro-klimaet» druene vokser i, og det omfatter ikke jordsmonnet, vinmarkens beliggenhet, vinkelen mot solstrålene, osv. De oversetter som regel «terroir» med jord, og det inkluderer ikke «følelsen av sted». Om du kombinerer de to, kommer du mye nærmere det som er den virkelige betydningen av uttrykket «terroir».

Den amerikanske vinbloggeren Alice Feiring fremhever i sin blog www.alicefeiring.com de fine nyansene i terroirdrevne viner mens hun forsøker å rive ned veggen som Robert Parker har satt opp, ved å si at hans 90+ poengviner innebærer over-modne druer, over-uttrekk i gjæringen, over-eiking under lagring, og over-prising i butikkene.
Alice fortsetter med å foreslå følgende kriterier for terroir-drevne viner:  Kunstig vanning bør bare brukes om det er snakk om å holde en vinstokk i live, ellers er det i altfor stor grad manipulerende.  Industrielt fremstilt gjær motarbeider terroir.  Å tilsette syre for å korrigere over-modne druer er å svindle.  Å tilsette vann for å korrigere for mye sukker tynner ut smaken og forringer vinen til et uspennende fabrikk-produkt.  Å kjøre vinen gjennom prossessen reversert osmose fører en over i den 5. ringen i Dante’s Inferno (ringen der tyver i øgleform konstant stjeler hverandres utseende).
Hun omtaler en eksempelvin (etter Parker’s smak) som altfor fruktdreven, altfor konsentrert, med altfor mye alkohol, og selv om vinen ikke var overeiket, gjorde graden av fruktmodenhet at terroirpreget var borte. Vinmakeren hadde valgt en vinstil, og så diktert druene inn i den stilen. Dette ble da en stildrevet og ikke en terroirdrevet vin.

På meg kan det virke som om denne (skinn)debatten handler om hvordan man skal komme de etablerte markedene til livs, og hvordan man skal kunne beskytte dem. Med andre ord, hvordan man skal kunne ta knekken på innarbeidete forestillinger om hva kvalitet egentlig er, eller å holde på dem.