Om vin

Så er det jul igjen, og noen av oss vil ha vin til julematen.

Da er det noen grunnleggende ting man må tenke på i utgangspunktet:

Sødme svekker effekten av syre og bitterhet (tanniner) og omvendt.

Litt salt på søtt øker følelsen av sødme.

Fett maskerer bitterhet og omvendt.

Bitterhet forsterker bitterhet.

Syre forsterker syre.

Pinnekjøtt og røkt lammelår er salt og fet mat hvor det er viktig med både fruktighet, friskhet og eventuelt litt sødme. Det kan passe med en hvitvin som er både fyldig og frisk på én gang, f.eks. en Pinot Grigio fra Italia som kan ha fine fruktaromaer, og som samtidig takler kremetheten i kålrotstappen.

Vil man ha rødvin, så har Merlot’er en myk og samtidig frisk vinstil, og de kan drikkes unge. De går bra til retter av lam og elg, men også til ribbe eller pinnekjøtt.

Røkt pinnekjøtt er antakelig det vanskeligste å velge vin til, men kan likevel kombineres med vin. Både hvit og rød vin fungerer, så lenge de  har sødmefull og rik frukt eller noe restsødme som takler røyksmaken og saltet. En fruktig og litt fyldig Riesling (Spätlese) passer derfor godt, gjerne når den har litt sødme. Ønsker man rødvin, er det ung fruktighet, konsentrasjon og friskhet man skal se etter, og helst unngå eik.

Til tørket og saltet pinnekjøtt kan man tenke litt i samme baner som til det røkte alternativet, men her er ikke frukt­sødmen like viktig. Nå er det bra friskhet og syre som kan håndtere fettet som blir det viktigste. En god Riesling fra Tyskland (gjerne Kabinett) eller fra Alsace er bra.

Når det gjelder rødvin, vil en ung Barbera fra Piemonte i Italia og lignende bløte, friske viner være gode valg, men pass på at den er ueiket, har frisk syre og ungdommelig frukt. Barbera gir fruktige viner uten for mye tanniner, og har samtidig en bra syrestruktur som gjør at vinen får en snert. De har ofte preg av kirsebær, bjørnebær og plommer som gir en sødmefølelse som står fint opp mot både salt og røkt kjøtt med kremet tilbehør. Ha gjerne litt ekstra revet muskat i stappen. Det takler Barbera bra.

Ribbe: Her er det ikke selve kjøttet, men tilbehøret, som skaper hodebry når det gjelder valg av vin. Ribben i seg selv krever syre og dempede tanniner, mens syrlig og søt sur- og rødkål både understreker syrebehovet og trenger god, sødmefull frukt. En kraftig, tørr Riesling fra Tyskland kan greie dette, og det kan også en frisk Pinot Noir fra Burgund når det kommer til rødvin. Andre gode rødvinsalternativer er friske utgaver av søritalienske Nero d’Avola, og Barbera fra Piemonte. En frisk Riesling fra Alsace med en god struktur og syre renser godt opp etter fettet i ribben og passer utmerket til lyst kjøtt. En fin fruktighet matcher sødmen i surkål eller rødkål.

Pinot Noir fra Chile er ofte fruktdrevne, lette rødviner som passer bra til retter av lyst kjøtt. Det røde bærpreget passer godt til rødkål og syren klarer fettet i ribben bra.

Kalkun er i utgangspunktet ganske sart og nøytral i smaken. Det vil være tilbehøret som bestemmer vinen, og dermed kan man prøve seg med vintyper man sjelden smaker på ellers. Tradisjonell tilbereding med stuffing, rosenkål og sjysaus passer til en frisk hvitvin fra Nord-Spania, en Alvarinho fra Portugal eller en frisk og krydret Grüner Veltliner fra Østerrike. Rike hvitviner med mye frukt og godt fatpreg klarer hvitt kjøtt og tilbehør med en dose fett på en utmerket måte.

Rødvin til kalkun skaper som regel større utfordringer, men en enklere Pinot Noir fra New Zealand kan passe bra. De bør ha fin saftighet uten å ha for mye tanniner. Fetere tamfugl som gås og and trives godt med lignende viner, men vil trenge mer konsentrasjon og struktur.

Hvitvinene kan trenge mer sødme og friskhet, rødvinene mer frukt, som man finner om man går høyere opp i vinhierarkiet.

Spätburgunder, bedre kjent som Pinot Noir, fra Tyskland er i dag ofte undervurdert som vinalternativ. Tidligere var dette hardt eikede viner som har gjorde sitt beste for å etterligne Burgund, men i dag finner vi elegante viner med både kompleksitet og frisk frukt, integrerte lette tanniner og moderat fatbruk. Disse er meget gode til lyst kjøtt og kremet waldorfsalat.

Røkt skinke: Fruktige hvitviner med et distinkt preg av blomster og fersken, god fylde og noe fatpreg egner seg godt til røkt juleskinke. Sødmen som ligger i det florale preget passer godt til tilbehøret.

Torsk: Vin kan lett overdøve mager fisk som torsk. Sandefjord­smør gjør torsken rikere, og da er en frisk og konsentrert Chardonnay fra Chablis eller en forsiktig eiket hvitvin fra det sentrale Burgund en bra kombinasjon. Server vinen mellom 10 og 12 grader for å få full effekt av den gode kvaliteten. Ved lettere alternativer kan en god Grüner Veltliner eller Verdicchio passe bra.

Ønsker man rødvin, må man først og fremst passe på det  fiskekjøttets verste fiender: tanniner og eik. En ung Beaujolais eller en lett, fruktig Pinot Noir servert lett avkjølt er bra.

Rakfisk er en umamirik råvare som har mange av de samme utfordringene som kraftige oster – den «stjeler» frukt av vinene og fremhever  elementer man helst vil unngå, som for eksempel alkohol, syre og fat/tannin. Løsningen kan da være musserende vin. Kullsyren renser munnhulen, og etterspillet er forfriskende. I tillegg «møter» de umamirike råvarer godt på grunn av at de selv har et høyt umamiinnhold. Viner som har ligget lenge på bunnfall, får høyere umamiinnhold og takler fisken bedre. Eldre viner som fortsatt har en ungdommelig frukt, er derfor å foretrekke.

Sherry er en litt mer vågal kombinasjon, men kan være magisk for puritanere som faktisk trives med rakfisken og ikke maskerer smaken med store mengder rømme og løk. Andre viner som takler rakfiskens kraft er konsentrerte Rieslinger med både syre og sødme.

Nebbiolodruen regnes som klassikere til retter med sopp fordi den har sopp i sitt aromabilde og når du har rødt  kjøtt i tillegg blir det viktig med disse vinenes kraftige fylde og tydelige tanniner. Stekes løken lenge får man en karamellisert sødme som gjør seg godt til frukten i vinen.

Zinfandeldruen egner seg spesielt godt til vilt. Vinene har en rik fylde og et snev av god fruktsødme som gjenspeiles i viltkjøttet som også i f.eks. rosenkål.

Til gravet reinsdyr passer det bedre med hvitt. Weissburgunder, eller Pinot Blanc som druen også er kjent som, er en rik og floral hvitvin fra Østerrike som har frisk frukt med noe sødme som passer godt til den gravede stilen.

Chardonnay fra Umbria har gjerne et flott sitruspreg og godt integrert eik. Det er fyldige viner som er fin match til både kveite og juletorsk med rikt tilbehør. Eller til lutefisken: En elegant Riesling med friske grønne toner og en fin sødme i finish som passer godt til det salte baconet.

Lutefisk lar seg absolutt kombinere med vin, så lenge man tar tilbehøret i betraktning. Bacon, sennep og sirup krever mer sødme i vinen enn lutefisk alene. Ertestuing, brunost, lefse og hvit saus er tilbehør som harmonerer med delikat fruktighet i vinen.

En tysk Riesling er igjen det mest naturlige valget, helst med noe restsødme som kan være med på å takle lutefiskens salt. En rik og fruktig Riesling fra Østerrike passer også bra. Ellers er musserende vin både spennende og godt følge til lutefisk.

Men skal man ta den helt ut, kan en sherry fino eller amontillado prøves, begge avkjølt.

Rødvin til lutefisk anbefales vanligvis ikke, så her er utvalget enda mer begrenset. Men finner man den rette ferske, sødmefulle, fruktige og ukompliserte portugiseren er det faktisk en virkelig god kombinasjon når den serveres noe avkjølt. Men har man rødvin til, er man nok avhengig av bacon.

Ripasso er en fruktbombe av en vin, frisk og fruktig med bløte tanniner som gjør seg godt til hvit fisk som ikke tåler noe særlig med tanniner. Men den rike smaken og sødmepreget gjør at de står seg godt til røkt skinke med saltelementene. Server gjerne litt avkjølt.

Skinke og kaldskåret kjøtt med ganske mye salt og en del røykaromaer har ofte tllbehør som har tydelig sødme. Dette kan gjøre vinvalget vanskelig. Ofte går det bra med en en fruktig musserende vin med litt sødme. Fruktigheten/sødmen trengs for å møte de søte og salte smakene i maten og vinens friske syre og kullsyre bryter fint mot det som oppleves som fett og mektig.

Vil man ikke ha bobler i vinen så bør man velge en frisk og fruktig hvitvin uten fatkarakter eller en halvtørr vin med mye syre (Riesling Spätlese). Foretrekker man rødvin, bør det være en myk og bærrik vin uten forstyrrende fyrrighet eller dominerende tanniner. Derfor er kanskje en smaksrik rosé med bra fruktighet å foretrekke om man kan riste av seg den merkelige oppfattningen at de blekrøde vinene hører sommeren til.