Om vin

Mange druesorter er kjent for å mutere, og før i tiden hadde vinprodusentene marker som kunne inneholde en myriade av forskjellige vinstokker, hver med sine små genetiske forskjeller. Erfarne dyrkerne laget nye planter ved å ta skudd fra sine etablerte vinstokker, og sørget for å bruke de stokkene som hadde de beste karakteristikkene, eller som passet best med vinmakingstradisjonene. På den måten sørget de for at den genetiske styrken og mangfoldet i vinmarken til en hver tid var best mulig.

Men med de senere tiders tendens til å bruke podede vinstokker, faller denne jobben som oftest på spesielle gartnerier som avler fram plantene, heller enn vinmarksarbeidere. Gjennom dette arbeidet har et visuelt utvalg av sunne planter på ad hoc basis blitt erstattet med et mer ensrettet kloneutvalg, med tusenvis av like planter som stammer fra den samme sertifiserte sykdoms- og virus-frie stokken. Som et resultat av dette igjen finnes det i dag en ganske omfattende katalog over kloner og deres spesielle karakteristikker som vinmakerne må ta stilling til når de skal velge sine nye planter. Dette gjelder ikke minst Pinot Noir, som har henimot 1000 til dels ganske forskjellige kloner. Dette er derfor en druetype der forskjellige kloner kan vise betydelig variasjon i ytelse, og det er kanskje den viktigste grunnen til at så mange produsenter legger så stor vekt på kloner.

Men det gjelder også f.eks. Cabernet Sauvignon, der utvalget er langt mindre. En katalog viser til 19 forskjellige CS-kloner, hver med sine individuelle karakteristikker. Noen ganger kan disse karakteristikkene være av stor betydning, selv om mangfoldet på «klone-plan» er langt mindre enn mellom to forskjellige druesorter. Kloner kan ha forskjellige tidspunter for knoppskyting, modningstid, klasetetthet, fruktkvalitet, m.m.

Den andre måten å formere en vinstokker på er aseksuell, eller det som ofte kalles vegetativ formering. Dette skjer når et skudd fra en vinstokk med en knopp på kuttes fra «morplanten» og så enten plantes direkte i bakken for å danne  egne røtter eller, mer vanlig, podes på en spesifikk rotstokk. Den nyplantede eller podede vinstokken kalles en klone av morplanten fordi den vil være en eksakt replika. Uttrykket «stikling» brukes for å beskrive plantemateriale som blir kuttet av fra en morvinstokk og kan replikeres om og om igjen. Denne klonemetoden gir vinmakeren/druedyrkeren en uniformitet i vinmarken som «teknisk» sett gjør driften av vinmarken enklere.

En krysning derimot, er dannelsen av en ny druesort ved å kryss-pollinere to vinstokker fra forskjellige arter. Müller-Thurgau og Pinotage er to velkjente krysninger. Müller-Thurgau ble dannet ved å krysse Riesling med Silvaner, mens Pinotage er en krysning mellom Pinot Noir og Cinsault. Disse vinstokkene tilhører samme art – Vitus Vinifera. Går vi enda lenger, er en hybrid en krysning  mellom to forskjellige druearter som Vitus Vinifera og Vitus Labrusca. Chambourcin og Vidal Blanc er to populære hybrider.

Noen kloner gir høyere avkastning men dårligere kvalitet, og omvendt. Man kan lett etablere vinmarker ved hjelp av kun en enkelt klonetype, og dette er en markant kontrast til det genetiske mangfoldet som fantes tidligere (eller i dagens gamle vinmarker). Noen hevder at dette tapet av variasjon har en negativ innvirkning på dagens vin siden vinmarkene har endret seg fra genetisk variert plantemateriale til de som er beplantet med kloner av den samme planten – selv når det dreier seg om spesielt valgte kloner. Om dette er riktig eller ikke er gjenstand for mange, lange og harde debatter. Det som er sikkert er at «korrekt» valg av kloner er en særdeles viktig avgjørelse å ta når man skal replante i en vinmark. Selv i dag er noen Burgund-vinmarker fortsatt beplantet med en type Pinot Noir som lokalbefolkningen kaller «Champagne-kloner», mindre gode vinstokker som kan fungere bra i Champagneproduksjon med høy avkastning og lavere kvalitet – men som ganske tydelig faller ganske langt unna det noble burgundske målet om å lage verdens beste viner. Kostnadene ved å trekke opp og erstatte slike vinstokker med kloner innebærer at dette ikke er noen enkel oppgave, og uten andre gode grunner – som nødvendigheten av å erstatte for gamle eller døde vinstokker – skjer det i liten grad. Men straks domenet det gjelder har bestemt seg for å replante, kan man være sikker på at valget av kloner vil være meget viktig.

Pinot Noirs tendens til å mutere kan også forklare eksistensen av så mange andre Pinot-varianter inkludert både Pinot Gris og Pinot Blanc i vinmarkene i Burgund, og lenger nord (i Champagne) – Pinot Meunier. De er alle mutasjoner av Pinot Noir. At noen mutasjoner blir tilstrekkelig forskjellige til å kunne kalles en annen sort er i denne sammenhengen ganske naturlig. To visuelt identiske planter med bare små forskjeller i karakteristikker som knoppsetting, fruktmodning eller sykdoms-motstand kan lett betraktes som samme sort, men når mutantvinstokkene kommer med grønne bær i stedet for røde, som med Pinot Gris og Pinot Blanc, blir forskjellene mye mer fundamentale. Ergo, et nytt navn.

Disse formene for mutasjon kan faktisk skje på en og samme vinstokk, slik at en gren på en rød vinstokk kan, til alles overraskelse, utvikle grønne druer. Et velkjent og beskrevet eksempel på dette skjedde i 1936 i  Nuits-St-Georges, i vinmarkene til Henri Gouges. Han la merke til at noen av de gamle Pinot Noir vinstokkene i Clos de Porrets produserte grønne druer. Han tok noen stiklinger og festet dem på egnede rotstokker, plantet dem i den nærliggende vinmarken Les Perrières, og fortsatt produserer disse vinstokkene hvitvin av høy kvalitet. Vinstokkene her benevnes med mange navn, inkludert hvit Pinot Noir, Pinot Gouges og til og med Pinot Musigny.

Å finne ut hvilke kloner som er brukt i en flaske med Pinot Noir er heldigvis i ferd med å bli enklere, for noen vinmakere har begynt å skrive hvilken blanding de har brukt på baketiketten. Noen Pinot’er er laget av en enkelt klone, men dette er sjeldent. Dessverre er det bortimot helt umulig å finne ut hvilke kloner som opptrer i de fleste røde burgunderne. Dette er nok fordi, selv om klonetype er av stor viktighet for vinmakerne i Burgund, så er det å avsløre denne informasjonen ikke det.

 

2A, også kjent som Wadenswil: Også denne stammer fra Sveis. Smaker av kirsebær, bringebær, roseblader; middels kropp, middels til faste tanniner.

31 (Roederer): bruks til musserende vin. Vinstokker fra denne klonen utvikler store bær, og vinene får elegante blomstertoner.

113: Floral duft. Smaker av plomme, kirsebær, bringebær, sedertre; middels vekt, god balanse, faste, men litt tilbaketrukne tanniner. Kanskje den mest elegante av Pinot Noir klonene, med parfymerte aromaer. Når den dyrkes på riktig måte, får viner fra denne klonen fin vekt og god kropp.

114: Rike aromaer med granateple, blåbær, mineraler, cola, krydder; middels til full kropp, moderate tanniner. God struktur og balanse. En ofte oversett klone som bidrar med rik, mørk bløthet, og gjør den til et flott sammenbindende element i den ferdige vinen.

115: Denne ble isolert ved Universitetet i Dijon i Frankrike for mange år siden, og kalt «115» etter sin plass i klonerekken. Den har fin karakter på en ‘gammeldags’ måte, og kombinerer rød frukt med jord. Roseblader, røde kirsebær, bjørnebær, noen ganger lær eller anis; middels til full kropp, bløte tanniner. Den overlegent mest beplantede i denne klonegruppen, virker meget bra på egenhånd. Modner tidlig.

 

777: Klone fra Morey St. Denis i Côte d’Or, med svarte kirsebær, solbær, bjørnebær, lakris, noen ganger lær eller tobakk; full kropp, middels tanniner. Kjent for å være mørk og rik. Sukkerinnholdet er over gjennomsnittet, mens syreinnholdet er under. Kan være bra på egen hånd.

 

De fleste produsentene lager blandinger av flere forskjellige kloner av Pinot Noir, som f.eks. 115 og 114 som har mørkere bær som kjennetegn, sammen med Dijon-klonen 777. Dermed kan de også i stor grad bestemme hvilke karakteristika ved Pinot Noir som skal være fremherskende.