Om vin

Måling av kvalitet

Tidligere har jeg skrevet om bedømmelse av vin her. Nå har jeg har lyst til å utdypet emnet litt mer, ikke minst fordi jeg ikke liker at «noen» (les: vineksperter) skal kunne styre din og min smak. Det hele ble så langt at jeg har funnet det riktig å dele det i to.

Gleden ved å drikke vin kan ofte oppleves som nesten fullstendig subjektiv, og selv om noen mennesker har ganer som er flinkere til å skille ut elementer enn andre, vil selv den mest erfarne og kunnskapsrike vindrikkeren bare være i stand til å gi sin egen (begrunnede) mening. Det er viktig å huske på at når vi smaker på en vin er våre ganer ikke noe universelt måleinstrument som med eksakt presisjon kan gi sammenlignbare svar. Selv ikke ekspertenes ganer. Jeg har opplevd en vinkjenner som kunne sirkle inn en vin helt presist – drue, område, produsent, helt fram til årgangen. Imponerende. Men hva hadde han å si om vinens kvalitet? Svært lite. Gjenkjennelse av dufter og smaker behøver slett ikke å ha noe med kvalitet å gjøre. Dessuten: Hvordan er det mulig at to mennesker som smaker den samme vinen kan ha helt diametralt motsatt mening om den? Det må da være slik at den ene tar feil, og den andre har rett? Jeg tror ikke det.

Så hva menes det egentlig med begrepet kvalitet når det dreier seg om vin? Finnes det i det hele tatt noen kriterier som kan sies å være objektive?
Dette er ikke enkle spørsmål å svare på, spesielt med tanke på at det er et produkt som kan variere temmelig mye mht aroma og smak, avhengig av de forskjellige vinkulturene (og idealene) som finnes rundt om i verden. Det er derfor det er så nærliggende å hevde at det i høyeste grad dreier seg om mer eller mindre kvalifisert synsing, basert på hvor man befinner seg på smaksutviklingsskalaen. En digresjon: Da jeg var yngre kunne jeg ikke fordra sterke oster. I dag elsker jeg dem. På samme måte elsket jeg sjokoladepålegg. I dag liker jeg det ikke lenger.

Dette kan fort tårne seg opp som et problem. Det er nok å illustere det ved hjelp av to viner, en generisk rødvin fra Languedoc i Sør-Frankrike og en 1. cru Bordeaux-vin fra en god årgang. Den første selges for 90 kroner, den andre for 900. Hva er så grunnen til det?
Tenk deg at de to vinene helles i hvert sitt glass. De ser ganske like ut, med samme fine farge. Det er til og med sannsynlig at dersom de begge ble servert i et selskap, ville de begge bli drukket uten noen spesielle kommentarer eller miner. Hva er det da som gjør at den ene er såpass mye dyrere enn den andre? Sagt med andre ord: Hva innebærer egentlig «kvalitetsfaktoren» i vin, og hvem er i stand til å avgjøre at den ene skal vurderes til under middels og den andre i toppsjiktet?

Det viser seg ganske fort at begrepet «kvalitet» har flere betydninger. Den første kan vi relatere til at vi har blitt vant til at viner ofte vurderes i henhold til en skala, f.eks. den som går til 100. Den impliserer at en vin som får 95 poeng er bedre enn en som får 90. Men hva er det som sies? Bestanddelene i vinen beskrives, det sies noe om balansen og avslutningen. Og så gis det en poengsum. Men i forhold til hva? En form for mal. Hvem har bestemt hvordan den skal se ut, og hva den skal inneholde?
Poengskalaer og vurderingene får meg til å tenke på dommerkarakterer i hopp på ski, turn, eller kunstløp på skøyter. Jeg synes ofte ikke noe om dem heller. Jeg liker i det hele tatt ikke rangeringer som gir seg ut for å være absolutter. Uten å være det.

Den andre betydningen dreier seg om vinens faktiske innhold. Det er sjelden du får vite noe om det. Tilsetningsstoffer, genmanipulert gjær, eikeessens, smaksforbedringsstoffer, sprøytemidler, osv. Jeg synes ikke at dette er elementer som skal kunne ha noe med en vins kvalitet å gjøre, men dessverre er det ofte slik at de HAR en innflytelse. Les mer her,  og her.

En tredje betydning går på hvordan bonden og vinmakeren arbeider, de avgjørelser som tas, nøyaktigheten og ærligheten. Vinmarksarbeidet og kjellerarbeidet er noe som i mange tilfeller kan vise seg å være meget forskjellig fra produsent til produsent.

Tre vinverdener
Jeg har lyst til å påstå at det ikke finnes én vinverden («vin er vin»), men at vi kan snakke om minst tre ganske forskjellige verdener, basert på vanene til de menneskene som drikker vin.
I den første verdenen betraktes vin som en kommersiell vare, uttrykt ved at konsumentene ikke har noe annet kvalitetsskille enn om de liker det de drikker eller ikke. De forholder seg til vin på samme måte som brød, grillkylling, pulverkaffe eller frossenpizza. Deres viktigste kjøpskriterium er at vinen skal være behagelig å drikke, og ha lavest mulig pris. De er ikke opptatt av bakgrunnsstoff om vinen, landet eller distriktet, druene som brukes, produsenten, osv., i det hele tatt. De fleste masseproduserte vinene er fremstilt med ett eneste krav: De skal smake «godt», uten at den som drikker vinen skal behøve å tenke over det.
En del konsumenter i denne gruppen stiller dog litt høyere krav, men ser fortsatt på vin som en handelsvare. De har utviklet noen preferanser, for eksempel at de  foretrekker Chardonnay hvitvin, italienske rødviner, eller viner med et visst innhold av restsukker. Eller de foretrekker søtlige roséviner (alcopops) fra California. Typisk for denne gruppen av konsumenter er at de har en begrenset nysgjerrighet overfor vin, og gjerne holder seg til merker de kjenner til, med en smak de liker, framfor å lete seg fram – de er ikke ute etter overraskelser.

På den andre siden har vi det som løselig kan kalles finere viner, selv om dette begrepet i seg selv er ikke særlig hjelpsomt. Det omfatter det store mellomsjiktet – viner der konsumentene kan forvente å finne noe mer innhold og konsistens. Interessen til disse vindrikkerne utvides til å dreie seg om mangfoldigheten i vinens verdenen, om hvordan vinene de drikker kan fortelle noe om geografisk og klimatisk bakgrunn (terroir), filosofien til de menneskene som har hatt alt arbeidet med å lage vinen, druene som brukes og hvordan de behandles, og årgangsvariasjoner. I motsetning til «handelsvarekjøperne», er de stadig på utkikk etter overraskelser, og de er villig til å betale mer for viner som de antar kan være «bedre», eller «interessante».

Den tredje gruppen dreier seg om de fine vinene, de dyre flaskene som koster oppover mot det som de færreste av oss ser noen mulighet til å kunne kjøpe.
Jeg har vært med på å smake viner som koster rundt 1000 kroner pr. flaske, og noen ganger har jeg stusset ved min egen reaksjon: Jo, jeg kan kjenne at den er mer komplisert, at den har et rikere (og kraftigere) spektrum av dufter og smaker, men jeg forstår ikke alltid hvorfor den koster hundrevis av kroner mer enn andre viner som jeg opplever som (nesten) like rike. Jo, jeg ser at denne vinene kommer fra et område (eller en produsent) som tradisjonelt betraktes som «mest attraktivt», men jeg har erfart at det finnes mange meget attraktive områder i verden. Jo, jeg kan kjenne at denne vinen er meget godt laget, men jeg kjenner til mange vinmakere som arbeider meget seriøst og presist, uten at vinene deres koster en formue av den grunn. Men vi kommer neppe utenom at det er i  denne gruppen vi finner de mest kompliserte og rikeste vinene.
En ting som kan gjøre denne gruppen så vanskelig å bedømme på en objektiv måte, er at vi her finner en del mennesker som drikker fin (dyr) vin – ikke fordi de er særdeles interessert i vin, men fordi de er ute etter spesielle merker (og til og med årganger) som de kan bruke som statussymbol. Det er denne gruppen vindrikkere som mange fnysende vil kalle «snobber». Det er også blant de dyre vi finner de tydeligste eksemplene på vinpriser som er drevet vanvittig i været på grunn av høy etterspørsel og liten produksjon.

Selvsagt er denne delingen av vin i tre temmelig forskjellige markeder (de billige, midtsjiktet og de dyre) ganske kunstig – men det er gjort for å gjøre det enklere å se forskjellene.
Mange av diskusjonene om vinkvalitet tar i stor grad utgangspunkt i det høyere midtsjiktet. Men poengskalaene er konstruert slik at det er de dyreste vinene som er «best».
Man kan vurdere handelsvare-vin også (tross alt er det mulig å sammenlikne billige og dyre viner hver for seg), men jeg synes ikke det er så fruktbart, og kan til og med være nytteløst, fordi de konsumentene som kjøper disse vinene ikke er spesielt opptatt av det de får.
Men bare fordi en vinekspert synes at en handelsvare-vin er av dårlig kvalitet, betyr ikke at vinen ikke kan bli en kommersiell suksess eller populær blant konsumentene. Faktorer som markedsføring, tilgjengelighet, innpakning og prissetting er sannsynligvis viktigere mht en vins suksess enn absolutt kvalitet (om noe sånt finnes). Se f.eks. min artikkel om den australske «Yellow Tail» (les her). Heldigvis er vi forskånet for de mest ekstreme utslagene av disse formene for (smart/villedende) markedsføring her i Norge, takket være at vi har et vinmonopol, og forbud mot reklame for alkohol.

Definering av vinkvalitet: et tankeeksperiment

La oss tenke oss at du har en bekjent som aldri har drukket vin før, men har lyst til å prøve. Du setter 10 glass vin foran vedkommende, alle forskjellige – noen billige, noen dyre. Så ber du ham å smake på dem, og å få vite hva han synes.
1. Tror du han vil være i stand til å kjenne hvilke av vinene som har den beste kvaliteten? Neppe.
Kanskje vil han merke seg noe i retning av at at noen av vinene har mindre konsentrasjon, og kan muligens anta at de med høyere konsentrasjon er dyrere. Det er dessuten sannsynlig at han ikke vil finne passende ord for å kunne kommunisere hva han mener.

2. Tror du han vil like de dyrere vinene bedre enn de billige? Antakelig ikke.
Sannsynligheten er stor for at han vil foretrekke de enklere vinene, som vil være mindre utfordrende.

3. Tror du hans synspunkter vil kunne si noe om vinenes individuelle kvalitet? Neppe.
Uten å vite noe om hva som ligger til grunn for vurdering av kvalitet, vil det være vanskelig å si noe fornuftig ut over «liker/liker ikke».

Hvilke konklusjoner kan vi trekke ut av noe slikt?
For det første – det å gjenkjenne kvalitet i vin krever innlæring (kunnskap). Det er bare gjennom gjentatte og konsentrerte smakinger at vi kan bli i stand til å skille god kvalitet fra dårlig. Det fører til nye spørsmål: Hva er det vi må lære oss? Og hvor mye må vi kunne?
For det andre – det å gjenkjenne kvalitet involverer å bevege seg forbi det hedonistiske: Våre egne preferanser hjelper ikke så mye når det dreier seg om tilnærmet objektiv bedømmelse av vin. Vi må kunne skille ut det vi instinktivt synes smaker godt for å være i stand til å vurdere kvaliteter i de virkelig gode vinene. Ofte er viner som ikke smaker eller lukter godt, dårlige viner, men det er ikke sjelden at noviser synes seriøse viner er altfor kraftige, og derfor ikke gode.
Vi kan også merke oss at etterhvert som vår erfaring vokser, vil vår smak også endre seg. Om du fortsetter å lære din venn om vin, vil hans preferanser utvikle seg. Jeg mener at det bare er når vi legger til dette «læringselementet», at vi vil være i stand til  å heve oss over det hedonistiske nivået (det med «liker»/»ikke liker») og kan begynne å smake for alvor. Det er så mye av gleden ved å drikke vin som involverer å lære seg å like ukjente smaker, å tenke over hva vi opplever når vi smaker, og å være i stand til å skille de forskjellige elementene fra hverandre. Jeg tror ikke en nybegynner vil kunne være i stand til å skille ut en virkelig fin vin, fordi det er så mye mer ved dem enn at de bare er gode å drikke.

Vinkulturer
Definisjon av vinkvalitet kan sies å implisere noe som er ‘utenfor oss selv’. Når det gjelder det å verdsette vin på en «objektiv» måte, tar vi gjerne utgangspunkt i et estetisk system eller et kulturuttrykk som i enkelte tilfeller ligger utenfor våre egne biologiske preferanser. Dette er en komplisert prossess fordi det i virkeligheten finnes en lang rekke forskjellige overlappende vinkulturer, fra den vanlige, tradisjonelle fin-vin-kulturen, via de til tider ganske forskjellige kritiker-dominerte vin-kulturene i USA og Australia, og til de mest populære supermarkeds-vinene i utlandet som er nøye knyttet sammen med TV-kulturen og dyktig markedsføring, og kanskje med en rekke grader i mellom.
En amerikansk eller australsk vinentusiast som kun har drukket vin fra sine egne land, vil kanskje ikke være i stand til å ha en meningsfull dialog om vinkvalitet med en vinentusiast som har begrenset sin vindrikking til de franske klassikerne fra Bordeaux. Men før det er mulig å definere spesifikke vinkulturer, bør vi vel innse det faktum at enhver kultur vil forsøke å opprettholde seg selv, og de som tilhører en og samme kultur stort sett vil ha mange av de samme ideene om hva vinkvalitet er. Systemet forholder seg til seg selv, og en utvikling vil alltid bygge på forrige trinn.
Men i vår globaliserte verden virker det som om måten vinhandelen opererer på synes å ta for gitt at vinkvalitet er en universelt målbar størrelse, noe som kan gjenkjennes og deles av alle. Ytringene gjøres så tydelige som mulig ved hjelp av forenklede tester som gjør forsøk på å fastslå noe ortodokst i vinverdenen. Det faktum at det er en god del støy i systemet, forårsaket av de mange tydeligvis kolliderende vinkulturene – men også individuelle forskjeller i hva man lukter, smaker og foretrekker – overskygges av støyen som dukker opp gjennom de raske endringene i vinlandskapet. For vinhandelen er i sjelden grad konservativ, den spiller som regel på den banehalvdelen der det er mest penger å tjene.
Påstanden om at vinkvalitet ikke er noe absolutt, og at det finnes mange forskjellige, delvis overlappende vinkulturer, har en viktig implikasjon: Definisjonen av hva som ligger i uttrykket vinkvalitet er ikke absolutt, den kan endre seg. Selvsagt er det mange av konseptene om hva som ligger til grunn for at en vin kan kalles stor som man har vært enige om lenge, og som brukes i de fleste vinkulturene i verden, men det finnes rom for nye definisjoner.

Del 2 av denne artikkelen finner du her.