Om vin

Prosessen med å lage vin i Romerriket begynte rett etter innhøstingen ved å knuse druene  (oftest med føttene), på samme måten som den franske pigeage (knusing av druene i åpne gjæringstanker). Saften man fikk var den mest verdifulle og den ble oppbevart separat fra det som senere ville komme som resultat av gjentatte pressinger av druene. Denne første saften mente man hadde viktige medisinske egenskaper.

Cato skrev at presseprosessen skulle finne sted i et spesielt rom som hadde en forhøyet betongplatform med et grunt basseng med forhøyede steinkanter. Bassenget skulle ha en svak helning mot et tappepunkt. Tvers over bassenget la man lange trestokker bundet med  tau til en heisemekanisme. De knuste druene ble plassert mellom stokkene, og ble presset  ved å senke ”ankerspillet». Den pressede saften rant ned mellom stokkene og ble samlet i  bassenget. Siden dette var en ganske arbeidsintensiv og kostbar metode, ble den stort sett bare brukt ved de største eiendommene, mens de mindre bare praktiserte fottråkking.

Dersom mekanisk pressing ble brukt, ble drueskallene oftest presset to til tre ganger. Siden saften fra den siste pressingen ble simplere og mer tanninrik, ble saften fra den brukt til den dårligste vinen, som ble kalt lora. Etter pressing ble druemosten oppbevart i store leirbeholdere kjent som dolia. De hadde ofte en kapasitet på flere tusen liter, og ble delvis gravd ned i gulvet på en låve eller i et lagerhus. Gjæringen fant sted i disse doliene, og varte fra to uker til en måned før vinen ble tappet ut og oppbevart i amforaer. Der ble det laget små hull i toppen som karbondioksydgassen kunne slippe ut gjennom.

For å forbedre smaken ble de hvite vinene vanligvis lagret på bunnfallet, og kalk eller marmorstøv ble av og til brukt for å redusere syrligheten. Vinene ble ofte utsatt for høye temperaturer og ”kokt», en prosess som likner den som i dag brukes for å lage Madeira. For å forsterke en vins sødme, ble en del av vinmosten kokt for å konsentrere sukkerinnholdet, for så å bli blandet tilbake. Dette ble kalt defrutum. (Columella skriver at Romerne mente at å koke mosten også var en måte å konservere på). Bly ble også noen ganger brukt til å forbedre sødmen, men honnng ble også brukt, så mye som 3 kg til 12 liter vin. Det sier en del om romernes smak. En annen teknikk var å holde tilbake en del av den søtere, ugjærede mosten for så å blande den med den ferdige vinen, en metode som i dag er kjent som süssreserve.

 

Vinstiler

Som så mye annet i den gamle verden, var det de søte hvite vinene som ble foretrukket. De fleste vinene var svært rike på alkohol, og Plinius skrev at en kopp med Falernium kunne ta fyr om den stor for nær et stearinlys. Vin ble derfor ofte utspedd med varmt vann, noen ganger sjøvann.

Evnen til å kunne lagres var noe av det beste ved de romerske vinene, og modne viner fra eldre årganger oppnådde høyere priser enn nye, uansett kvalitet. Romersk lov hadde et skille mellom ”gammel» og ”ny” når vinen var modnet i ett år. Falernium-vin skulle være lagret i minst 10 år for å modne skikkelig, men det ble sagt at den var best mellom 15 og 20 år gammel. De hvite vinene fra Sorrento trengte minst 25 år.

På samme måte som grekene gjorde med sine viner, tilsatte også Romerne ofte sin vin med urter og krydder (slik som med f.eks. vermouth i dag) og de ble av og til lagret i beholdere innsmurt med harpiks, slik at de fikk en smak omtrent som den greske retsina. Romerne var spesielt opptatt av vinenes aroma, og eksperimenterte med mange forskjellige metoder for å forbedre en vins duft. En teknikk som mange brukte i det sørlige Gaul var å plante urter som  lavendel og timian i vinmarkene, fordi de mente at smakene fra disse ville spre seg via jordsmonnet til druene. Legg merke til at også i dag karakteriseres enkelte viner fra Rhônedalen ved å bruke aromabeskrivelser som lavendel og timian, formodentlig som en gjenspeiling av druene som brukes og det spesielle terroir som finnes der de vokser. En annen mye brukt metode var å lagre amphoraer i et røykkammer kalt et fumarium for å gi vinen en anelse røyksmak.

Uttrykket ”vin” var ikke entydig, og det omfattet et bredt spektrum av vin-baserte drikker.  Kvaliteten på dem var avhengig av mengden av ren druesaft som ble brukt og hvor utspedd vinen var da den ble servert. De fineste vinene ble reservert overklassen i Roma. Under dem var posca, en blanding av vann og sur vin som var nummeret før å bli til eddik. De var mindre syrlige enn eddik, og hadde beholdt noen av aromaene og teksturen av vin og ble foretrukket av romerske soldater på grunn av at de inneholdt lite alkohol. Posca’s bruk hos soldatene ble systematisert i Corpus Juris Civilis og var begrenset til omkring en liter om dagen. Enda dårligere kvalitet var lora (som vi i dag kjenner ved det franske uttrykket piquette), som ble laget ved at drueskall som allerede var presset to ganger ble lagt i vann i en dag, og deretter presset en tredje gang. Cato og Varro anbefalte lora for slavene. Både posca og lora var de mest tilgjengelige vintypene for den romerske befolkningen generelt og det var sannsynligvis mest rødvin, siden hvitvinene stort sett ble forbeholdt overklassen.

Skriftene til Vergil, Plinius og Columella har svært detaljerte beskrivelser av druesorter som ble brukt i produksjonen av vin i Romerriket. Mange av dem finnes ikke lenger. Selv om Vergil  ofte ikke skiller mellom en vins navn og druesorten som ble brukt, nevnte han ofte druen Aminea, som også Plinius og Columella nevnte som den beste i hele riket. Plinius beskrev fem under-varianter av denne druen som produserte liknende, men distinkte viner, og hevdet at de bare vokste på den italienske halvøya. Han hevdet også at kun Demokrit kjente til hver eneste druesort som eksisterte, men skrev selv med stor autoritet om druer han mente var de eneste som det var verd å vurdere.

Plinius beskrev Nomentan som den nest beste vindruen, fulgt av Apian med sine to under-varianter, som var den druen som ble foretrukket av Etruskerne. De eneste andre druene det var verd å nevne var greske, inkludert Graecula-druen som brukt for å lage Chio-vin. Han bemerket at Eugenia virket lovende, men bare når den ble plantet i Colli Albani-regionen. Columella nevner mange av de samme druene men bemerket at den samme druesorten ga forskjellig vin i forskjellige regioner og kunne der være kjent under andre navn, noe som kunne gjøre det vanskelig å finne dem. Han oppmuntret druedyrkere til å eksperimentere med forskjellige plantinger for å finne hvile som passet best for området.

Ampelografer debatterer disse druebeskrivelsene og deres mulige moderne motsatser eller etterkommere. Allobrogica-druen som ble brukt for å lage Rhônevin i Vienne kan ha vært en tidlig forfar for Pinot-familien. Alternative teorier går ut på at den var mer i familie med Syrah eller Mondeuse noire—to druer som produserer svært forskjellige viner. Den teoretiske lenken mellom dem er Mondeuse noire’s synonym Grosse Syrah. Rhaetic-druen som Virgil hyllet mener man å være i slekt med dagens Refosco i det nordøstre Italia.

Tidlig romersk kultur ble sterkt influert av antikkens Grekenland. Vinene fikk religiøse, medisinske og sosiale roller som skilte dem fra andre deler av den romerske husholdningen. Vin ble, som i Grekenland, blandet med vann, og begge kulturer var kjent for banketter der vin ble brukt for å vise rikdom og prestisje. Da de vinmakende romerne gikk inn i sin gullalder og oppnådde sin første sterke ekspansjon, begynte en «demokratisk» tilnærming til vin å vise seg. I stadig stigende grad ble vin sett på som en nødvendighetsartikkel i hverdagslivet mer enn en luksusartikkel som bare eliten kunne nyte. Cato mente at selv slaver burde ha en ukentlig rasjon på 5 liter vin, mer for oppbygging av deres helse og styrke enn deres personlige glede. Dersom en slave ble syk og ikke kunne arbeide, anbefalte Cato å halvere hans rasjon for å spare vinen for arbeidsstyrken. Den omfattende plantingen av druestokker stammet fra ønsket om at alle klasser i samfunnet skulle nyte godt av vinen, og var med på å endre den romerske dietten. På 100-tallet f.Kr., begynte romerne å gå fra måltider som i stor grad bestod av grøt og velling til en mer brødbasert diett der vin ble viktig når man skulle spise den tørrere maten.

Det er en moderne myte at kvinner i Romerriket ikke ble tillatt å drikke vin.

Det var mange som rynket på brynene over kvinnenes utstrakte vindrikking. De tidlige romerne begrenset tilgangen av vin for slaver og unge menn i tillegg til kvinner, men denne holdningen endret seg over tid. I greske og romerske komedier ble kvinner ikke sjelden framstilt som drankere og var mer tilbøyelege å ta del i syndige aktiviteter under vinens innflytelse. Dikteren Juvenal hevdet i sine Satirer at, ”Når hun er full, hva betyr da kjærlighetsguden? Hun kan ikke skille skrittet fra hodet». Noen konservative romere så for seg en arkaisk periode der det ble totalt forbudt for kvinner å drikke vin, men de som fortsatt hevder at det var slik i Romerriket, tar feil. Kvinners vindrikking hadde et langt større omfang enn det som tidligere har vært hevdet.

Romerne mente at vin hadde krefter til både å hele og å skade. Vin ble en anbefalt kur for mentale forstyrrelser som depresjon, hukommelsestap og sorg, i tillegg til kroppslige sykdommer som hevelser, forstoppelse, diaré, gikt og dårlig ånde, til kur mot slangebitt, bendelorm, urinproblemer og balanseproblemer.

Cato skrev omfattende om den medisinske bruken av vin, inkludert en oppskrift for et avføringsmiddel: vin laget av druer som var blitt blandet med aske, gjødsel og planten nyserot.

Han anbefalte at blomstene av visse planter, som f.eks. einer og myrt, skulle legges i vin ved slangebitt og gikt, og drikkes. Han mente også at en blanding av gammel vin og einer kokt i et blykar kunne være til hjelp ved problemer med vannlatingen, og at å blande vin med svært syrlige granatepler kunne kurere bendelorm.

Den gresk-romerske legen og fiosofen Galenius ga mange eksempler på vinens medisinale bruk i senere romersk tid. I Pergamon var Galenius ansvarlig for maten og pleien for gladiatorene og brukte store mengder vin til dette. Han kunne skryte av at ikke en eneste gladiator døde under hans pleie. Vinen ble brukt antiseptisk på sår, og som smertestillende middel ved operasjoner. Da han ble Keiser Marcus Aurelius‘s personlige lege, utviklet han  farmasøytiske brygg laget av vin kjent som theriac. Overtroen knyttet til theriacs ”mirakuløse» evner til å beskytte mot forgiftninger og kurere alt fra pest til munnsår varte helt til 1700-tallet. I sitt verk De Antidotis, skriver Galen at det var en trend i romernes smak som gikk fra tykke, søte viner til lettere, tørrere viner som var enklere å svelge.

Men romerne var også klar over vinens negative helseeffekter, spesielt tendensen til ”galskap” dersom man drakk for mye. Lucretius advarte at vin kunne fremkalle raseri i sjelen og føre til heftige krangler. Seneca den eldre mente at å drikke vin forsteket de fysiske og psykologiske defektene hos drikkeren. Å drikke for mye vin ble misbilliget og de som drakk for mye ble sett på som en fare for samfunnet. Den romerske politikeren Cicero kalte ofte sine motstandere for drukkenbolter som var en fare for Roma – ikke minst Marcus Antonius, som en gang drakk så mye at han kastet opp i Senatet.

På 200-tallet f.Kr. var Bacchus-kulten ganske utbredt i det sentrale og sørlige Italia. Som sitt greske motstykke (Dionysos), kom den under mistanke fra herskerklassen. Kulten ble delt i lokale celler, hver med sin egen hierarkiske struktur og sine egne lojalitetseder, og det var flest kvinner blant medlemmene. Deres fester (Bacchanalier) trodde man inkluderte dyreofringer og seksuelle orgier. Det romerske Senatet så på disse kultene som en trussel mot romersk autoritet og forbød dem i 186 e.Kr.

Etter som romerne la under seg flere landområder og dermed flere kulturer, møtte de folk fra to religioner som så på vin på en positiv måte – judaismen og den tidlige kristendommen. Druer og vin opptrer ofte i både hebraiske og kristne bibler. I Toraen omtales vindruer blant de første plantene som som ble satt i jorda etter den store flodbølgen, og under utforsking av Kanan etter flukten fra Egypt, var en av de positive rapportene om landet at det allerede vokste mange vindruer der. Under romersk styre var det akseptert blant jødene at vin var en del av deres daglige liv, men de så negativt på overdrivelsene som de assosierte med romernes livsførsel.

Mange av jødenes meninger om vin ble adoptert av den nye kristne sekten som vokste fram i det 1. århundret e.Kr. Et av de første miraklene Jesus utførte sies å være å ha omvandlet vann til vin. I tillegg involverte Nattverdens sakrament i stor grad vin. Romerne trakk noen paralleller mellom Bacchus og Kristus. Til begge disse skikkelsene ble det knyttet historier som i stor grad inneholdt symbolismen ved livet etter døden: Bacchus i den årlige innhøstingen og druestokkenes dvaletilstand; og Kristus i historien om døden og oppstandelsen. Nattverdenen’s vindrikking var et symbol for fullendelsen, enten metafysisk eller metaforisk, et rituale som liknet det som ble utført i festivalene dedikert til Bacchus.

Innflytelsen fra og viktigheten av vin i kristendommen var det vanskelig å fornekte, og snart etter ville kirken selv overta hegemoniet fra de gamle romerne som en dominerende kraft i beskyttelsen av vin og vinproduksjon.

Dette er det foreløpig siste innlegget om romerne og vin. I neste innlegg vil vi være tilbake i vår egen tid igjen.