Om vin

Vi kan like godt si det som det er: tungen er dum.

I motsetning til de andre sensoriske organene vi har (lukt, hørsel, syn og følelser) kan den spesialiserte muskelen vi har i munnen bare skille mellom fem forskjellige smaksinntrykk: Søtt, surt, salt, bittert og umami. Tungens funksjon er å «styre» maten under tygging og svelging, og er som sådan en del av fordøyelsessystemet. Den er også med på å forme lyder når vi snakker, og ved hjelp av det vi kaller smaksløker sier den fra til hjernen sånn omtrent hva vi er i ferd med å få i oss. Hvertfall om det er søtt eller surt, salt eller bittert, men også om det er fast eller flytende, stort eller lite. Det kan ikke nesen.

For eksempel kan det vi kaller sneglehuset (som sitter innerst i øret) med sine ca. 20.000 hårceller fange opp forskjellige bølge-lengder av lyd, som gjør gjør det mulig for oss å skille mellom et nesten utrolig spektrum av lyder og lydnivåer.

Nesen kan skille mellom opptil 10.000 forskjellige lukter, og den har flere hundre forskjellige luktreseptorer som aktiveres for forskjellige luktestoff. Vi mennesker har mellom 10 og 20 millioner lukteceller. Men hva er vel det når hunder kan ha mellom 100 og 300 millioner lukteceller? Til gjengjeld er 1/3 av hjernen til en hund dedikert til lukt, mens vi mennesker bruker mindre enn 1/20.

Men en ting er at tungen er dum sensorisk sett – en annen ting er at vi tror den er ganske enestående til å fange opp mange forskjellige smaksnyanser. Hvor ofte har vi ikke sett blomstrende beskrivelser av smaker i vinspaltene eller matbladene? Hvor ofte skilles det ikke mellom duft og smak?

I virkeligheten er de aller fleste smakene en lukt. Hadde vi tettet nesen hadde vi ikke kjent stort. Forsøk har vist at opp til 90% av det vi oppfatter som smak faktisk er lukt, og det er nesen som fanger det opp. Tungen kan gi oss informasjon om teksturen, munnfølelsen og de mest basale smaksinntrykkene, mens det er nesen som gir oss de mer subtile sanseinntrykkene (som vi forbinder med munnen).

Når du lukteer, kjenner du bare aromaene. Med tungen kan du merke både syre og sødme, og garvestoffene som snerper og får munnen til å føles tørr. Alkoholen kjennes søt og varm, og bidrar til vinens fylde.

Det har blitt foretatt et utall eksperimenter som illustrer tungens begrensninger i sensorisk sammenheng. Med lukket nese kan selv topp vinkjennere ikke kunne si forskjellen på en fin Bordeaux-vin og en simpel billigvin, i en annen sammenheng kunne de ikke en gang skille hvitvin fra rødvin når rødvinen var tilsatt farge, og ølkjennere har blitt lurt til å foretrekke øl tilsatt balsamico-eddik når de ikke fikk lov til å lukte. I et matforsøk kunne ikke deltakerne skille mellom en fin fransk paté og hundemat på boks.

Det er mange (til dels morsomme) forsøk som har vært gjort. De forteller bare at tungen er meget vag i sin antydninger, og at assossiasjoner lett kan føre til feilslutninger.