Hjem > Vin og mat > Mat og vin

Mat og vin

Vin har en lang historie som akkompagnement til mat. Det blir av og til spøkt med at grunnen er at vinen er mer sanitær enn det lokale vannet.
matvinÅ sette sammen mat og vin synes mange er vanskelig. Det blir ofte lett å ty til slump. Men slik behøver det ikke å være.
I dag har vi bøker og blader, avisartikler og bloggsider på Internet som ikke dreier seg om annet enn det beste forholdet mellom mat og vin.
Siden dette er et enormt tema, og som regel svært subjektivt, vil jeg derfor her bare sette opp noe retningslinjer og gi noen tips. Du vil møte mange som mener de sitter på den ultimate fasiten. Jeg vet ikke hvor mange plansjer og plakater jeg har sett som mener de har svaret, men til syvende og sist er det din egen personlige smak som må komme først.

Det viktige utgangspunktet for balanseringen er fedme, syre, salt, tanniner, bitterhet, tekstur og sødme. Men tenk også over at det du ser på som koseviner ofte ikke er matviner, og at matviner sjelden er koseviner. De har sine forskjellige funksjoner. Ingen viner er virkelig gode til alt, selv om du kan se mange omtalt som allround-viner.

1. Tilpass matens vekt til vinens vekt. Full-kroppede viner går til tunge, fyldige retter, slik at ikke den ene overskygger den andre. Husk bare på at i mange tilfeller bør du ikke tilpasse vinen til kjøttet, men til sausen.

2. Tilpass begges smaksintensitet (f.eks. rike/intense smaker som i Sauvignon Blanc med asparages, milde smaker som i Chablis med skalldyr) og ta høyde for vinens fruktkarakter (fruktelementene i Pinot Noir passer bra til and på samme måte som en fruktsaus ville gjøre).

3. Tilpass vinens og matens syrlighet. Viner med høye syrenivåer kommer som regel fra kjøligere klimaregioner – jo varmere klimaet er, desto modnere vil druene kunne bli, og derfor vil sukkerinnholdet i disse druene bli høyere. Så dersom du ser etter en perfekt vin til havets frukter, tenk viner fra et kjølig klima, f.eks. Muscadet-sur-Lie eller Chablis – som kommer fra Nordfrankrike. Kraftig og fet mat trenger mye syrlighet i vinen på samme måte som sitron tar bort fedmen i røkelaks. Pass på det faktum at bitterstoffer i mat og vin forsterker hverandre.

Jo mer tekstur det er i maten (f.eks. fett som i and, munnfyllende retter som steker og tunge gryteretter) desto mer tanniner bør det være i vinen, fordi protein i kjøttet demper effekten av tanninene. Det er derfor viner fra tanninrike druer som Cabernet Sauvignon eller Syrah, går så bra sammen med stekt rødt kjøtt og gryteretter. Lette, fruktige rødviner med lite tanniner, som Beaujolais eller Bardolino, går desto bedre til lettere kjøttretter som lam og kylling. Ut fra dette skulle man tro at fete fisker som laks ville gå godt med tanninrike rødviner. Men det er ikke tilfelle, og grunnen er at vinens tanniner og fiskens fedme nøytraliserer hverandre og etterlater bare en nokså tam fiskesmak.

Salt mat kan ofte veies opp av en anelse sødme (som tilfellet er med f.eks. prosciuttoskinke og melon). Den balanseres også av av noe syrlighet. Men vær klar over at salt og syrlighet i mange tilfeller er en dårlig kombinasjon. En utmerket match for saltholdige snacks som oliven og salte nøtter er en Manzanilla eller Fino Sherry. Unngå tanninrike viner siden salt får fram de bitre elementene i tanninene. Crispe rødviner med lite tannin som med fordel kan kjøles (f.eks. Beaujolais eller rødviner fra Loire) klarer seg bra.

Tørre viner vil virke stramme og alt for syrlige når de drikkes til  søt mat, så server en vin med større sødme enn maten. Søte matretter som desserter krever søt drikke – en tørr vin vil virke sur i møte med søt mat. Sødme i vin virker som en smaksforsterker til rike retter (Sauternes går perfekt til gåselever fordi vekten og rikheten i begge er ganske lik, og vinens syre skjærer gennom posteiens fedme).

De to siste avsnittene er også viktig å ha i tankene dersom man skal velge vin til sushi. Jeg foretrekker en Riesling med en restsødme (helt opp til halbtrocken). Men her er meningene mange.

En ting det kan være lett å glemme er at matens og vinens aromaer bør passe til hverandre.

Det finnes også noe ”verstinger” innenfor området mat/vin som det kan være godt å lære noe av (og kanskje unngå): Vil du ødelegge en sjokoladekake med smørkrem, skal du drikke tørr champagne til – du får oppleve en real krig i munnen. Og skal du spise flyndre er det bare å servere Cabernet Sauvignon til, så får du en temmelig sur opplevelse. Har du en Pinot Noir i nærheten kan du forsøke å servere stekt and med en eddiksaus. En skikkelig kollisjon. Har du en blåmuggost kan du prøve med en Sauvignon blanc, og du får kjenne hvordan osten forsterker syren i vinen. På samme måte vil du kjenne hvordan en Chardonnay fra Burgund bare smaker eik, om du serverer den til lammestek krydret med chili og cayenne-pepper.

Men av og til er det vanskelig å forutsi resultatet. En kjent restaurant i New York lagde en rett med tunfisk og en chutney av løk og sopp. Prøv å tenke deg hva slags vin som ville passe til det. De jobbet lenge med det og forsøkte seg med mange kombinasjoner.
Svaret var en Sangiovese full av kirsebærsmaker og lær. Ikke lett å forutsi.

Til slutt, tenk over at lokal mat og lokal vin ofte er utviklet til å passe hverandre  (f. eks. grillede sardiner og Vinho Verde, eller kraftig søramerikansk stek og argentinsk Malbec). Det er dessuten et ordtak som sier ”det som vokser sammen, passer sammen”.

Så, med disse tipsene i tankene, er det bare å begynne å eksperimentere. For, som jeg har vært inne på, det finnes ingen altoverskyggende fasit. Det er opp til deg å teste både disse retningslinjene (og andre du får høre), og tilpasse dem til dine egne erfaringer.
Husk også at ekspeditørene på polutsalgene har gjennomgått mye opplæring i temaet mat og vin. De kan hjelpe deg langt på vei.

  1. Ingen kommentarer så langt.
  1. Ingen tilbakesporinger så langt.