Om vin

«Vinmakere liker å si at vinen er dyrket på vinmarkene. Men i stigende grad blir amerikanske viner til i laboratorier.» – Alice Feiring (2001)

I en artikkel i Fortune (feb. 2004), skriver hun:
«Mange rødviner i dag smaker i retning av av skogsbærkake i glass: tette, med klumper av frukt, en dæsj svarte kirsebær, og et hint av vanilje. For det kan du takke (eller beskylde) Robert M. Parker Jr., den berømte vinkritikeren og utgiveren av The Wine Advocate. Parker er den mest innflytelsesrike vinsmakeren i verden — en høy poengsum fra ham kan sende omsetningen til himmels. Fordi han har så mye innflytelse, stiller vinmakere seg opp på rekke og rad for å lage rødviner med den intense fruktigheten Parker foretrekker. (Han liker kraftige smaker på de hvite også.)»

Det som har skjedd er at det etterhvert finnes en rekke firmaer (spesielt i USA) som tilbyr sine spesialtjenster, der de forsøker å få en vin til å komme så nær  Parker’s ideal som mulig. De fleste av dem tar utgangspunkt i gamle teknikker, men tar i bruk teknologiske nyvinninger og en omfattende database over alle kjemiske komponenter i vin, hvordan de kan brukes, deres virkning på vinen, innflytelse på utviklingen, osv., for å kunne hjelpe vinmakere med å fastslå når innhøstingstidspunktet er riktigst for å oppnå flest mulig poeng på Parkers skala.
Når så druene er plukket og presset, har vinmakerne etter hvert fått flere teknologiske triks de kan bruke for å lage vin etter Mr. Parkers smak. Noen tilsetter kunstig gjær som kan gi en spesiell smak, som f.eks. kirsebær. Om en vin smaker altfor skarpt, kan en prosess som kalles mikro-oksydering — der små luftbobler blåses gjennom vinen — glatte ut tanninene og eliminere uønskede dufter. Om det ikke er tanniner nok, kan det tilsettes i pulverform.

Enda mer lab-intensiv er metoden med reversert osmose, en industriell teknikk som brukes til å separere vin til en klar væske (for det meste vann og alkohol) og sørpe. Vinmakeren kan deretter rekonstruere vinen slik han ønsker den, få ned alkoholnivået og konsentrere smakene. Denne metoden ble opprinnelig konstruert for å ta saltet ut av havvann (og å lage alkoholfri vin).
Ingenting av dette er ulovlig, men mange vinpurister ser på det som en form for svindel. Og heldigvis er det fortsatt mange vinmakere som går mot denne trenden og tar sine sjanser med den jorden de har valgt og de værforholdene hver sesong gir dem.

Vinmaking blir høyteknologisk

Allerede i august 2001 skrev Alice Feiring om dette i New York Times. Hun skriver (i utdrag – oversatt av meg):

I de siste fem årene har nye metoder og tilskudd av alt fra røykede eikefliser til tropisk-frukt–smakende gjær spredd seg gjennom den voksende amerikanske vinindustrien, spesielt i California. De har satt vinmakerne i stand til å justere smaken og teksturen i sine produkter i henhold til etterspørselen, og dekke til linjen mellom det som er naturlig og det som ikke er det.

Mens disse endringene har hjulpet til med å minimere vinindustriens risikoer med dårlige årganger og bidratt til en 25% økning i den årlige amerikanske vinproduksjonen i løpet det siste tiåret, har de også startet en emosjonell debatt om i hvilken grad vinmakere visker bort mystikken omkring de regionale forskjellene i vin.

»Hver gang jeg smaker en vin som ikke har noe distinkt ved seg som skyldes sted eller klima, kaller jeg det et svik,» sier Roger B. Boulton, professor emeritus for vitikultur og ønologi ved University of California, Davis, som opponerer mot det han kaller en snikende homogenitet i vin. »Den dagen alt blir likt på grunn av teknikk og vinmakerpraksis, blir en sørgelig dag.»

Nesten 90% av all vin som produseres i USA kommer fra California, og vineriene her har mange gode grunner til å produsere viner som de vet vil selge. Størrelsen på importert vin har nemlig nesten doblet seg i løpet av de siste ti årene, og står nå for mer enn 20% av all vin som selges i landet. Mange av disse importene, spesielt de som kommer fra Australia, blir produsert med de samme nye teknikkene.

Trenden i retning av homogenitet i vin skyldes delvis det innflytelsesrike vinkritikere som Robert M. Parker Jr. og tidsskrifter som Wine Spectator foretrekker når det gjelder smaker og aromaer. Vinmakere som ønsker seg gode anmeldelser fra dem vil dra nytte av de nye teknologiene ikke bare for skadekontroll, men også for å kunne skape de vinene vinene de ønsker, helt fra starten av.

Det er ikke noe ulovlig med mennesklig intervenering i den naturlige gjæringsprosessen. Men Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms, som regulerer vinindustrien i USA, setter noen grenser. Det er for eksempel ikke tillatt  å bruke matfarger for å forbedre en vins farge. Og kunstig smakstilsetting kan ikke tilsettes for å kunne oppnå en spesiell smak, som f.eks. solbær.

Men det som er tillatt, er bruken av eik, enten rå eller brent i mange forskjellige grader, som kan gi smaker som minner om f.eks. kokosnøtt, vanilje og kaffe. Men mens mange vinmakerne fortsatt bruker eikefat, blir eikeflis brukt i stadig større omfang for å spare penger på de billigste vinene — flisene tilføres vinen som oppbevares i ståltanker for å sette en ønsket smak på vinen, og å gi dem en »eike-profil».

Justeringer er også tillatt i karbondioksyd-nivået når vinen gjærer, noe som virker inn på vinens syrenivå og fruktighet. Å tilsette ugjæret druesaft gir vinen mer sødme. Enzymer gir dypere farge. Type av gjær bestemmer gjæringsnivået. Tanniner, som er en naturlig kjemisk komponent i drueskall og tre, brukes i pulverform for å forbedre en vins smak og følelse i munnen.

Nye teknikker i gjærkultivering har ført til at gjær nå har blitt en ingrediens for smak også. Chardonnay- produsenter som vil ha en ristet, smørliknende smak bruker en spesiell gjær som fremhever akkurat de kvalitetene. Et annet eksempel er en gjær som gir banan-smak og -aroma i hvitviner. Den ble opprinnelig introdusert for 20 år siden i Beaujolais.

Tidligere måtte vinmakere stole på naturen, jordsmonnet og egne ferdigheter for å kunne lage den best mulige vinen. Nå kan de på forhånd avgjøre hvilken smak de ønsker, og så velge de materialene og verktøyene de trenger.

Californias vinindustri har omfavnet disse teknikkene fordi modne California-druer ofte har et høyere sukker- innhold enn druer dyrket andre steder. Inntil nylig var sukkerinnholdet en kronisk kilde til produksjonsproblemer for mange vinmakere — det bidro til høye alkoholnivåer under gjæringen, som kunne drepe gjæren for tidlig og produsere syre i stedet, som igjen kunne føre til eddik. Viner med mer enn 14% alkohol kan smake varmt, tett  og harskt.

Det har dessuten kommet en teknikk som kalles reversert osmose, der et høyt trykk brukes til å separere alkoholen og syren fra vinen. Dette har hjulpet mange vinmakere med å redde avlinger som naturen kunne ha ødelagt. Bruken av denne teknikken, som opprinnelig var ment for å lage alkoholfri vin, har spredd seg i de senere årene. Men mange vinmakere vil ikke ta i bruk reversert osmose, fordi de frykter at det vil bli oppfattet som at de tukler ulovlig med vinen.

I 1997 introduserte Vinovation mikro-oksydering, der små luftbobler pumpes inn i eiketønnene vinen lagres i. Dette eliminerer den arbeidsintensive praksisen som kalles omstikking, der vinen pumpes fra en tønne til en annen for å skille den fra bunnfallet.

Ved det store amerikanske vinkonsernet Gallo sier man at en dyktig vinmaker nå danner en fokusgruppe og finner ut hvilke smaker kjøperne vil ha, og produserer sin vin deretter. Vinkritikere ser de på som »portvakter som kan influere på vindrikkernes valg.»

For egen del vil jeg legge til:

Det ser ut til at det er i ferd med å danne seg to skoler – de som mener at fin vin dreier seg om land (terroir), godt jordbruk og ikke laboratorium, og de som mener den beste måten å lage best mulig vin på er å ta i bruk det som finnes av ny teknologi, kjemi, og nye teknikker. Det er en debatt som både har en teknisk og en etisk side. Dessuten den litt oversette siden som har med vår helse å gjøre – vi vet for lite om hvilken innvirkning disse elementene har på kroppen vår (f.eks. genmodifisert gjær og alle tilsettingsstoffene). Og bare for å ha sagt det: Det er de billigste vinene som er mest utsatt. Nå er det slett ikke all ny teknologi som er av det onde, og det er heller ikke slik at gammel teknologi er best. Men i noen tilfeller har det kommet ut av kontroll. Min egen holdning til dette skinner nok gjennom, men for å dra det helt ut: Jeg er sterk motstander av doping innenfor idretten også!

Selv vil jeg aldri slutt å lete etter de hardt arbeidende, seriøse vinmakerne som ønsker å vise hva de kan få til med naturens hjelp på sine åkerlapper, med sine egne kunnskaper og sin egen entusiasme. Selvfølgelig kan man nok støte på «juksemakere» der også, og jeg er ikke i stand til å avsløre dem. Men jeg vil ha dette aspektet i hodet når jeg leter etter bakgrunnsstoff for innleggene mine, og finner jeg noe skal jeg legge det ut her. I alle fall kommer jeg nok til å følge opp emnet med senere artikler.