Om vin

pH-verdien er et mål på forholdet mellom syre og base i en væske som i en drue eller i en vin. Verdiene ligger mellom 0 = sterk syre og 14 = sterk alkalisk. Vann er nøytralt og har pH 7. Jo høyere pH-verdi, altså med mindre syre, desto mer vekt må man legge på mikrobiologi, smaksjusteringer og stabilitet for å oppnå best mulig resultat. I vin ligger pH-verdien alt etter druesort, jordsmonn, dyrkingsmetode og modenhet mellom 2,9 og 4,0.

Indikator for målinger i kjelleren

I druene er det vinsyre, eplesyre og sitronsyre som er dominerende. I mosten og vinen oppstår i løpet av den alkoholiske gjæringen og behandlingen i kjelleren flere syrer som eddik-, smør-, melk- og Bernsteinsyre. Deres harmoniske samspill med sukker og alkohol leder i en god vin til følelsen av friskhet og fin struktur i munnen. Sammen med ekstrakt og konsentrasjon i vinen oppstår en munnfølelse som gjør vinkvaliteten bokstavlig talt sporbar. Allerede fargen på en rødvin kan fortelle noe om pH-verdiene: Jo høyere pH-verdi, desto mer tenderer den mot en blålig fargetone. I viner med høy pH-verdi, altså lite syre, som f.eks. i våre tiders Bordeaux, blir fargen ofte justert med tilsettingsstoffer, eller de må, som også i Australia eller Beaujolais, tilsettes mørke fargepigmenter som tenderer mot det blå, men problemet er at disse ikke er stabile. pH-verdien styrer stoffvekslingen i bunnfallet under den alkoholiske gjæringen og har derfor avgjørende innflytelse på stabiliteten og utviklingspotensialet til en vin. Verdiene forteller kjellermesteren om det er nødvendig med vinmakertekniske inngrep eller behandling med tilsettingsstoffer.

 

Sunn most og sunn vin

pH-verdien viser den biokjemiske og mikrobiologiske stabiliteten i en vin, men samtidig dens bekommelighet. I druene er den på det laveste rett før de begynner å modnes, og med økende modenhet stiger den. Etter hvert som den aggressive eplesyren i løpet av modningen “omdannes”, opphører produksjonen av vinsyre gradvis når cellevevet i bærene modnes. Ut fra den sensoriske vurderingen av denne balansen (analyse av knuste bær og kjerner) bestemmer den erfarne vinmakeren tidspunktet for sitt innhøstingstidspunkt, og kan dermed ha en innflytelse på karakteren og stilen i vinen sin – når han behersker det. Jo varmere vekstsesong, desto sterkere og tidligere setter omdannelsen av eplesyren inn, noe som lett kan føre til viner med et matt og slapt smaksinntrykk, med tydelig dårlig aldringspotensiale.

I kjelleren blir til slutt pH-verdien et tydelig mål på mostens sunnhet, fordi i et surt miljø er det få bakterier som kan overleve – andre enn eddiksyre- og melkesyrebakterier, som dog kan behandles med svoveldioksyd når det er nødvendig. pH-verdien kan altså være en viktig målestokk ikke bare for den smaklige stilen og den biokjemiske kvaliteten på en vin, men også på hvordan den oppleves.

Stadig flere mennesker forteller om hodepine etter å ha drukket vin – spesielt etter å ha drukket rødvin. Men også etter å ha drukket hvitvin er det stadig fler, ikke minst kvinner, som klager over hodepine og migrene. Reaksjonene på vin er mange, fra tette eller rennende nese via tørr munn eller pustebesvær til astmatisk hoste. Det finnes beretninger om hjerterytmeforstyrrelser som fører til søvnløshet, senket blodtrykk med tydelig tretthet og utmattelsestilstand, mage- og tarm-besvær i tillegg til høystemthet og rødlig hud.

Besvær på grunn av biogene aminosyrer

Når man får smerter i hodet, begynner man straks å lure på om vinen man har drukket er bra eller om det dreier seg om «dårlig vin fra en dårlige vinmaker” – men ingen ting har gitt vin et mer frynsete rykte, eller blitt offer for mer forslitte klisjeer, enn svovel. Men dette er bare et snev av totalbildet. Smerter i hodet kan også oppstå av en litt for stor dose alkohol, som til syvende og sist en cellegift. Men de overfor beskrevne besværene går sjelden tilbake på alkohol alene, og de kan heller ikke tillegges svovel i vin, bortsett fra i dårlige billigviner med mye tilsatt svovel. I lang tid har man visst hvor besværet stammer fra, og man forsker intensivt på deres årsak og virkning: Det dreier seg om biogene aminer. I den internasjonale organisasjonen for druer og vin (OIV) i Paris og innen EU diskuterer man for tiden grenseverdier for biogene aminer i vin, og man kan undre seg hvorfor vinbransjen, vinmakere som vinhandlere, ikke har beskjeftiget seg med dette temaet, og i stedet forholder seg tause.

 

Histamin blir aktivt dannet i menneskekroppen og er delaktig i styringen av forskjellige kroppsfunksjoner som magesaftsekresjon, cellevekst og celledifferensiering. Den som reagerer på Histamin er ikke allergisk, men man snakker om en Histaminintoleranse. Den medisinske statistikken har i mange år hatt en egen rubrikk for denne spesielle intoleransen, som i tillegg til forhøyede histaminverdier også kan vise til senket Diaminoksydase (DAO). DAO er et følsomt ensym i kroppen som bryter ned biogene aminer. Ved samtidig opptak av alkohol og biogene aminer har alkohol prioritet og histaminet begynner å bygge seg opp i kroppen. På grunn av dette igjen blir den toksiske virkningen av alkohol forsterket. Dersom man i tillegg spiser matvarer med høyt innhold av histamin, kan man få akutte symptomer på forgiftning. Stoffenes giftvirkning kan øke dersom man samtidig drikker alkohol eller tar bestemte typer medisin. Et lavt innhold av biogene aminer fører normalt ikke til noen helserisiko for mennesker.

 

Biogene aminer er eggehviteoppbyggingsprodukter. De er naturlige bestanddeler i mange næringsmidler, framfor alt i modne oster, vin, øl – spesielt lyst øl, i surkål og enda mer i enkelte fiskeprodukter (som makrell, sild og tunfisk), surmelksprodukter og spekepølser. De dannes ved at spesielle aminosyrer omdannes via bakteriell nedbrytning, og de finnes mest i proteinrike matvarer som har gjennomgått en modningsprosess. Den vanligste syndebukken i et livsmiddel  som stammer fra biogenene aminer er det mye omtalte histamin. Men den er ikke den eneste aminosyren som enkelte personer reagerer på, siden noen aminosyrer utløser synergieffekter. I vin er biogene aminer godt dokumentert. De befinner seg allerede i druene, men oppstår først og fremst under gjæringen, og varierer der sterkt etter vinens kjemi, typen gjær og modningsprossessene.

Høyere pH-verdi begunstiger dannelsen av aminosyrer

Selv om vin sammenliknet med ost, pølser og fisk (for fisk finnes det allerede i  EU en grenseverdi for histamin) vanligvis inneholder små mengder histamin, blir de ofte sett på som utløsere av de ovenfor nevnte besværlighetene. Grunnene til det er mange. For det første tas histamin i flytende form opp mye raskere og mer konsentrert enn fra fast næring. For det andre forhøyer alkoholen gjennomstrømmingen i tarmveggene, slik at histamin fra vin kommer fram til histamin fra den samtidig opptatte næringen umetabolisert i blodomløpet. Den samtidige bruken av alkohol og histaminrike næringsmidler som f.eks. ost og pølse til rødvin kan derfor hos disponerte mennesker raskt føre til det nevnte besværet. Også krepsdyr og enkelte hvitviner, f.eks. Chardonnay som har ligget på eikefat, gjelder som garantister for besværlighetene, mens f.eks. jordbær eller sitrusfrukter kan slippe fri histamin spontant i kroppen.

Klimaendringene har ført til tidligere modning med bedre modenhet i druene. Dette fører igjen til raskere dannelse av eplesyre i druene og dermed høyere pH-verdier. Samtidig med  klimaendringene har smaksvanene, blant annet gjennom Robert Parkers innflytelse, gått i retning av et smaksbilde med mildere, bløtere syre, mer drikkbare, med søtere kropp og ofte mørkere farge. Gjennom prøver kan man enkelt finne viner med høye pH-verdier, som senere må justeres i kjelleren ved hjelp av syretilsetting, forlenget uklaret tilstand, noe som i sin tur fører til syreheving gjennom vinsteinutskilling, og gjennom biologisk syreheving som er standard praksis for rødvin og i mindre grad praktiseres overfor hvitviner. De typiske forhøyede pH-verdiene i det moderne smaksbildet fordrer formering av bakterier, mens den mikrobiologiske virkningen av svoveldioksyd avtar eksponensielt. Tidligere lå terskelen på pH 3,4, nemlig der formeringen av de skadelige bakteriene satte inn, men i dag finnes det knapt en rødvin med lavere pH-verdi, og til og med mange hvitviner har høyere verdier. De skadelige bakteriene er hovedprodusenter av biogene aminer. I de varme klimasonene i EU og alle vinland utenfor Europa må for høye pH-verdier «korrigeres» gjennom syretilsetting og deretter på kunstig vis beskytte seg mot de skadelige bakteriene. I Nordeuropa kan dette gjøres av vinmakerne bare med uttrykkelig tillatelse. De tallrike undersøkelsene av de biogene aminosyrene i vin viser at ikke bare måten vin lages på og den tiden det tar, men også klima og næringsstoffforsyningen, ja til og med de enkelte druesortene har innflytelse på konsentrasjonen av polyaminer. Histamin, den sunnhetsmessig betenkeligste av aminosyrene, opptrer i utgangsmosten bare i en mindre  konsentrasjon. Det meste av dannelsen av histaminer kommer under hovedgjæringen, men enda mer under den biologiske syreoppbyggingen og under modningsfasen i kjelleren. Gjennom bakterier på druene og mikrofloraen i vinkjelleren kan man få kontaminasjoner med skadelige melkesyrebakterier, men også enkelte villgjærsorter som har kunnet formere seg i den tidligste fasen av den alkoholiske gjæringen, kan produsere histamin. Derfor er kjennskapet til spontangjæring av de riktige gjærsortene så viktig for “sunne” pH-verdier i most og vin. Helt histaminfrie viner krever en hestekur som ingen er tilhengere av: kraftig klaring av mosten, bruk av rendyrkede gjærsorter, kald rask gjæring og omfattende bruk av spesialmidler. Slike viner blir garantert lettere drikkbare – men deres smaklige kvaliteter kan man sette store spørsmålstegn ved.