«Alder er bare et tall – det er totalt uvesentlig. Om det ikke er snakk om en flaske vin.» Joan Collins
Det første som slo meg var poenget med at dersom jeg hadde lagt til side det jeg syntes var en fin vin for 15-20 år siden, hadde den ikke passet meg like bra i dag, ganske enkelt fordi smaken min har endret seg en god del de siste 15-20 årene. Jeg hadde dermed ikke fått den belønningen som jeg hadde forventet meg.
Et annet poeng var at de vintypene som trengte 20 års lagring i begynnelsen av 1990-tallet, ikke lenger trenger det. Nå er det faktisk i stigende grad temmelig sjelden at en vin trenger mer enn 5-10 års lagring, og som oftest er dette noe som har skjedd FØR flasken blir solgt på Vinmonopolet.
Dette gjelder selvsagt ikke alle. Noen få (temmelig kostbare) viner trenger fortsatt å modnes lengre tid i flaske. Enkelte Bordeaux-viner, Baroloer, Bugundere, Brunelloer og Rieslinger blir fortsatt bedre med lagring. Men – det gjelder stort sett bare vinene fra ultra-tradisjonalistene. De mer moderne vinmakerne lager vin som er drikkeklare langt tidligere.
Pendelen har svingt – flertallet av vindrikkere ønsker ikke viner som må lagres, og de aller fleste vinmakere lager derfor viner som BØR drikkes unge, for å få med seg fruktigheten. Det tankevekkende i dag er at flere viner drikkes for sent mer enn for tidlig.
Vi vet jo at vin endrer seg over tid. Også moderne viner. Men kun 10% av rødvinene og 5% av hvitvinene er bedre når de er 5 år gamle enn når de er 1 år, ifølge
MW Jancis Robinson. Og kun 1% av de aller beste vinene vil kunne utvikle seg til det bedre i mer enn 10-20 år. Det er faktisk slik nå, at den store majoriteten av vinene vil begynne å TAPE seg etter bare 6 mnd. på flaske, fordi de begynner å miste den ungdommelige fruktigheten. Igjen ifølge Jancis Robinson.
Hva hender når en vin eldes?
Jo mer frukt, syre og fenoler som finnes i flasken i utgangspunktet, desto flere komplekse interaksjoner kan oppstå mellom disse elementene og desto bedre kan det være å lagre flasken. Det innebærer at jo mindre vann det var i druene, desto mer sannsynlig er det at vinen vil ha godt av å modnes. Tanniner, fargestoffer og smakselementer i vinen reagerer med hverandre, og danner større og mer komplekse enheter, som etter noen år blir for store til fortsatt å kunne holde seg i flytende form og vil derfor danne sedimenter. Etter hvert som konsentrerte rødviner av god kvalitet eldes, blir de blekere og bløtere, men får et større smaks- og duftspektrum (som med tiden blir en bouquet mer enn enkle aromaer). Enhver rødvin med synlig sediment har sannsynligvis avsluttet det meste av modningsprossessen sin.
De hvitvinene som lever lengst er de som har en god ekstrakt, men også mye syre. Det faktum at hvite viner har langt færre fenoler (men desto mer syre), peker på hvorfor de ikke varer like lenge i en flaske som rødvin (selv om botrytis, eller ‘edelråte’, kan gi søte hvitviner mange tiårs liv). Svært få roséviner forbedres ved lagring, fordi de som regel har mindre syre enn hvitviner og langt færre fenoler enn rødviner.
For de fleste av oss innebærer ikke dette at vinene har blitt dårligere, bare at teknikkene har endret seg og det faktum at klimaet har endret seg. Ta modningen av druene som eksempel: På grunn av det varmere klimaet blir druene modne (til dels lenge) før enn for, la oss si, 50 år siden. Dessuten har man tatt i bruk det som kalles «grønn høst», der man ca. en måded før stipulert innhøsting, klipper vekk de klasene som henger etter i utviklingen, og derfor ikke ser ut til å bli modne i tide. Det har jo dessuten den fordelen at de resterende druene får en bedre konsentrasjon. Dette er en ganske ny teknikk – den ble ikke innført før et stykke ut på 1980-tallet. Men akkurat dette har hatt stor effekt. Den har transformert kvaliteten på fine røde viner nesten over alt, fordi den sikrer flere like modne druer med rundere, bløtere, finere tanniner.
Men selvsagt, mer nøyaktig vinmaking, større fokus på gjæringsmetoder som minimerer tanniner, bedre filtrering, og en rekke andre vinmaker- og kjellerteknikker (ikke minst utnyttelsen av små eikefat) har også vært med på å forandre vinene. Dagens viner er langt mer drikkbare når de drikkes unge enn tilfellet var for bare 20 år siden.
Hva så med med de vinene der terroir og årganger var viktige brikker i vurderingen av de beste vinene?
De fleste tekniske parametrene for vinmakerne (som modning, gjæringstemperatur, lengde, stål eller eik, oxido-reduksjon) har blitt adskillig flere. I de fleste vinområdene har vi fått et skille mellom tradisjonalistene som holder på den stilen som gjorde vinen deres (og distriktet) berømt, og modernistene som forsøker å lage viner som er bedre tidligere, ofte med mer modne druer (av og til overmodne), mange ganger bløtgjorte med oksygen, bruk av tønner som er brent innvendig, og noen som er korrigert med tartarsyre for å få en bedre balanse.
Denne typen vin gir deg inntrykk av at de kan drikkes unge fordi de har det volumet og den tettheten som klassiske viner trenger ti år eller mer for å oppnå. Men noen mener dette er en illusjon fordi de mener det er umulig i løpet av kort tid å oppnå den harmonien og det særpreget som de store vinene fikk over tid. Det store problemet er at når for mye “moderne teknologi” brukes på store terroirs, kan det delvis eller til og med totalt tilsløre det spesielle i uttrykket. En vins storhet, sier tradisjonalistene, kommer bare gjennom tålmodighet og tid. De mener moderne vinteknikker bare kan brukes på billigviner eller vingårder som mangler terroir. Og enkelte hevder sogar at denne utviklingen kan bety dødsstøtet for viner med et personlig uttrykk.
Her er jeg fristet å bruke Brunello di Montalcino som eksempel.
Som mange vet var dette området i Toscana gjenstand for en skandale for noen år siden, der det ble avslørt juks med disse vinene, bl.a. at det ble brukt druer fra Sør-Italia, i noen tilfeller ikke en gang Sangiovese-druer (som det skal være 100% av i en Brunello). Nå har bølgene lagt seg, og svært lite ble til slutt avdekket som forbudte gjerninger. Men noe var det, og svært få merket det.
Men det avfødte en stor debatt blant produsentene i området. Det har vist to ganske motsatte vinfilosofier i skarp kontrast: På den ene siden den tradisjonelle italienske Riserva-tilnærmingen, med lang modning i store slovenske eikefat, og på den andre siden en moderne, Bordeaux-influert vinmakingsstil. Ingen av dem er spesielt opptatt av moderniteten i seg selv, de vil bare lage den best mulige vinen fra det spesielle terroiret.
Vinmakeren Paoletti masererer mosten opptil fire uker og lar vinen ligge 36 til 40 måneder på eikefat, minst ett år lenger enn DOCG foreskriver. Han har lite til overs for laboratorietester av fenolenes modenhet – en av hjørnestenene i Bordeaux-tilnærmingen – og mener 24 måneder i små eikefat er dødsstøtet for Sangiovese. Han lager viner som er store store og kompromissløse, fulle av personlighet, tøffe og firkantete som unge, men som eldes til noe eksepsjonelt.
Vinmakeren Pacenti, på den andre siden, elsker teknologi. Han har tatt i bruk automatiserte utvalgsbord og selvdrevne gjæringstanker. Han modner vinene utelukkende i små eikefat, i en kjeller med datamaskinstyrt luftfuktighet og temperaturkontroll. Og han krever et hygienenivå på linje med en operasjonssal på et sykehus. Hans Brunello er stilig og meget fokusert, med presise fruktaromaer og en silkemyk tekstur.
Altså – temmelig umulig å avgjøre hva som er riktig. Det blir nok en gang spørsmål om «smag og behag».
Men kan vinene oppbevares like lenge som før? Ja, sannsynligvis. Tenger de det? Neppe. Bare noen få av de beste vinene trenger mer enn fem års modning – 10 år på det meste – dersom de oppbevares kjølig.
En god del av dagens viner kan oppbevares mye lenger enn 10 år, men det er ikke det som er temaet her. Istedet snakker vi om forvandlingen. Det som for mange vinelskere i tidligere tider var selve gaven etter at en vin hadde ligget mange år i kjelleren. Nå hevder mange at vi kan få den samme ønskede transformasjonen langt tidligere i en vins livsspenn.
Vil forvandlingen fortsette om man legger vinen til lagring? I noe tilfeller, ja. Men også de beste vinene kommer til et punkt – og nå mye tidligere enn før – når denne virkningen opphører. Eller – som noen har fått erfare – blir dårligere.
Det kritiske elementet er at der vi en gang måtte vente tålmodig for å få en åpenbaring av skjulte dybder (takket være det som i utgangspunktet var raspende tanniner, men som dessverre også kunne føre til uønsket oksydering og urene smaker), gir moderne viner en fullere, rikere og mer belønnende innsikt tidligere.
Konklusjonen er at de aller fleste av dagens viner, ikke egentlig trenger noen ekstra 5 eller 10 år ut over de 5 eller 10 årene med modning de mange ganger allerede har fått. Om de da ikke er laget av vinmakere som mener århundrelange tradisjoner og tilpasninger gir bedre viner, og fortsetter med de gamle metodene.
Kommentarer