Om vin

De fleste som er opptatt av vin har en dekanter stående et eller annet sted. 
Men når var siste gang den ble brukt? Om svaret ikke er ”i går kveld,” brukes den for lite mener en stadig voksende gruppe eksperter.
Dekantering har nemlig for alvor kommet på mote igjen i Frankrike, og det har spredt seg til resten av Europa og USA. Nå kommer det krystall på bordet for alt fra Albariño til Pinotage.
Men det store diskusjonsemnet er – som det alltid har vært – hvilke viner vil ha nytte av dekantering?
Svaret som gis i dag, vil nok overraske mange: I bunn og grunn gjelder det nesten alle viner bortsett fra dem vi har lært oss skal dekanteres – de svært gamle vinene. Å dekantere dem gjøres oftest for å hindre at det kommer sedimenter i glasset, men det svekker samtidig det som måtte være igjen av aromaer.   

I motsetning til hva de fleste av oss har lært hevdes det nemlig nå at de vinene som trenger det mest er de yngste. Og de med skrukork. Grunnene til det er kjemiske. Mange mennesker, også profesjonelle, kjenner ikke nok til hva dekantering gjør med en vin, sies det. Derfor spør mange: hvorfor dekantere viner med skrukork når det temmelig sikkert ikke er snakk om sedimenter i dem? 

Det første man kommer i kontakt med i vin fra en nyåpnet flaske vil være den gassen som befinner seg i flaskehalsen, men den vil fordufte i løpet av et minutt. Du har sikkert hørt vineksperter snakke om hvor viktig det det er å la vinen få ”puste,” som om den inhalerer oksygen og puster ut nydelige dufter. Det som i virkeligheten skjer er, sagt på en udelikat måte … at vinen promper i det du trekker ut korken. Og når den første lukten er borte, virker det som om vinen blir mye bedre. 

Når en vin tappes på flaske i anaerobe omgivelse, vil svovelen – som finnes naturlig i både druer og gjær – danne det som kalles merkaptaner*. Noen av dem lukter som råtten kål eller brent gummi. Målet med dekantering er å eliminere disse uønskede kjemikaliene fra vinen ved å få dem til å reagere med oksygen. Merkaptanene blir som regel eliminert av oksydasjonsprosessen i løpet av en time.

*Merkaptaner: også kjent som tioler, er stoffer som kan være både velgjørende og ødeleggende for en vins aroma. Det er en form for alkyl-hydrosulfider, en organisk forbindelse som består av karbon, hydrogen og svovel. Merkaptanforbindelsene er oftest illeluktende og brukes blant annet som luktstoff i propangass, slik at det skal bli enklere å oppdage en gasslekkasje.

Men selv milde former for merkaptaner kan være kraftige nok til å dekke over de friske fruktaromaene du hadde forventet. Dermed kan de skjule de positive karakteristikkene i enhver vin. Vitenskapelig sett vil ikke aromaer bli «blåst bort». Dekantering gjør at luktkomponentene oksyderes og endres dermed til disulfider som har en aroma som det er mye vanskeligere for oss mennesker å merke. 

Komponenter som inneholder svovel omdannes i løpet av en gjæring og bidrar til klassiske aromaer som pasjonsfrukt i Sauvignon Blanc, petroleum i Riesling, og flint eller røyk i andre hvitviner. Under og etter en alkoholisk gjæring, kan gjær og bunnfall slippe ubehagelige lukter som hydrogensulfid (H2S) eller Metanetiol. Om de ikke korrigeres, kan man få beskrivelser som råtne egg, råtten kål, hvitløk og nytente fyrstikker. Disse negative effektene kan rettes opp med kobbersulfat eller gjennom lufting. Viner med skrukork som er hermetisk forseglet bidrar til dannelsen av disse ubehagelige luktene, som av og til kalles ‘reduksjon’. Disse elementene dannes uforutsigbart i enhver vin men er oftest til stede i en type vin som de fleste aldri dekanterer: lette hvitviner med skrukork. Dette er ingen kritikk av skrukork, men faktum er at skrukorker ikke tillater at den minste lille mengde oksygen slipper inn i flasken, som korker gjør.

Det har lenge vært en tradisjon at eldre viner skal dekanteres for å fjerne faste stoffer (sedimenter) som danner seg ved lengre tids lagring. Men det har vært gjort ganske lite forskning i forbindelse med hva dekantering gjør med en vin. 
En av de store ‘aha-opplevelsene’ for mange, meg selv inkludert, har skjedd i møtet med viner fra f.eks. Nord-Rhône. Der hevdes det at dersom du åpner en flaske fra en av de ”tradisjonelle” produsentene for tidlig, vil den føles ekstremt lukket. Men om du gir den litt lufting kan du til en viss grad ”vekke” disse vinene og gjøre dem mer tilgjengelige. Syrah, Mourvèdre og Poulsard er eksempler på rødviner som kan være svært lukkede (gi fra seg lite aromaer – eller helt andre aromaer enn du forventer), men det kan også gjelde hvitviner fra Loire. Men noe peker i retning av at denne ”aha-opplevelsen” var en liten feiltolking.

I 2012 var det en forskergruppe som forsøkte å fylle dette svarte hullet i vår kunnskap, da de forsøkte å finne ut på hvilken måte dekantering endret den kjemiske sammensetningen i en rødvin. 
De oppdaget at konsentrasjonen av organiske syrer (som spiller en viktig rolle for en vins duft og smak) og polyfenoler (inkludert tanniner) minsket etter en dekantering, noe som kan forklare den bløtgjørende effekten som mange beskriver. Temperatur og lysstyrke spilte også inn. Høyere temperatur kan minske effekten av de sureste syrene ganske mye, og når varmere forhold kombineres med økt lysintensitet, ble effekten å «akselerere» endringene i polyfenolene ved dekanteringen. Men studien viste også en bakside ved dekanteringen: antioksidantegenskapene i vinen ble redusert etter dekantering. 
En del eksperter er skeptiske til denne studien, og tviler på om organiske syrer kan ødelegges så fort. De peker også på at den tiden som ble brukt i dekanteringsforsøkene (opp til 12 timer) er urealistisk. Videre hevdes det at det er umulig å forutsi hvor lang tid det vil ta å bli kvitt merkaptanene, og når de fleste av oss ikke vil strekke dekanteringen til stort lenger enn høyst en time, vil de registrerte resultatene ikke ha spesiell relevans.
De stiller også et spørsmålstegn ved dekanteringens evne til å bløtgjøre tanniner. Mengden av oksygen som reagerer med en dekantert vin er omtrent en mikromol og det er mer enn nok til å eliminere flyktige aromakomponenter, men ikke endre strukturen på tanninene, som det er mye mer av. En mikromol er langt fra nok til å gjøre noe som helst med tanninene – som det er 100 eller 1,000 ganger mer av. Det vil derfor være umulig å kjenne noen modifisering av tanninene.

En fornemmelse av bløte tanniner etter dekantering er derfor nettopp det: en fornemmelse og ikke en realitet. Om det er en endring i aromaene er det sannsynligvis fordi de negative merkaptanene er fjernet, noe som gjør at ikke bare lukter vinen bedre, den smaker bedre også. På samme måte vil fruktige viner virke søtere.
Mange eksperter har begynt å anbefale dekantering av all vin som skal drikkes til mat fordi selv fem minutter med lufting gjør en stor forskjell i aromaene og smakene.

I en bok leste jeg at det overhode ikke spiller noen rolle hva slags dekanter man bruker. Du kan like gjerne bruke et syltetøyglass. Det ble nok mest sagt for å ta bort mystikken og ritualene fra dekanteringen. For ved spesielle anledninger vil det ta seg bedre ut med en flott dekanter av krystall enn et syletøyglass…

Det gjenstår et spørsmål om hvor mye luft som bør blandes inn og i hva slags type dekanter. En ekstrem metode kalles “hyper-dekantering». Den går ut på å helle en ung vin i en blender og la den gå i 60 sekunder. Andre har foreslått å helle vinen i en beholder, tilbake på flasken igjen, sette korken på plass, og så riste flasken grundig. Begge disse metodene gjør ekspertene enda mer opprørte enn vinen. 
For fremdeles gjelder regelen med forsiktig helling med en stødig stråle ned til midten av en bredbunnet dekanter. Men danskene har et interessant uttrykk. Det snakker om å ”plaske” vinen over i en dekanter. De mener det nettopp er denne plaskingen som er viktigst for opptaket av oksygen i vinen. I alle fall: når luften har kommet inn i vinen må du vente på de kjemiske reaksjonene.
Fortsatt mener de fleste ekspertene at ikke alle viner trenger en dekantering. Ofte kan det være nok å ”sveive” vinen rundt i glasset.  

En detalj som det er viktig å huske på at en dekanter aldri skal vaskes med såpe. Den skal bare skylles og deretter lufttørkes. Når den ikke brukes kan det være en god idé å oppbevare den innpakket, så den er ren og støvfri når den skal brukes.