Om vin

Det har vært skrevet en god del små hjertesukk på vinbloggsider i de siste månedene. Mange av dem tar utgangspunkt i den forbausende store flokken av veletablerte vinskribenters uforbeholdne støtte til Bordeaux’ en primeur-salg av vin. Hvis du ikke vet hva dette en primeur-salget dreier seg om, så går det i korthet ut på at en del av de store slottene i Bordeaux selger den nygjærede vinen sin LENGE FØR den er ferdig. (Det franske uttrykket en primeur kan oversettes med «på forhånd»). Dette er et spill få her i Norge har mulighet til å delta i, men det kan jo være greit å vite litt om det.
På disse en primeur-smakingene stiller en stor hop av de mest profilerte vinskribentene fra hele verden opp, og bestemmer seg for om den uferdige vinen de blir presentert prøver av, kommer til å bli verd en investering eller ikke. Så følger en lang rekke med mer eller mindre euforiske artikler i magasiner, aviser, på blogger, Facebook, Twitter, osv. Det skapes en overdreven interesse for et produkt bare et mindretall av det vindrikkende publikum kommer til å ha noen befatning med, eller noen glede av.

Rollespill

Dette er ikke noen vanlig industri. Det bærer mer preg av et rollespill.
Dessuten vet jeg ikke om noen annen industri der man har laget et system hvor produsentene kan budsjettere med sitt nøyaktige salg, og produsere i henhold til det eksakte salgsnivået.

Høstede druer

Det virker som om de største aktørene i dette spillet mener at siden de har den avgjørende makten, ønsker de også å bruke den. Dessverre tror jeg det etter hvert vil føre til at mange av de som ikke når helt opp til bordkanten (og som ikke kan operere med et fast tall for produksjonen) vil bli sittende igjen med ganske mye vin, og det vil igjen føre til at en del av mellomleddene går over ende. Om det skulle skje, vil det kunne bli ganske mye billig vin på markedet til en brøkdel av den opprinnelige prisen. Og så er krisen der igjen, for alle andre enn de største aktørene.

Denne utviklingen bekymrer nå mange vinhandlere rundt om i verden, som normalt kjøper store partier av de fornemme Bordeauxvinene. Noen av disse overveier om de overhode tør importere vin fra de førende Bordeaux-slottene lenger. Prisen for de mest ettertraktede steg med 50% – 300% fra 2008 til 2009, og de har fortsatt å stige mye. Og hvem kaster seg så på denne prisdrivende galeien? Det er de nye superrike i Russland, Kina, India, med mange flere. Og hvem lytter de til? Jo, det er et knippe av godt voksne vinskribenter som for lengst har sluttet å bry seg med en vins faktiske innhold, men i stedet fokuserer på hvordan vinen er i forhold til en gitt (meget snever) standard, og hvilket potensial den har.

Folk hører etter når Robert M. Parker Jr., den vinkritikeren hvis meninger kanskje influerer Bordeauxprisene mest, uttaler: “For noen Médocs og Graves, kan det være at 2009 vil bli den fineste årgangen jeg har smakt i de 32 årene jeg har dekket Bordeaux.”

Men for de svært mange vindrikkerne i verden vil disse lovprisningene ikke vekke særlig større respons enn et gjesp. For dem er nå Bordeaux, en gang verdens mest ettertraktede region og målestokken for all fin vin, stort sett irrelevant.

Det er ikke lenge siden Bordeaux var det som betød mest, slik det hadde vært i generasjoner. Det var selve portalen inn til alt som er så fint med vin. Men nå har entusiasmen forflyttet seg andre steder, til Burgund og Loire, til Italia og Spania, til Australia og Amerika. Bordeaux er tung, kjedelig og lite attraktiv, sier mange av de unge entusiastene, et område for kostbare viner for rike samlere, investorer og poengsankere, mennesker som søker etter viner som kritikerne gir mange poeng, for luksusen og statusen som formidles gjennom det, mer enn gleden over det som er i glasset.

Varsellampene burde ha begynt å lyse for lenge siden, fordi Bordeaux i de senere årene har mistet mye av loyaliteten fra sommelierer og dedikerte butikker, som tidligere var med på å bygge opp interessen for disse vinene. De høyt profilerte vinene fra de store slottene vil alltid ha et marked, men de mindre kostbare, mindre kjente navnene, de som tidligere var det naturlige utgangspunktet for unge vinutforskere, har mistet mye av grepet når fokus ble flyttet.

En annen påtakelig barriære mellom unge vinentusiaster og Bordeaux er fraværet av de karismatiske forkjemperne for vinene. Tilhengerskaren til Mr. Parker og mange av de andre profilerte vinskribentene er oftest eldre og mer etablerte mennesker. I mellomtiden har det dannet seg et nytt sjikt med vinimportører (og vinbutikker i andre land enn Norge og Sverige), som i liten grad handler med Bordeaux. Flere av dem peker på at sirkuset omkring Bordeaux har blitt alt for kommersielt, og at man ikke lenger kan vite hvem som tar de viktige avgjørelsene – investorene eller vinmakerne.

Men det paradoksale i situasjonen er at mange av dagens nyere, mindre kjente av eiendommene i Bordeaux, produserer bedre viner i dag enn de som på 1970- og 80-tallet stammet fra langt mer berømte slott.

En representant for et av vinslottene i Bordeaux skrev i en mail til Decanter, at noen av vinslottseierne bare skjeler til Asia og de kinesiske vinoppkjøperne. Primeur-kampanjene er derfor også i høyeste grad rettet mot det asiatiske markedet, der man ikke har vanskeligheter med å selge viner til selv absurd skyhøye priser. Men gjennom det glemmer disse vinslottene sine (og ikke minst sine mindre kjente naboers) kjernemarkeder.
Han skriver: «Mange mennesker i Bordeaux er alt for grådige, og denne grådigheten kan på et tidspunkt gi et voldsomt tilbakeslag».

Dette primeursalget begynner mange etterhvert å bli lei av. Ikke minst fordi det er det samme sirkusnummeret hvert år. Med et hav av topp anmeldelser av viner som ikke kan anses å være ferdig utviklet før om 10 år. Bare se her.

En ting er at disse årlige diskusjonene overskygger andre, viktigere emner. En annen sak er at de er med på å tilsløre debatten om hva som karakteriserer en god og en dårlig vin, og hva som er god og dårlig vinmakerkunst, bl.a. ved å flytte vinmakernes vurderinger over på noen mer eller mindre innsiktsfulle vinskribenters (meningsløse) poengskalaer, og ved å overgi vinmakingen i kapitalistenes klamme hender.

Deltakerne i spillet betaler det vinen koster på det tidspunktet de bestiller. Det er en pris som de nevnte vinskribentene har vært med på å bestemme med sine poeng og vurderinger. Vinen får man ikke før to år senere, når de etter lovene er klare for salg. I utgangspunktet kunne enhver region selge vinene sine på denne måten, men vanligvis gjelder det bare noen få viner, og de kommer fra Bordeaux, Burgund og Rhônedalen, samt Portvin fra Portugal.

En primeur-smakingene blir i stigende grad kritisert, men i år ble det enda mer komisk med en slik test av uferdige viner. En del av dem var ikke ferdige med sin malolaktiske gjæring en gang, andre var stikkende og rå, resultatet av et meget høyt tanninnivå og en markert syre i denne årgangen. Prossessen med fatlagring vil derfor bli meget viktig. Det blir nok ganske mye enklere (og langt mer presist) å smake og valuere mange av disse vinene i april 2012.

Fordelene ved en primeur salg
Det sies at det er en del fordeler ved å kjøpe viner en primeur. Den viktigste dreier seg om det å kunne sikre seg sjeldne viner, de som det ellers kan være vanskelig å få tak i på grunn av stor etterspørsel. Fordi man bestiller før vinene tappes på flaske, kan man dessuten bestille andre flaskeformater, som halvflasker eller magnum-flasker.

Men mest fristende for mange er nok den finansielle fordelen (det er vel noe som gjelder spekulasjon spesielt). Viner som tilbys en primeur har oftest en lavere prislapp enn det den får når den er ferdig, tappet på flaske, og modnet, og de sendes ut på markedet.

I de senere årene ser det imidlertid ut til at den finansielle fordelen med å kjøpe en primeur har avtatt.

For 9 år siden kunne man i London en primeur kjøpe en kasse med den gode St.Joseph-vinen Offerus (JL Chave, Rhônedalen) for ca. £13 pr. flaske (inkl. avgifter, men ikke frakt). To år senere var den samme vinen på salg for £8. Dette er jo ikke særlig hyggelig for dem som kjøpte vinen en primeur et par år før.
Men det er ikke det eneste problemet. Med den dramatiske stigningen i prisene på enkelte viner i de senere årene har vi sett at det har dannet seg noen uvanlige prismønstre. Et av dem er det paradoksale faktum at du kan få en ferdig utviklet og modnet 10 år gammel fin vin billigere enn det du i dag kan kjøpe en primeur.

En primeur-tilbudene gjelder vanligvis viner som trenger mange år i kjelleren før de er drikkeklare. Når det gjeler store årganger, som 1998 i sør-Rhône, 1999 i nord-Rhône, eller 2000 i Bordeaux, vil de beste vinene trenge 10 år eller mer før man kan tenke på å åpne en flaske.

Nå har også den ledende franske vinskribenten Michel Bettane gått på barrikadene i Bordeaux. Han er lei av at en gruppe utvalgte vinskribenter hvert år får smake den nye Bordeaux-årgangen på vinslottene før alle andre, og at en del av dem offentliggjør sine anmeldelser og poenger, før den store offisielle primeur-smakingen.Bettane er ikke den eneste som føler harme over denne framgangsmåten. Også den anerkjente engelske vinskribenten Jancis Robinson mener at det bør bli slutt på den slags tidlige offentliggjørelser, og hun går et skritt videre: Hun foreslår nemlig at vinskribentene inngår en felles avtale om å vente med å trykke sine dommer over vinene – og smaksnotater – inntil vinslottene har satt prisene på sin nye årgang.

Men det er tydeligvis ikke slik markedet vil ha det. Nå handler det stort sett kun om umiddelbarhet. Det er et kappløp om å få kjøpt disse vinene, og et kappløp (hvertfall blant amerikanske journalister) om å være de første til å smake og vurdere dem. De eneste som ikke forhaster seg er Château-eierne, som har mye penger i banken og vet at de har nok en god årgang i kjellerne sine. De kan tillate seg å vente og se hvordan markedet (og visse journalister) responderer før de setter prisene sine.

Hvert år venter vinslottene i Bordeaux med å prissette den nye årgangen til at visse vinskribenter har offentliggjort sine anmeldelser og poenger. Vender tommelen opp, går også prisene i været.

Ideen bak Jancis Robinsons forslag er at dersom vinslottene prissetter vinene uten å kunne skjele til anmeldelsene, så vil det bli en langt mer reell pris forbrukerne i siste instans må betale.
Som hun skriver på sin hjemmeside, så føler hun seg i stigende grad som en brikke i et spill som er laget for å få forbrukerne til å punge ut med flest mulig penger. Slik vil hun ikke at det skal være.
Robinson har forsøkt å få flere andre vinskribenter med på dette – blant annet den amerikanske Robert Parker – uten at hun har nådd så alt for mange med det. Se dette.

I denne artikkelen spør hun «hva er det egentlig vi smaker på?»
Her følger et redigert utdrag av den:

«Det er viktig å stoppe opp et øyeblikk og tenke over hvor omtrentlige disse prøvene er.

I løpet av de siste tiårene har Bordeaux-produsentene blitt mer og mer avhengige av å selge sin nye vin ‘en primeur’: Det innebærer å presentere tønneprøver til horder med besøkende sent i mars og begynnelsen av april, vente på at poeng og kommentarer skal bli utgitt, for så, i mai, juni eller juli, å kunngjøre sine priser.

Men prøvene vi fordyper oss i så oppmerksomt har svært lite å gjøre med de ferdige vinene når alle ingredienser er blandet og vinen er tappet på flaske. Først og fremst kan det være store forskjeller mellom de forskjellige tønnene. Den ferdige vinen lages av en blanding av hundrevis av tønner som kan ha kommet fra mange forskjellige skoger, bøkkere og tønnebehandlinger. Noen tønner gir viner som er spesielt gode en dag, men ikke neste uke. Det må være fristende å velge en prøve fra den mest flatterende tønnetypen til primeur-smakingene, men den vinen vil ikke være representativ for den endelige blandingen.

Vin er en levende, lunefull substans som gjennomgår alle slags faser i løpet av sine to år på fat. Noen produsenter fastsetter sin endelige sammenstilling av de forskjellige tønnene som skal brukes i deres toppvin, og hvilke som skal gå til annen- og noen ganger tredje-vinen, ganske tidlig, foretar den valgte blandingen, og modner den så lenge som mulig i eikefat. Men Merlot-druen er oftest mye mer forførende ved seks måneders alder enn den tøffere Cabernet Sauvignon. I årganger der tanninene og syrene er spesielt fremtredende, kan en Merlot-dominert prøve oppnå mer anerkjennelse enn en mer representativ Cabernet-dominert en ved seks måneders alder. I en årgang som går i retning av overmodenhet, kan det motsatte være tilfelle.

Noen produsenter, selv i størsteparten av Bordeaux-regionen, korrigerer naturens «feil» ved enten å ta bort syre fra vinen, oftest ved å tilsette potassium bikarbonat, som noen gjorde i 2010, eller ved å tilsette tartarsyre i mer modne årganger. Men noen sier at en vin fra et fat som var tilsatt syre, for eksempel, ikke ville være opp mot sitt beste etter bare seks måneder med integrasjon mellom syre og frukt, så man vil kanskje ikke ta primeur-prøver fra et slikt fat.

Så er det spørsmålet om når og hvor den bløtgjørende andre ‘malolaktiske’ gjæringen finner sted. I den senere tid har det blitt vanlig å gjøre dette i mindre fat heller enn den mer tradisjonelle teknikken med å sette den i gang i store ståltanker eller tretønner der den første, alkoholiske gjæringen finner sted. Dette er i troen på at den mer besværlige tønne-for-tønne tilnærmingen produserer viner som viser seg frem bedre ved det viktige seks-mådeders evalueringsstadiet, selv om de fleste ekspertene er enige om at det sannsynligvis ikke er noen fordel for vinen på lang sikt.

Omstikking er prosessen med å lufte og flytte ung vin bort fra bunnfallet og over på en en ren tønne. Fler og fler av produsentene modner vinene sine lenger og lenger på bunnfallet. Men det gis svært lite informasjon om hvilke av prøvene som kommer fra uomstukne tønner og hvilke som kommer fra omstukne – ofte ganske nylig – kanskje i frykt for å komplisere den enkelte årgangs beleilig forenklede hierarki av viner.

Rollen til oksygen i en vins utvikling er vital og det er ganske vanlig for produsenter å akselere modningsprosessen i primeur-prøver ved å pumpe små mengder oksygen inn i den unge vinen. Dette er ikke i seg selv noe oppsiktsvekkende eller negativt, men kan stå som nok et eksempel på hvordan primeur-prøver kan være spesielt tilpasset oss smakere.

Et annet eksempel på nettopp det kan være den meget viktige tilsettingen av pressvin, den andelen av saften som stammer fra at skallet på druene på bunnen av gjæringstanken brister på grunn av vekten på druene over. Det å få andelen av pressvin riktig er en fin kunst, men pressvinen kan være tøff og urteaktig å smake på ved et tidlig primeur-trinn. Noen produsenter modner den separat og blander den ikke inn i sluttblandingen før vinen skal tappes på flaske, men den kan spille en viktig rolle i den ferdige vinen.

Et kanskje enda viktigere eksempel enn noen av de nevnte elementene er avgjørelsen om man skal dra nytte av Frankrikes nye endring i reglene for inter-årgangs-blanding eller ikke. I dag kan franskmennene, som de i lengre tid har kunnet i den Nye Verden, tilsette opp til 15% fra en tidligere årgang, og det behøver ikke en gang oppgis. Dette har åpnet opp en ny verden av muligheter, og på meg virker det sannsynlig at en ambisiøs vinprodusent ville vente til det aller siste, rett før tappingen på flaske, for å se hvordan den «gamle» vinen har utviklet seg på flaske og hvilke kvaliteter etterfølgende årganger har, før avgjørelsen tas om man ville tjene på å få noen dråper av en tidligere, eller til og med nyere, årgang. Den store variasjonen i kvantitet og pris for hver årgang må spille en rolle i denne avgjørelsen også.»