Om vin

Engelsk: Icewine eller Ice wine
Tysk: Eiswein
Fransk: Vin de glace

Dette er en spesialitet ikke minst i tysk og kanadisk vinproduksjon som lages av druer som om høsten får stå ute og fryse til is, og som høstes og presses i frossen tilstand. Det kan først gjøres når temperaturen er under -8°C. Oftest plukkes de om natten for å kunne dra fordel av nattekulden. Dette gjør at vannet kan fjernes fra mosten ved at det blir til iskrystaller, og resultatet er at saften blir meget tykk og konsentrert. Dette konsentrerer ikke bare sukkeret, men også smaken. Mange bruker små, bærbare druepresser for å kunne gjøre arbeidet ute slik at druene ikke skal kunne tine.

Sluttresultatet kan minne om andre dessertviner, som f.eks den franske Sauternes, den ungarske Tokaji, eller den tyske Trockenbeerenauslese, men druene som brukes til isvin skal ikke være angrepet av Botrytis cinerea (edelråte), hvertfall ikke i særlig grad. Idealet er at kun sunne druer brukes når det klaffer med innhøstingstidspunktet, som noen ganger må legges til etter Nyttår. Det er dette som gir isvinen sin karakteristiske forfriskende sødme med balanserende høye syrlighet. Når druene ikke er angrepet av Botrytis, sies de å være «rene».
Duftene innholder ofte assosiasjoner til fersken, aprikos, sitrus og honning, i tillegg til tropiske frukter. Smaken er meget konsentrert, og det er her graden av syrlighet er viktig for å kunne balansere det høye sukkerinnholdet.

Historisk sett har man indikasjoner på at isvin ble lagt så tidlig som i Romertiden (rundt Kr.f.), og i nyere tid er det dokumentert flere tilfeller fra Tyskland fra slutten av 1700-tallet (dog er det mange skribenter som setter Bingen i Rheinhessen og 1830 som startpunkt). Men fram til 1960 var det en absolutt sjeldenhet. Deretter var det flere produsenter som begynte å spesialisere seg på dem.
Den moderne teknikken oppstod altså i Tyskland, men er blitt adoptert i mange andre land, ikke minst i Niagara-området (Ontario) i Canada, der det pleier å bli temmelig kaldt. Det franske uttrykket Vin de glace brukes kun i Luxembourg, men av og til dukker det opp noen sjeldne flasker i Alsace. Siden druene sitter lenge på vinstokkene før de fryser, mister de fuktighet gjennom fordampning og resultatet av dette sammen med frosten, er et meget høyt sukker- og smaks-innhold. Dette gir en søt, kompleks dessertvin som vanligvis lukter tropisk frukt. Lagringsevnen til disse vinene er også vanligvis meget god.

For at man i Tyskland skal kunne kalle noe for Eiswein må vinen stamme fra druer som ville ha passert som minst Beerenauslese i konsentrasjon i utgangspunktet, før frysingen øker konsentrasjonen enda lenger. I andre land finnes ikke den samme garantien – bare at vinen skal lages av druer som har vært utsatt for frost (helst den første!).

Kunstig frysing av druene som enkelte produsenter i California og Washington nå gjør, gir ikke det samme produktet. (Det betyr ikke at det ikke er noe godt produkt, bare at det ikke er det samme, og at å kalle det Ice Wine er villedende). I Tyskland er kunstig frysing forbudt. Derfor må en Eiswein i Tyskland (ikke andre steder) ha tatt utgangspunkt i enten BA eller TBA oechsle vekt (over 120, avhengig av druen og området). Som oftest er det Riesling som brukes, men jeg har også sett Silvaner og Müller-Thurgau.

Hoveddruen som brukes i Canada og USA er Vidal selv om noen eksperimenterer med Pinot, Riesling og Muscat.

Det lages også noe musserende isvin. Det er en teknikk som ble oppdaget av en kanadier ved en tilfeldighet i 1988. De første årene ble prosessene ikke godkjent (fordi CO2 ble tilsatt kunstig), men i 1998 greide Iniskillin Wines i Ontario å lage en musserende versjon av isvin ved hjelp av Charmat-teknikken

Prisen på Eiswein er høy, men det er altså store kostnader og risikoer involvert for produsentene. Plukkerne må selvfølgelig betales ekstra godt på grunn av forholdene (og nattarbeide). Det er også en risiko i å la avlingen forbli så lenge på vinstokkene. Trekkfugler kan renplukke vinstokkene på noen få timer, så alle vinplantene må dekkes til med nett.

Den tyske Eiswein det er lettest å få tak i (finnes i hyllene i mange pol landet over) er Guntrum Penguin Silvaner  Eiswein 2009. Den er god, men mangler litt av den friskheten som de beste har, den er heller ikke så fyldig. Men vi snakker om et sukkerinnhold på 255 g/l og et syreinnhold på 10,4 g/l, sammen med en alkohoprosent på 7. Den koster kr. 178,- for 37,5 cl (Eiswein selges stort sett alltid i halvflasker – og man serverer i små glass).

Enkelte pol fører Hexamer Sobernheimer Marbach Riesling Eiswein 2008 fra Nahe, men de fleste av oss må nok bestille den. Her går vi et drøyt trinn opp på stigen, både på duft og smak. Og i denne er sukkerinnholdet 272 g/l, syren 12,3 g/l, mens det er 6% alkohol.
Kr. 290,- for 37,5 cl.

Enda et trinn opp fører oss til Karl Erbes Ürziger Würzgarten Riesling Eiswein 2010. Her er sukkerinnholdet 330 g/l, og syren er på hele 17 g/l. Alkoholen 6%. Kr. 380,-

Den dyreste vi kan få tak i her i Norge for tiden (og det er enda et stykke igjen til toppen) er Melsheimer Reiler Mullau-Hofberg Riesling Eiswein 2010 fra Mosel – som nok bør lagres noen år for å komme til sin rett. Den er meget konsentrert, og det er sitruspreget som er dominerende (i smaken – ikke i duften). Her er det 170 g sukker pr. liter, og syren 12,5 g/l, altså ikke så ekstrem som den forrige. 6% akohol. Den er behagelig, og har en lang ettersmak. Kr. 459,- for 37,5 c.

Et interessant ungarsk alternativ er Monyók Tokaji Jégvarázs Ice Wine. Den har god balanse mellom syre og sødme, men her er det 13% alkohol. Laget av den ungarske druen Zéta. Kr. 317,- for 37,5 cl.