Om vin

Min opplevelse er at etter hvert som vindrikkere blir mer interessert i å utforske vin, og å lære mer om dem, snur de ofte ryggen til disse bestselgerne, og vender seg bort fra sødme i det hele tatt. Ofte er det med god grunn. Sødme hører oftest ikke til i rødviner (man har noen som bevisst lages søte), men en del gir en søtaktig fornemmelse som oppstår i forbindelse med et høyt alkoholinnhold, mye fruktighet og kontakt med eik. Det er ikke dem jeg tenker på her. Det er de som tilsettes sødme for å tekkes ganer som ikke er vant med syre og tanniner. Sukker er som regel ikke noe kvalitetstrekk i rødvin. Men man kan vel slå fast at det nettopp er de rødvinene som har en del sødme i seg som er bestselgerne.

Min mening et at sødme i seg selv ikke er problemet. Det er ubalansert eller malplassert sødme dette handler om.

Sett fra en annen vinkel vet vi jo at i visse hvite viner kan restsukker være flott, når det balanseres med syre. To viner kan ha samme sukkerinnhold, men kjennes forskjellig ut med hensyn til sødme, blant annet fordi syreinnholdet påvirker inntrykket av sødme. En vin kan ha mye sødme uten å bli søt, hvis den også har mye friskhet.

For meg er det denne balanse som er nøkkelen. Spenningen mellom sødme, syre og mineralitet er fantastisk i de beste tyske Rieslingene og i Loire’s halv-tørre viner. For ikke lenge siden åpnet jeg en flaske med Prüm Wehlener Sonnenuhr spätlese som var utrolig bra. Hvordan kan en vin bli så delikat, kompleks, kraftig, fruktig, mineralsk, og samtidig så lett? Svaret er at den var i perfekt balanse. Prøv den til en sterk chorizo-pølse og tomatsalat laget av søte tomater med sherry-eddik og parmesanost.

Tyske Rieslinger dekker et spektrum fra de som er så tørre at de kjennes sure ut, til de som er søte som honning. Gode spätlese-viner står midt i mellom, der spenningen mellom tung sødme og forfriskende syrlighet skaper en skjør balanse som er flott til mat. Kabinett-viner med litt sødme kan også være utmerkede til mange matretter.

En annen vin med sødme som jeg synes er sterkt undervurdert er halvtørre Chenin Blanc-viner fra Loiredalen. Disse vinene, de fleste fra Vouvray og Montlouis, kan være svært gode til mat – skinke og andre retter med svin dukker fort opp i hukommelsen. Men frykten for sødme gjør ofte at de  havner langt bak i bevisstheten når man skal gå til innkjøp av vin. Det er synd. De fineste søte vinene lages av druer som beholder sin syrlighet selv når de blir helt modne, som Riesling og Chenin blanc.

Frykten for (emmen) sødme har i løpet av de siste årene også bidratt til trenden med null-dosage Champagner. Som mange sikkert vet, har Champagne tradisjonelt blitt produsert ved at en dose sødme tilsettes, selv de tørre (brut) Champagnene, for å balansere den høye syren i vinen. Noen ganger tilsettes så mye at de ikke lenger kan kalles brut.

I en del musserende viner for massemarkedet er ikke sødmetilsettingen så høy, men høy nok til å hindre enhver følelse av stramhet i vinen. Det er kanskje som en reaksjon på dette at har man fått champagner uten noe tilsetting av sødme. Noen av dem er utmerkede, laget med den ytterste nøyaktighet og omtanke på en måte som illustrerer den siden av Champagne. Men andre er stramme og tørre og ute av balanse, som noen av disse så-sure-at-det-gjør-vondt tyske Rieslinger også er. Tanken på at en Champagne vil bli bedre bare fordi en dosage er utelatt er etter mitt skjønn litt underlig. For utgangspunktet skulle jo være balansen.

Det er to metoder de tyske vinmakerne bruker for å få restsukker i vinene sine:

Først og fremst gjennom å stanse gjæringen på riktig tidspunkt. Dette gjøres vanligvis gjennom en dyktig manipulering med svovel og temperaturkontroll. Vinmakeren må nøye følge med på gjærings-prosessen og må forsikre seg om at den stopper ved det ønskede sødmenivået.

Den andre teknikken er å la vinen gjære helt ferdig for så å tilsette sterilisert druesaft (som de kaller «süssreserve«). Her ønsker vinmakerne å lage  en helt tørr vin, for så å prøve seg fram med forskjellige mengder süssreserve for å oppnå det ønskede sødmenivået i det ferdige produktet. Ideelt sett kommer süssreserven fra den samme vinen. Den må steriliseres så den ikke begynner å gjære etter at den er tilsatt.

Spätlese betyr «sen høst.» I Mosel-distriktet kom uttrykket i bruk tidlig på 1900-tallet for å beskrive druer som man under innhøstingen lot bli hengende for å plukke dem senere, spesielt i gode år. Druene fikk dermed mer modenhet og ga mer alkohol og mindre syre. Det var nivået over «Natur» (naturlig vin), dvs. en uchaptalisert vin (ikke tilsatt sødme). Det var en viktig tradisjon i Mosel, spesielt på grunn av det nordlige klimaet, og hadde lite å gjøre med dagens noe utdaterte og stivbente Prädikat-system. Den såkalt «klassiske» søte Spätlese med sitt høyere nivå av restsukker på grunn av avbrutt gjæring, er en stil som ble populær fra 1960-årene av. Tiligere ble Moselviner gjæret og modnet i lenger tid på fat.

Men man begynte med spätlese i Mosel først etter 1. Verdenskrig. Enda senere kom stilen til Pfalz. Kabinett eksisterte ikke før i 1971 da den tyske vinloven kom. Opprinnelig ble det stavet «Cabinet» og innebar en spesial-reserve tapping som først oppstod langs Rhinen (spesielt i Rheingau), ikke i Mosel.

Men med vinloven av 1971, ble Prädikatene (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese og Eiswein) klart definert gjennom minimumnivåer  av modenhet (uttrykt ved druenes most-vekt). De første tre kan gjæres tørre, halvtørre eller søte. Men det er en bevegelse innen VDP (de beste vindyrkernes forening), å bruke Prädikats-uttrykket kun for viner med tydelig restsukker. Som med de tørre vinene, inkludert Grosses Gewächs (tilsvarende Grand Cru), ønsker de å fremme en stil under visse betingelser. Det er ikke uten komplikasjoner.

Tysk Riesling, spesielt om den kommer fra Mosel, gjæres ikke fullstendig tørr. Det styres av mange faktorer som region, årgang, druenes modenhet (botrytis?), gjær (kulturert eller vill?), og kjellertemperatur, og i Mosel arbeider man ofte med svært modne druer (klimaendring?) og spontangjæring. I gamle dager var kjellerne utstyrt med ovner som varmet opp kjellerne, slik at vinene kunne fortsette å gjære til alt sukkeret var borte. Den gang fryktet vinmakerne 2. gangs gjæring i flaskene.

De fleste Mosel Rieslingene, selv de tørre, har noe restsukker, men som oftest vil syren, som gjør Mosel-vinene spesielle, overskygge det. I tillegg er det ofte slik at en vinmaker som arbeider med villgjær kan ha vanskeligheter med å få vinene så tørre som de etter reglene skal være (f.eks. under 9 gram/l restsukker). Noen viner slutter å gjære f.eks. ved 12, 15, eller over 20 g restsukker. Disse vinene kalles nå ofte feinherb, heller enn det stadig mer upopulære uttrykket halbtrocken («halvtørr»). Mange av dagens trocken og feinherb viner var tidligere års Spätlese og Auslese.

Süssreserve har tradisjonelt blitt unngått av de fleste topprodusentene i Mosel.