Om vin

Vet du egentlig hva du drakk sist du koste deg med et glass vin?

Jeg har tidligere beskrevet tilfeller av forfalskning av gamle viner, tildragelser som har blitt mye omtalt i media, og som selvfølgelig blir fordømt. Men antallet   gamle viner som er blitt forfalsket er lite, og markedet består av noen ganske få kjøpere som har mye penger. En langt større sak som ikke er like mye omtalt er spørsmålet om hva som puttes inn i nye viner. Antallet manipulerte viner, og antallet mennesker som drikker dem, er svært mye større. Og tendensen er  økende.

Saken med tilsettinger berører omtrent alle som drikker vin. De fleste vindrikkere ville tidligere aldri komme i nærheten av en forfalsket vin, fordi det bare var de gamle, meget kostbare vinene som ble forfalsket og solgt på store auksjoner til svimlende summer.

   I dag er det sannsynlig at flertallet av de som drikker vin, fra de billigste til under hundrelappen til flasker som selger for tusenvis av kroner pr flaske, ikke har noen idé om hva som er puttet inn i dem og hvordan de er laget. De har ingen anelse om hvilke muligheter som i dag finnes for å manipulere en vin. Dette inkluderer mange av kritikerne som lever av å smake på viner og skrive om dem. Og glem i denne sammenhengen ikke hva høye terningkast eller poenger gitt av disse kritikerne gjør for salget av vin.

   Det er heller ikke usannsynlig at mange av dem som kjøpte de gamle forfalskede vinene, i dag er kjøpere av manipulerte viner. Ikke de billige “industrialiserte” vinene, men mange av de kostbare kultvinene som lages i “begrensede opplag”. Og hvorfor gjør de det? Det er ganske enkelt slik at mange av dem fulgte rådene til enkelte såkalte “eksperter” som ga kredibilitet til de forfalskede vinene, og de fortsetter i dag med å gi de manipulerte vinene høye vurderinger.

Manipulerte viner er ikke ulovlige (som forfalskede viner er). Men vin er i økende grad i ferd med å bli et industrielt produkt, framstilt i millioner av liter av gangen i svære fabrikker, f.eks. i Australia eller det sentrale California (og mange andre steder). Druene som brukes kan i enkelte sammengenger komme fra hvor som helst. Noen land (spesielt Europa) har strenge regler vinmakerne må forholde seg til, men mange land har få eller ingen regler.

Så spørsmålet blir: Har det noe å si? Er det ikke greit så lenge det smaker godt? Hvorfor bry seg?

Billig vin kan ikke fortsette å være billig dersom man må la det gå ned i avløpsrøret. [Og kanskje få en bot for det i tillegg.] Men nå har man fått hjelpemidler og kan fikse på feilene. Et arsenal av høyteknologiske maskiner og kjemiske tilsettinger kan (lovlig) brukes for å korrigere eller skjule feil, forbedre eller endre duften og smaken eller fargen på vinen. Dette er slett ikke noe det snakkes høyt om. Det er vel mer plausibelt å si at det holdes hemmelig. Og foreløpig er det ingen krav til at det skal oppgis på etiketten.

Likevel er det få vinemner som er mer debattert enn tilsettinger. For puristene er det å ‘justere’ en vin en kardinalsynd. For et stort vinmakeri som er avhengig av inntjeningen er det å behandle en vin for å kunne produsere den forventede ”merkevaren” en selvfølge.

Det første man må huske på er at det ikke er noen vitenskap å produsere vin. Mange avgjørelser er knyttet opp mot hva man liker og ikke liker. Ingen ting er ”riktig”, og vin er et organisk materiale som man forsøker å fange på et spesielt punkt i nedbrytningen. Før i tiden ble dette gjort av erfarne vinmakere som hadde sin spesielle ”stil”. I dag kan vinen analyseres laboratorisk, og overvåkes i alle stadier. Ja, selv druene på marken og jordsmonnet kan overvåkes.

Viner som lages av masseproduserte, uspesifiserte druer smaker som regel ganske dårlig. Og det er spesielt her moderne vinmaking kommer inn. Det finnes en standard verktøykasse for vinmakerteknikker som kan endre denne dårlige vinen til noe som likevel blir godt. Den glatter ut smakene, tar bort uønskede elementer av bitterhet og syre, gir en forbedret munnfølelse, og tilfører vinen sårt tiltrengt fruktighet. Den skjuler uønskede vegetale smaker, og kan dekke over ødeleggende lukter og smaker, tegn på dårlig vin.

For den mørke hemmeligheten mange vinflasker bærer med seg er at vinen ofte har vært i nærkontakt med f.eks. ”smaksjusterende” eikespon, diverse kjemikalier, og/eller et druekonsentrat som trolig tilsettes over 25 millioner flasker årlig.

Magisk triks nr. 1 er noe som kalles Mega Purple, et druekonsentrat som tilsetter frukt og farge. Vinmakere bruker ca. 40.000 liter av stoffet hvert år, og bare en liten mengde trengs for å fikse en hel tønne. Den brukes med stor suksess i den australske rødvinen Yellowtail, blant mange andre.

Men det er ikke bare med ”billigvinene” dette trikset brukes. Ingen er villige til å si det rett ut, men i vinkretser går det sterke rykter om at denne teknikken brukes i stort monn på viner fra California og Australia som selges for 150 kr. og oppover, og av og til noen av de aller beste vinene – og den er spesielt godt egnet for Cabernet’er.

En vinprodusent behøver ikke en gang å kjøpe dette druekonsentratet for å gjennomføre manipulasjonen. De fleste vinerier har maskiner som brukes  til å fjerne alkohol fra vin, og med den kan de enkelt lage sine egne konsentrater. Mange av de beste vineriene og château’ene i verden har en slik maskin. Brukes de av og til som prestasjonsfremmende middel? Det er som å spørre en idrettsutøver om han eller hun doper seg.

En annen måte å skjule feil på er å øke alkoholinnholdet i vinen, noe som lett kan gjøres ved å tilsette sukker til druesaften før gjæringen. Dette er en tradisjonell form for manipulasjon som kalles chaptalisering, og som gir vinen en rikere munnfølelse. Mange steder er dette fullt lovlig, og selv noen av de beste Bordeaux-château’ene chaptaliserte sine viner til langt inn på 1990-tallet. Andre steder er dette forbudt etter vinlovene. Men det gjøres av og til illegalt, som i Beaujolais i 2006: der ble 60 produsenter tiltalt for i 10 år å ha chaptalisert ulovlig.

Et tredje vanlig triks er å tilsette billige viner eike-spon eller -pinner for å gi dem et preg av mer kostbare viner, noe som gjør at de kan ta seg bedre betalt for vinene. De behøver ikke kjøpe dyre eikefat for å lagre vinen der. I stedet kan de lagre vinen i store ståltanker og tilsette noen poser med svidde eikespon, som gir vinen f.eks. en mer fornem kanelsmak. Pessagno Winery i Monterey, USA bruker eike-pinner og -spon i nesten alle vinene sine, og de fleste av dem ligger i 300-kroners klassen. De er slett ikke alene om det – men det er bare de som er ærlige nok til å si det.

Vinmakere ønsker også av og til å forsterke eller tone ned det organiske materialet i vin. Har Cabernet’en ikke nok tanniner? Tilsett mer tanniner i pulverform. Er det for mye tanniner? Filtrer den med isinglass [en substans laget av tørkede svømmeblærer fra fisk]. Er det ikke nok syre i Chardonnay’en? Forsterk den med litt tartarsyre. Har den for mye syre? La vinen gjennomgå malolaktisk gjæring. Vil du ha duft og smak av roseblader? Det finnes minst 20 gjærtyper som sørger for det. Du må bare velge hvilken du vil ha. Trenger du en mørkere farge på en Pinot Noir? Det finnes et dusin ensymer for det, også.

Å skape noe godt av naturens råmateriale er vinmakerens utfordring. Det er ikke rart de ønsker å kunne buke alt som finnes i verktøykassen for å lage den best mulige vinen. Problemet er at racet for å oppnå popularitet hos det vin-drikkende publikum og høyere ratings i Wine Spectator og Wine Advocate har tvunget vinmakere rundt i hele verden å bruke de samme verktøyene. Her ender vi opp med et paradoks: Aldri har vi hatt så mye god vin, og aldri har så mange av dem smakt så likt. Men den som tror at dette bare gjelder de billigste vinene må tenke seg om en gang til, og svare på spørsmålet hvorfor så mange dyre viner kan være drikkeklare etter et år som tidligere trengte mange år på flaske, eller hvorfor de smaker så likt fra år til år.

Man skulle tro at de forskjellige tilsettingene ikke ville narre sommelierene, de mest kunnskapsrike kjøperne og de beste vinkritikerne, og at slike kjemiske eller mekaniske fikse løsninger ville kunne plukkes opp av deres veltrenede ganer. Men sannheten er at dette er noe som ikke avsløres av lukting, smaking, eller på annen måte uten bruk av kostbart laboratorieutstyr.

Noen ganger går vinerier litt for langt i sine forsøk på å lage den best mulige vinen, og ender opp med å gjøre noe ulovlig. I  2004 ble vinmakerne ved KWV vineriet i Sørafrika tatt i å tilsette grønnsakssmaker til mange av deres Sauvignon Blanc-viner. Meningen var å gi dem druens korrekte aromaer av paprika og gress. De klarte det: Vinene oppnådde mange prestisjetunge priser før jukset ble oppdaget.

Noen år tidligere ble det australske vineriet Kingston Estate tatt for å eksportere vin som inneholdt sporbare mengder av sølvnitrat, et giftig salt. Det ble tilsatt i små mengder for å skjule en duft av råtne egg i vinen. Disse ble tatt underveis til USA etter stikkprøver.

I disse to eksemplene forsøkte vineriene å manipulere vinens aroma for å gjøre den lettere å markedsføre (og omsette). Men av og til faller noen for fristelsen til å tilsette noe virkelig ille. I 1985 ble flere vinhandlere i Østerike tatt for å tilsette diethylenglykol i vinene sine i et forsøk på å gi billige viner en rikere og søtere smak som publikum etterspurte. Dette stoffet er noe som av og til brukes som bremsevæske i biler. Mengden som ble brukt var langt under giftterskelen, men ødela ryktet til hele den østeriske vinindustrien i over et tiår.

Enda verre var det som skjedde året etter, da en vinmaker i Søritalia blandet metanol i sin vin for å øke alkoholinnholdet. 23 italienere døde og mange flere ble behandlet på sykehus, noen av dem ble blinde.

For noen år siden rapporterte den italienske avisen L’Espresso at 20 italienske selskaper var under etterforskning i forbindelse med salg av vin som inneholdt spor av naturgjødsel, kunstgjødsel og saltsyre. Avisen fortalte at mer enn 680 millioner liter av vinen var blitt solgt innen Italia. Italienske og EU myndigheter nedtonet  rapporten, og sier at ingen av vinene skulle eksporteres, og at det aldri var noen fare for folks helse.

Det er bare det at et økende antall vindrikkere, med rette, reagerer negativt på slike oppslag, og spesielt på myndighetenes svar. Vi som er glade i vin vil ha ærlighet. Om du ønsker å holde deg unna sterkt manipulerte viner må du kanskje endre kjøpevanene dine. Først og fremst, hold deg unna tilbudsflaskene: Det er en grunn til at de flaskene er der. Dessutene kan du holde deg til europeiske viner og mindre produsenter. Til tross for de få grøsser-historiene har europeerne mye strengere reguleringer.

I tusener av år har vin laget seg selv under oppsyn av mennesker, i stedet for å bli laget av mennesker. En vins storhet skulle være et resultat av druene og jorden de kommer fra, ikke gjennom hva en tekniker kan gjøre med dem i et laboratorium.

 

En tanke til slutt:

På fransk er ”vigneron» et ord som betegner en druekultivator, mannen som arbeider ute på markene og pleier vinstokkene. Men franskmennene har ikke noe eget ord for «vinmaker.”