Om vin

Nord i Burgund, i departementet Yonne sørøst for Paris, ligger det 3000 ha lille området som heter Chablis, der de lager en verdensberømt hvitvin. Totalt er det 4300 ha vinmarker, men de siste 1300 er kun berettiget til appellasjonen Petit Chablis. Området skiller seg ut fra resten av Burgund på grunn av sitt særegne jordsmonn: Kimmeridge-jord som består av kalkstein, leire og store mengder fossile østersskjell. Dessuten ligger det litt for seg selv, ca. 12 mil nordvest for Beaune. Faktisk ligger det nærmere Sancerre i Loiredalen og Les Riceys i Champagne, som har liknende jordsmonn, enn resten av Burgund.

Grand Cru området i Chablis (se kartet nedenfor)

Vinproduksjonen har lange tradisjoner i dette området, og særlig munkeordenen Cistercienserne har spilt en fremtredende rolle gjennom historien. Særeget for Chablis kan sies å være kombinasjonen av det kjølige klimaet og den kalkholdige leiren, og i dette området produseres noen av de mest berømte hvite vinene i verden. De lages av 100% Chardonnay (eller Beaunois som er det lokale navnet – druen fra Beaune) og distriktet er strengt avgrenset. Appellasjonen (som er fra 1938) består utelukkende av områder med kalkholdig jord i 20 små kommuner. Den årlige produksjon av Chablis Grand Cru og Premier Cru er ca. 1,4 mill. liter, pluss 360.000 liter Petit Chablis, også fra Chardonnay-druen, men fra mindre fornemme vinmarker i de samme 20 små kommunene.

En ekte Chablis har et blekt grønt skjær og en såkalt “flintsmak” som er meget karakteristisk. På fransk heter det «goût de pierre à fusil» (smaken av gevær-flint).
Vinen har så godt rykte på seg at navnet har blitt utsatt for mye misbruk i utlandet. Det er ironisk at selv om navnet er strengt kontrollert av fransk lovverk, slik at vinen bare kan lages på bestemte steder på en bestemt måte av bestemte druer, kunne nesten enhver tørr hvitvin i USA eller Australia kalles Chablis, enten de var gode eller dårlige. I mange land har ordet Chablis vært synonymt med billigvin, fordi en del store produsenter av såkalt «jug-wine» kalte vinene sine for Chablis. Jeg leste nylig på en amerikansk vinblogg (en artikkel kalt «Whatever happened to Chablis?») at forfatteren ikke var klar over at Chablis var en vin fra Burgund, laget av Chardonnay, bare at den var blitt borte fra vinkartene i USA i 2005 (da ble det nemlig forbudt å bruke dette merkenavnet andre steder i verden enn i Chablis, Frankrike). Verre var det nok at (ekte) Chablis dermed fikk et nytt rykte som en snerpende, tørr, ueiket vin med et forunderlig mineralpreg – svært forskjellig fra det amerikanske Chardonnay-idealet. Den mangler eikepreget, de dominerende toast-duftene, vanilje og krydder fra tønnene, i tillegg til melon, ananas, banan og crème brûlée. I stedet fikk man grønne epler, pærer, sitrus og ingen eik, langt unna det amerikanske ganer er vant til.

Men jeg vil nok si meg uenig med det denne bloggeren hevder: Ut fra de (nokså tilfeldige) testene jeg har gjort, og mine minner fra tidligere møter, synes jeg Chablis i foruroligende stor grad har beveget seg i retning av det amerikanske idealet, kanskje gjelder det spesielt Petit Chablis. Min egen smak når det gjelder franske hvitviner heller nå langt mer i retning av de hvite Loire-vinene, og noen av de fra Alsace. Riktignok er det sjelden man støter på noen eikesmaker, men jeg fant toast (ristet brød) i både duft og smak. I tillegg til tropiske frukter og krydder. Og flint-preget, hvor ble det av det? Jeg synes de har blitt kjedelige, og bruker heller pengene på en spiss Vinho Verde eller en innsmigrende balansert Riesling. Et interessant spørsmål vil da bli: Er dette et resultat av at temperaturene har steget merkbart i området (som de også sliter med i en del tyske Rieslingområder). Bruker vinmakerne for modne druer? Dessuten: Mye tyder på at disse vinene selges for tidlig og at en 1er Cru ikke er på sitt beste før etter 5-10 år, og Grand Cru enda lenger. De jeg har drukket har nok vært  for unge.

Utsikt over Chablis

Hierarkiet
All vin som skal kunne bruke chablis-navnet må lages av Pinot Chardonnay-druen (dvs. Chardonnay). Vin som ikke kommer fra en av de nedenfor nevnte vingårdene kan bare bære det enkle navnet Chablis, fulgt om ønsket av navnet på vingården. Siden det totale landområdet de lovlige vingårdene dekker er ca. 3000 ha, er det helt klart at det blir snakk om små mengder med vin. Bare tenk på at Bordeaux har 124.000 ha vinmarker, og f.eks. lille Alsace har 15.300. Man kan få mistanke om at det, selv i Frankrike, og på tross av loven, er langt mer vin som bærer Chablis-navnet på etiketten enn det som kommer fra den lille regionen.

Petit Chablis (Appellation Petit Chablis Controllée fra 1944) er nederste trinn på stigen. Det er ofte småpene viner, og de utgjør 15% av salget, men eksporteres ikke så mye. Av og til treffer man på  rimelige Petit Chablis fra gode produsenter som er bedre enn de som bærer etiketten Chablis. Som regel kommer det an på  jordsmonnet og vinmakertradisjonene. Petit Chablis har lite (eller ikke noe) Kimmeridge-kalk som de andre har, her er det mest Portlands-leire (som de andre også har). Forskjellen er ofte vanskelig å se med det blotte øye, men for kjennerne er det den subtile balansen mellom leire og kalkstein som er avgjørende. Portlands-jorden finner man ofte høyest oppe på vinmarkene, derfor finner man ofte Petit Chablis-marker over Grand Cru marker. Interessant er det å merke seg at hele 40% av distriktets salg skjer lokalt – spesielt gjelder det Chablis og Petit Chablis.

Viner som ganske enkelt bærer navnet Chablis er neste trinn på stigen (Appellation Chablis Controllée). De må antas å være fra mindre gode vingårder, selv om de er av høyere klasse enn Petit Chablis, og utgjør 67,5% av salget. Kvaliteten på Chablis varierer enormt fra et år til et annet. Vin fra et dårlig år er ofte ubehagelig tynn og snerpende. I gode år er den en tørr, ofte “høytidelig” vin med strågylden farge, ren med en delikat flyktig bouquet med en karakteristisk duft som ofte betegnes som flintaktig. Det er kanskje den lyseste av de franske hvitvinene.

Chablis Premier Cru
Denne gruppen omfatter 40 vinmarker, og bærer også som regel et vinmarksnavn på etiketten: Montée de Tonnèrre, Mont-de-Milieu, Vaulorent, Vaucoupin, Fourchaume, Côte-de-Léchet, Vaillons, Beugnon, Butteaux, Les Forèts, Montmain, Chapelot, Côte-de-Fontenay, Chatain, Sèchet, Mélinots, Les Lys, Beauroy, Troëme, Vosgros, La Chapelle-Vaupelteigne, Villy, Lignorelles, Maligny, Ligny-le-Chatel, Fléys, Béru, Viviers, Chemilly-sur-Serein, Rameau og noen andre. Disse vinene er noe lettere enn dem fra det store Cru’et, og utgjør 16% av salget.
Beste produsenter er Jean-Marie Ravenau, René og Vincent Dauvissat, Billaud-Simon, Jean-Paul Droin, Louis Michel et Fils, Domaine Barat, Domaine Laroche.

Noen vinmarker:

Chapelot – Dette er en underdeling av Montée de Tonnerre, like vest for Chablis by, i en sør-vest-vendt bakke.
Toppjorden her har mye sand i seg.

Fourchaume – Regnes vanligvis (sammen med Montée de Tonnerre) som den beste 1er Cru-vinmarken. Den er delt i fem hovedparseller – L’Homme Mort, Fourchaume, Vaupulent, Côte de Fontenay og Vaulorent. Hjertet i området er La Fourchaume, der de beste vinene lages. Vinmarkene på oversiden av veien er som regel de eldste.En av de beste vinene herfra er Michel Laroche Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes. Jean-Paul Droin Chablis 1er Cru Fourchaume er i sin helhet fra parsellen Vaupulent. En flott vin, der halvparten har vært modnet på eikefat.

Les Beauregards – Ligger sør-vest for Chablis by. Vinmarken er sør-vendt og får maksimalt med sol. Den er delt i to deler – Les Beauregards og Côte de Cuissy- Disse er igjen delt i 6 parseller: Les Beauregards, Hauts des Chambres du Roi, Côte de Cuissy, Les Corvées, Bec d’Oiseau og Vallée de Cuissy. All denne underdelingen har med jordsmonn og beliggenhet (høyde) å gjøre.

Les Fourneaux – Denne vinmarken er ganske liten, og ligger rett øst for Chablis by, i kommunen Fleys. Den er delt i tre underdeler: Les Fourneaux, Morein og Côte des Pres Girots. Markene vender mot sør, og får maksimalt med soleksponering.

Les Lys – Denne vinmarken er et underområde i nordenden av Vaillons Premier Cru. Den har sitt navn etter Bois des Lys som befinner seg på toppen av Vaillons-bakkene. Lys er det franske ordet for lilje – en blomst som historisk sett assossieres med det franske monarkiet. Den består av delene Champlain og Les Lys, og omfatter den høyeste delen av Vaillons, med flott utsikt over Chablis by nedenfor og mot øst. Les Lys er nesten unik blant Chablis’ Premier Cru vinmarker, idet den er nesten fullstendig flat, og ikke vendt mot solen. Jordsmonnet er lett, sandig toppjord med Kimmeridge-kalken som Chablis er så kjent for.

Mont de Milieu – Ligger øst for Chablis by, i kommunene Fleys og Fye. Vinmarkene er sørvendte ned mot den lille Crioux-elven (sideelv til Serein) som har gravet ut dette spesielle jordsmonnet gjennom tusenvis av år. Vinmarken er delt i to: Vallée de Chigot og Mont de Mileu.

Montée de Tonnerre – Kanskje den aller beste 1. Cru vinmarken, nær opp til sørenden av Chablis Grand Cru, med omtrent samme geologiske profil, vendt mot sørvest. Lett sandig toppjord, Kimmeridge leire/kalkstein underjord. Den består av tre parseller – Chapelot, Pied d’Aloup og Côte de Brechain. Det lages en meget god, kompleks vin med distinkt blomsteraroma og tydelige mineral-karakteristikker, fet og rik. Noen gode produsenter er Domaine du Chardonnay, Olivier Leflaive, Domaine Billaud-Simon og Domaine Raveneau.

Vaillons – Her lager bl.a. Joseph Drouhin, Louis Jadot og William Fèvre noen av sine berømte viner.

Vosgros – En ganske liten vinmark sør for Chablis by, i kommunen Chickée. Vinmarken danner et sør-vest-vendt amfiteater.

Kart over Grand Cru-området. Sakset fra The Winedoctor

Chablis Grand Cru
Kun 100 ha vinmarker har rett til denne betegnelsen. Disse fineste av Chablisvinene kommer fra en eneste skråning og er delt i syv: Vaudésir, Les Clos, Grenouilles, Valmur, Les Blanchots, Les Preuses og Bougros (se dog Moutonne). Disse vinene bærer foruten ordene “Grand Cru” også vinmarkens navn. Vinene herfra utgjør 1,5% av alle solgte flasker, og de er som regel meget kostbare.

Bougros – Denne ligger i den nordvestre delen av bakken og består av 15 ha dekket med den ettertraktede Kimmeridge-jorden. Den grenser opp mot Serein-elven, noe som indikerer at jorden her er ganske dyp og inneholder mye leire. Vinene herfra blir rundere og mindre strenge, men solide og elegante. Er vanligvis best unge. Ved bunnen av Bougros-bakken, der den skråner bratt ned mot bredden av Serein, finner vi underområdet Côte Bouguerots. Den er ikke offisiell, men klart forskjellig fra resten av bakken, med lysere jord og brattere helling enn resten av Bougros. Domaine William Fèvre produserer Côte Bouguerots viner hefra.

Les Preuses – Vinmark på 11 ha, nabo til Bougros, og bare skilt fra denne av en vei. Blir gradvis brattere, og ender i det fineste utkikkspunktet i området. Erosjon er et problem, og man har vært nødt til å sette inn steiner som arbeiderne kan stå og gå på når de jobber i marken. Se også La Moutonne.

Vaudésir – Omfatter ca 15 ha vinmarker og ligger mellom Valmur og Les Preuses. Se også La Moutonne.

Grenouilles – Den midterste av de 7 Chablis Grand Cru-vinmarkene. Navnet stammer fra det faktum at marken ligger ned mot Serein-elven og der lever det store mengder av en lokal froskeart, som heter – ja, nettopp: Grenouilles. Bakken ligger i et naturlig sydvendt amfiteater rett øst for byen Chablis. Den dekker 9 ha, og tre fjerdedeler eies av La Chablisienne, som produserer sin Château de Grenouilles vin herfra. Den sørlige eksponeringen gjør at vinene herfra oppleves som mer modne.

Valmur – Ligger sentralt i Grand Cru-bakken, og dekker ca. 11 ha. Også denne er dekket med Kimmeridge-jord. Betegnes enten som Chablis Grand Cru Valmur, eller Chablis Valmur Grand Cru.

Les Clos – Berømt Grand Cru vinmark, en av de beste og mest kjente. Det er også den største med sine 26 ha. Kimmeridge-jord. Den grenser til Valmur i vest og Blanchot i øst, nordøst for byen Chablis. Av produsentene her finner vi Christian Moreau, La Chablisienne og William Fèvre.

Les Blanchots – Den østligste av Grand Cru-vinmarkene (nærmest byen Chablis). Den er ganske liten, 12 ha, og ligger på elven Sereins høyre bredd i en bratt østvendt åsside (30-40% stigning). Jordmonnet er meget fint, og er en blanding av leirrik Kimmeridge-kalstein, iblandet noen felter med blåaktig leire og Kimmeridge mergel, og erosjonsrester.  Blir kalt «Dronningen av Chablis Grand Gru» for sin finesse og eleganse. Nydelig delikat bouquet av lime-blomster og nyslått høy, med en anelse vanilje. Intenst kraftig, men likevel frisk.
Største produsent er Domaine Laroche. En annen er Lupé-Cholet.

(La Moutonne)
Dette er en berømt Grand Cru-vinmark i Chablis. Den er delt i to deler – den 11 ha store Les Preuses og 2.2 ha av Les Vaudésirs (se over). Det er vanlig å vinifiere de to hver for seg, og blande dem etter et års modning. Chardonnay er eneste drue. Det er en monopolmark for Long-Depaquit, men også Maison Albert Bichot produserer en vin ved navn Moutonne. Den ble drevet av Cistensianer-munker fram til revolusjonen i 1789 (klosteret i Pontigny).

På Vinmonopolet kan vi lettest få tak i følgende:
Barat Chablis 1er Cru Fourneaux 2009                        kr. 217  Laget av 45 år gamle vinstokker. Fine detaljer
Brocard Chablis 1er Cru Vaulorent 2008                      kr. 227
Defaix Chablis Vieilles Vignes 2007                              kr. 205
Desvigne Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre 2009     kr. 200
Moreau Chablis 1er Cru Vaillon 2009                            kr. 240

Brocard Chablis Pierre de Prehy 2009                          kr. 154
Clotilde Davenne Petit Chablis 2009                            kr. 159
Daniel Dampt Chablis 2008                                           kr. 166
Davenne Chablis 2009                                                     kr. 170
Domaine le Verger Chablis 2008                                    kr. 154
Domaine Sainte Claire Chablis 2008                             kr. 174
J. Moreau Chablis 2010                                                    kr. 174
Laroche Chablis 2010                                                        kr. 169
Laroche Petit Chablis 2010                                               kr. 158
Louis Jadot Chablis 2009                                                  kr. 175
Louis Max Chablis 2009                                                    kr. 150
Lois Moreau Chablis 2008                                                 kr. 153
Paulière Petit Chablis 2009                                               kr. 154
Quinson Chablis 2008                                                        kr. 155
Vocoret Chablis 1er Cru Vaillon 2009                              kr. 183

Château du Val de Mercy Petit Chablis  2010                 kr. 140
Clotilde Davenne Les Temps Perdus Petit Chablis 2009  kr. 140
Domaine Pierre de Préhy Petit Chablis 2009                   kr. 149
Domaine Sainte-Anne Petit Chablis 2009                        kr. 145
Emile Chandesais Chablis 2009                                         kr. 140
La Chablisienne Petit Chablis Vibrant 2009                    kr. 150
Varoux Chablis 2009                                                             kr. 145
William Fèvre Petit Chablis 2009                                       kr. 140