Om vin

Verker av klassiske romerske skribenter som Cato, Columella, Horace, Palladius, Plinius, Varro og Vergil er med på å kaste lys over den rollen vin spilte i romersk kultur og datidens vinmaking og vitikulturelle praksis. Vi ser at noen av disse teknikkene er så grunnleggende at de også finnes i moderne vinmaking. Dette inkluderer hvordan man tok hensyn til været og landskapet i forbindelse med valg av druesort, hva slags oppbindingssystem man skulle velge, hvordan plantene skulle beskjæres, og hvilken rolle innhøstingmengden influerte på vinkvaliteten, i tillegg til vinmakingsteknikker som oppbevaring på bunnfallet (”sur lie”) etter gjæringen og  viktigheten av renslighet gjennom hele prosessen for å unngå feil på den ferdige vinen.

Cato var en romersk statsmann som vokste opp i en jordbruksfamilie nordøst for Roma. Han skrev utfyllende om dette i De Agri Cultura (om kultiveringen av land), det eldste verket vi har om emnet på latin. Her skriver han i detalj om vitikultur og vinmaking, f.eks. hvordan en vinmark skal behandles, og tabeller for hvor mye arbeid en slave kunne utføre før han døde av det. Han mente at druene produserte best vin når de fikk mest mulig sol. Derfor anbefalte han at vinstokkene skulle bindes opp så høyt som mulig og at alle bladene skulle fjernes når druene begynte å bli modne. Han anbefalte også vinmakere å vente med innhøsting til  druene var fullt modne for å sikre høy kvalitet på vinen og dermed gi vinmarken et godt rykte.

Han var også tidlig ute med å understreke viktigheten av hygiene i vinmakingen, og anbefalte f. eks. at vinbeholdere skulle renses to ganger om dagen med en ny kost hver gang. Det var også viktig å forsegle beholderne nøye etter gjæringen for å forhindre at vinen ble omdannet til eddik. Og det ble anbefalt ikke å fylle amforane helt opp, men la det være igjen noe rom, noe som da ville føre til en liten, men nødvendig, oksydisering. Det var mange som fulgte Cato’s veiledninger, og bokverket ble standard for romersk vinmaking gjennom flere århundrer.

Columella var en skribent i det første århundret e.Kr.  Hans 12-binds De Re Rustica blir sett på som et av de viktigste verkene om romersk jordbruk. 11 bind er skrevet i prosa, mens bind 10, som omhandler hagestell, er i verseform. Bindene 3 og 4 dreier seg om tekniske aspekter ved romersk vitikultur, inkludert råd om hva slags jordsmonn som gir best vin, mens bind 12 omhandler vinmaking generelt.

Columella beskriver koking av druemost i blykjeler for å konsentrere sukkerinnholdet og samtidig la blyet forsterke sødme og ønsket tekstur til vinen, en praksis som ganske sikkert førte til blyforgiftning. Han beskrev presist og detaljert hvordan en veldrevet vinmark skulle drives, fra den optimale frokosten for slavene, til drueutbyttet fra hver jugerum (0,25 ha) land, og beskjæringspraksis for å få til det. Mange moderne elementer i oppbinding av vinstokker finnes i Columella’s beskrivelse av den beste praksisen. I hans ideelle vinmark, skulle vinstokkene plantes to skritt fra hverandre og festes med sterke og bøyelige pilgrener til kastanjestokker på en manns lengde.

Han beskrev også noen av vinene i de romerske provinsene, og hyllet potensialet i viner fra Spania og Bordeaux. I tillegg talte Columella varmt for kvaliteten på viner laget av Balisca og Biturica (to gamle druesorter), som ampelografer i dag tror er av forfedrene til Cabernet familien.

Plinius den Eldre var en naturhistoriker og forsker som levde i det 1. århundret e.Kr., og er forfatter av det 37-binds verket Naturalis Historia, som han dedikerte til Keiser Titus. Det ble utgitt etter Plinus’ død ved Pompei’s havn etter Vesuvs utbrudd, og omfatter utrolig mange emner, inkludert en dyptpløyende gjennomgang av vitikultur og vin.

Bok 14 tar for seg emnet vin i seg selv, inkludert en liste over de beste vinmarkene rundt Roma. I bok 17 tar han for seg forskjellige vitikulturelle teknikker og han har en av de første beskrivelsene av emnet terroir man vet om, med utgangspunkt i at unike steder skaper unike viner. I sin rangering av de beste romerske vinene konkluderer Plinius med at vinmarken har en større innflytelse på vinens kvalitet enn vinstokkene. I starten på Bok 23 skriver han om de  helsemessige virkningene av vin.

Plinius var en sterk tilhenger av å binde opp vinstokker til en pergola, og hevdet at de fineste vinene i Campania alle kom fra vinstokker som var bundet opp på denne måten. På grunn av farene forbundet med å arbeide på, og å beskjære vinplantene som er bundet opp slik, skulle man ikke bruke sine mest verdifulle slaver til dette arbeidet, men i stedet innleide arbeidere  som i sin kontrakt hadde en passus om at kostnader ved gravlegging skulle dekkes.  Ampelografer mener at to hvite druer som nevnes, Arcelaca og Argitis, er tidlige forløpere for Riesling.

Plinius er dessuten kilden for et av de mest berømte latinske vinsitatene: «In vino veritas,» eller ”Det er sannhet i vin”.

Marcus Terentius Varro, som er beskrevet som ”den mest lærde romeren» skrev omfattende om emner som grammatikk, geografi, religion, jus og vitenskap, men bare hans jordbruksavhandling De re rustica (eller Rerum rusticarum libri) har overlevd i sin helhet. Det finnes indikasjoner på at han har noe av dette materialet fra Cato’s verk, men Varro skriver om mye om det tapte mangebindsverket til Mago fra Kartago, og de greske skribentene Aristotles, Teofrastus og Xenofon. Varro’s verk er skrevet som en dialog og delt i tre deler, der den første inneholder de fleste diskusjonene om vin og vitikultur. Han definerer gammel vin til å være minst ett år. Men han hevder at selv om noen viner er best når de er unge, er spesielt fine viner som Falernum best når de blir mye eldre.

 

Diktene til Virgil får en til å tenke på Hesiod i sin fokus på moralitet og dyd når det gjelder vitikultur, spesielt hyllet han nøysomheten, integriteten og det harde arbeidet til romerske bønder. Den andre boken av det didaktiske diktet Georgics (eller latin Georgica) tar for seg vitikultur. Virgil råder vinmakere til å la noen druer henge ute til sent i november til de blir ”stive av frost.» Denne tidlige versjonen av Eiswein ga antakelig søte viner uten den syren som tidligere høstede druer ville gi.

Virgil’s samtidige Horatius skrev ofte om vin, men han har ikke noe enkelt verk som omandler temaet. Han delte ikke den epikureiske holdningen til livets gleder, inkludert vin, at de skulle tas i moderate mengder. Horatius svarte da han ble spurt av dikteren Kallimakus om vann eller vin var det foretrukne drikke for poetisk inspirasjon, at han var helt på linje med vindrikkerne. Hans affinitet for vin var så grunnleggende at da han innså at han kom til å dø, følte han mer sorg over å måtte forlate sin kjære vinkjeller enn sin kone.