Hjem > Generelt, Hvitvin, Vin og helse > Hvitvin og helse

Hvitvin og helse

Man har etter hvert fått en ganske god dokumentasjon på at rødvin har visse egenskaper som gir helsegevinster ved moderat konsum.  Spesielt polyfenoler, som er konsentrert i drue-skall og -steiner, gir beskyttelse mot kardiovaskulære sykdommer og virker som antioksidanter og hindrer dermed dannelsen av LDL-kolesterol.  Som et resultat av denne antioksidant-egenskapen, kan polyfenoler i rødvin potensielt sinke utviklingen av arteriosklerose og minske dødeligheten ved hjertelidelser.
Hvitvin, derimot, har ikke disse egenskapene.  Her finner vi ikke polyfenoler i så store kvanta som i rødvin, og antioksidantaktiviteten er derfor lavere.  For dem som først og fremst drikker hvitvin, enten på grunn av allergier eller ganske enkelt fordi de foretrekker hvitvin, er de store helsegevinstene som assossieres med å drikke vin redusert. Med unntak av Champagne, eller musserende vin, som i noen undersøkelser har fått påvist flere av de samme helsegevinstene som rødvin har.

whitegrapepressEn av de største forskjellene i produksjonen av røde og hvite viner har å gjøre med kontakt med drueskallene før, under, og i noen tilfeller etter, gjæringen. En hvitvin lages ofte uten skallkontakt, gjerne med et klaringstrinn før gjæringen begynner.  Svoveldioksyd (en antioksidant) blir ofte tilsatt for å hindre veksten av bakterier og villgjær.  Med rødvin blir gjæringsprossessen ofte gjennomført med skallkontakt mellom most og væske hele tiden (også kjent som maserasjon), for å forbedre fargen, duften og smaken på vinen ved hjelp av komponenter i drueskallene.  Siden polyfenoler primært finnes i drueskallene, er det maserasjonsprossessen i rødvin som står for uttrekket av fenoler, og gjør at disse kan komme med i vinen.  Produksjonen av hvitvin benytter seg vanligvis ikke av dette maserasjonstrinnet, og polyfenolnivået og helsegevinstene som assossieres med dem blir derfor sterkt redusert.

 

I en studie som ble publisert i tidsskriftet European Food Research Technology i sommer, forsøkte forskerne å avgjøre om det å legge et maserasjonstrinn til produksjonen av hvitvin ville kunne øke konsentrasjonen av polyfenoler i den ferdige vinen. De ville se om dette kunne gi hvitvin helsegevinster som kunne sammenliknes med rødvin.  I stedet for å tilsette gjær, stolte forfatterne på at naturgjær som finnes i mosten kunne sørge for gjæringen, og svoveldioksid ble ikke tilsatt, siden naturlige antioksidanter i form av polyfenoler finnes i drueskallet og dermed ville finnes i mosten etter maserasjonsprossessen.  Ved å sammenlikne de samme vinene produsert med og uten maserasjonstrinnet, forsøkte forfatterne å avgjøre om bruken av maserasjon i produksjonen av hvitvin ville gi viner med høyere polyfenolkonsentrasjoner, og dermed en “sunnere” vin.
Det ble analysert fjorten masererte og umasererte hvite viner fra Friuli-Venezia Giulia (Italia) og Istria (Kroatia).  Druematerialet var det samme i begge grupper. Vin av følgende druer ble studert: Ribolla Gialla, Tocai Friulano, Malvazija, Pinot Gris og Sauvignon Blanc, i tillegg til en blandingsvin av Malvazija, Sauvignon Blanc og Pinot Gris.

 

Det ble fort klart at hvite viner produsert med et maserasjonstrinn inneholdt betydelig flere polyfenoler enn de som var blitt på tradisjonelt vis – uten maserasjon.  Logisk nok. Mer overraskende var det at det var mer polyfenoler i blandingsvinen enn i de enkelte vinene hver for seg, noe som peker i retning av en form for synergi-effekt, at “totalen er mer enn summen av delene”.
Det man også fikk konstatert var at de naturlige antioksidantegenskapene til polyfenolene i skallet i de vinene som fulgte maserasjonstrinnet, gjorde det unødvendig å tilsette svoveldioksyd, noe som kan sies å være gode nyheter for dem med intoleranse for svovel.  Man fikk dessuten bekreftet at den gjæren som allerede var til stede i druene/mosten gjorde tilsetting av kunstgjær unødvendig.

 

Alt dette visste man i tidlige tider, for da var det slik man lagde vin, enten den var rød eller hvit. Men vinmakerne lærte seg også ganske tidlig at dersom man lot de hvite skallene være med for lenge i prossessen ble vinene lett bitre og sure. Noen slike eksemplarer kan vi finne også i dag, f.eks. i ”oransjeviner” fra Sicilia, Friuli eller California. 
Etter den andre verdenskrigen begynte man med det som i dag gjelder de fleste hvitviner – skall og kjerner ble skilt fra væsken tidlig. I dag bruker man nesten bare temperaturkontrollerte ståltanker (lav temperatur) til gjæringen, og for all del – ikke noe oksygen må slippe til. En del (spesielt større) produsenter har fått noe som nærmer seg skallfobi.
Men, jeg hadde nær sagt selvsagt, er det en del vinmakere som har begynt å eksperimentere med dette maserasjonstrinnet. Blant dem er enkelte av de beste produsentene i Alsace. Men det snakkes ikke særlig høyt om det, og de fleste er ikke klar over det. De druene som egner seg best er Gewürztraminer, Riesling og Muscat, men det er vel heller ikke akkurat noen bombe at de druene som har kraftigst aroma også tjener mest på forlenget skallkontakt. Forlenget skallkontakt for Chardonnay og andre mer ”nøytrale” druer ville ikke hjelpe stort. Det ville vel lett føre til for mye tanniner og en uønsket surhet.

 

Men hva så med sluttresultatet? Selv om kjemiske analyser er lovende verktøy for en vinmaker, er det en side ved historien som denne studien ikke tar for seg, og det er om noen av duft- og smakskarakteristikkene i den ferdige vinen blir endret når man produserer hvitvin med et maserasjontrinn inkludert. Det finnes noen andre studier som har tatt for seg dette, men det ville vært interessant å få en komplett historie i akkurat denne undersøkelsen. Hva vi som forbrukere mener kan være en viktig rettesnor for produsentene, men da er det viktig at vi får vite om slike ting, og får en mulighet til å gjøre opp vår egen mening.
Jeg synes det er litt interessant at en profilert vinskribent som Eric Asimov i  New York Times hyller et knippe tørre Rieslinger laget på denne måten. Kanskje på tide å teste selv?

  1. Ingen kommentarer så langt.
  1. Ingen tilbakesporinger så langt.