Om vin

Det finnes omtrent 500 forskjellige stoffer i vin. Av dem er syre en av de viktigste.
Syren har stor innflytelse på vinens levetid, farge, smak og ikke minst den følelsen man får av vinen. Den gir struktur, gjør at vinen kan lagres, og er en avgjørende faktor når vin og mat skal settes sammen. 
Det er den som gir vinen en frisk og skarp smak. Er det for mye syre, vil den virke barsk og hard, og er det for lite, kan den virke kvapsete og tung. Opplevelsen av sødme og syre er gjensidig avhengige av hverandre. Jo mer syre det er, desto mindre kjennes av sukkeret, og omvendt. Det virker på samme måte som dersom du drysser sukker over bær som smaker syrlig. Sukkeret endrer ikke syrenivået, men det demper likevel den syrlige smaken.

Når en drue modnes, faller syreinnholdet og sukkerinnholdet stiger. Jo varmere klima druene er dyrket i, jo lavere naturlig syreinnhold vil det typisk også være.

Forskjellige typer syre
Syre er en komponent som finnes i all vin, og den er viktig fordi den preserverer, oppliver, støtter smakselementene og hjelper til med å forlenge ettersmaken. De viktigste frie syrene i en vin er eplesyre, vinsyre, sitronsyre, melkesyre og garvesyre (som ikke er noen syre, men det som kalles tanniner). De motvirker sødmen og unngår dermed at vinen blir tung og klissete, gir vinen “bitt” og bouquet, og gjør den mer holdbar, bl.a. ved å forhidre at bakterier får utvikle seg. Normalt bør det være 1 promille syre for hver 10° Oechsle. Mengden vinsyre i modne druer ligger nokså stabilt på ca. 5-6 g/l væske. Eplesyren er avhengig av modningsgraden. For umodne druer er innholdet 15 g/l eller mer. Etter som druene modnes, faller innholdet av eplesyre mot null.

Hvordan føles syre? 
Mange sier de føler den som en stikkende og prikkende fornemmelse i munnen. Oftest er den tydligst på siden av tungen. Den setter i gang spyttproduksjonen og er med på å gi en følelse av friskhet. Men syren står sjelden alene. Jo mer sukker det er i en vin, desto mer tilgjengelig blir syren. De balanserer hverandre. En vin kan ha et ubehagelig høyt nivå av syre som kan nøytraliseres av sukkerinnholdet. Det samme gjelder også det motsatte, at en vin kan inneholde så mye sukker at den føles søt og klissete, men syre gjør at den får en nødvendig struktur. Hvis en vin i for høy grad er dominert av syre, er den ikke i balanse og vi vil betegne den som sur.

Garvesyre (tanniner)
Omvendt er det med garvesyre, den tørker ut slimhinnene. Tanninene merkes best i gummene og svelget, kjennes først og fremst i rødvin, og finnes naturlig i druenes steiner, skall og stilker. Tanniner tilhører en klasse av kjemiske forbindelser kalt polyfenoler. De tilfører gjerne et element av bitterhet til smaksbildet, og kamuflerer også ofte andre mer behagelige smaker slik som fruktigheten i vin eller juice, eller rikheten i kaffe, te, sjokolade og brennevin. Bitterheten fra tanninene kjenner du tydeligst helt bakerst på tunga, og den bitre smaken kommer særlig fram i vinens ettersmak. Den minner om smaken av te som har trukket lenge, og kan gi den samme tørre og trå følelsen i munnen som når du suger på en brukt tepose. Tannin er, på linje med syre, med på å gi struktur til vinen. Denne strukturen er helt nødvendig for at vinen skal føles fast og god i munnen. Tanniner i vin er bittesmå negativt elektrisk ladede partikler. Det er faktisk interessant at man i århundrer har brukt klaringsmidler som eggehvite, for da tilføres nemlig positivt ladede partikler i form av proteiner, og man blir kvitt de mest agressive tanninene. Denne forklaringen kjente jo ikke de gamle forfedrene til.

Virkningen av malolaktisk gjæringNoe av eplesyren omdannes til melkesyre (laktat), og det skjer under en malolaktisk gjæring. Eplesyre er en mye kraftigere syre (har lav pH-verdi) enn melkesyre. Den smaker og føles mye hardere enn vinsyre, og smaker ganske rått og umodent, så målet er å ha lite eplesyre og mer vinsyre, som føles bløtere. Det er derfor vinen virker bløtere etter en malolaktisk gjæring. Men en viss mengde eplesyre kan være med på å gi en vin en frisk og fruktaktig følelse, noe man primært søker etter i hvitviner. Modne druer inneholder fra 5 til 15 gram syre per liter. Under 5 g/l er druene overmodne, over 15 g/l er druene ikke modne. Hvis det er tillatt i produksjonsregionen, kan syrenivået justeres, ved enten å tilsette eller å fjerne syre.

Det dannes også noen flyktige syrer, som kan kjennes i duften. Det er bl.a. eddik- og smørsyrer. Disse syrene lukter ubehagelig i større mengder. Skjer det, har vinen en feil.