Om vin

Rundt om i hele verden lages det mage typer vin som er basert på tørkede druer, men få land har så rikholdige tradisjoner på området som Italia.
I det etterfølgende skal jeg gå gjennom og forklare noen av de ordene man oftest støter på i sammenheng med italienske viner av tørkede druer.

Appassimento
Dette er et italiensk ord som ofte dukker opp når det gjelder tørking av druer. Det kan løselig oversettes med «innskrumping» og refererer seg til prosessen med å lage såkalte passito-viner. Ordet passito kan brukes både om produksjonsmetoden og selve vinen som lages på denne måten.
Dette blir ofte søte eller søtlige viner, men prosessen kan også gi fullkroppede, tørre viner. På grunn av alt arbeidet med å lage dem, blir de som regel ganske seriøse viner, i et høyt prisleie.
 Den mest kjente vintypen som lages på denne måten er uten tvil Amarone (e.g. Amarone della Valpolicella fra Veneto-regionen i Italia).
Selve metoden går ut på manuelt å høste helt perfekte klaser med modne druer som har fått vokse i sørvestvendte bakker. Målet med prosessen er å konsentrere sukkerinnholdet i druene, så mange produsenter lar druene henge på vinstokkene lenger enn normalt, for derved å øke sukkernivået og å forkorte tørketiden. De innhøstede druene legges på stråmatter i store temperaturkontrollerte rom i de første par dagene, og flyttes deretter til åpne låveaktige bygninger som lar luften (og vinden) sirkulere fritt omkring druene. Her forblir de en måneds tid. I løpet av den tiden mister druene 35 – 40% av sin vekt (vann fordamper), mens sukkerinnholdet (og smaken) blir konsentrert.
 Tidlig i appassimento-prosessen må produsentene holde regelmessig kontroll med mulige utbrudd av råte.
I moderne versjoner av appassimento-prosessen ser man ofte tre- og til og med plast- bokser som erstatning for stråmattene, og mekanisk ventilerte rom med lav fuktighet som erstatning for de gamle, naturlig ventilerte låvene.

Passito
Dette blir ofte til dessertviner, men kan som sagt også brukes til å lage tørre viner (se Governo under).
I Veneto nord i Italia opererer man med to stiler for rød passito: Dersom gjæringen er komplett, blir resultatet Amarone della Valpolicella. Det som blir igjen av rester etter pressingen til Amarone brukes i produksjonen av ripasso-viner.
Dersom gjæringen ikke er ferdig, blir resultatet en søtlig rødvin som kalles Recioto della Valpolicella. Druer som legges til tørking i dalbunnene er mer utsatt for såkalt edelråte (botrytis) og foretrekkes derfor til Recioto, mens druene som er tiltenkt Amarone blir tørket mye høyere opp for å unngå Botrytis.
De fleste Vin Santo lages på den samme måten, i likhet med mange Moscato- og Malvasia-viner, som f.eks. Caluso og Enfer. I Lombardiet finnes Valtellina Sforzato, i Veneto Amarone og Recioto. I Cinque Terre, sørøst for Genova, lages Sciachetrà.
Denne vinstilen kalles i Frankrike Vin de Paille, i Tyskland Strohwein.

Governo (eller Governo all’uso Toscana)
Dette er det italiensk ordet som står for en spesiell vinifikasjonteknikk som brukes mye i Chiantiområdet i Italia (rundt Firenze/Siena). Historiegranskere har funnet ut at den stammer fra 1300-tallet. Den bidrar til å gi Chiantivinene sin spesielle duft og karakter.
Ca. 10% av druene settes til side og presses ikke (ofte brukes litt mer sjeldne sorter som Canaiolo, Mammolo, m.fl.). De legges derimot på stråmatter, hvor de tørkes til rosiner. Deretter knuses de, og settes til gjæring i desember (senest 31.12). Når gjæringen har kommet i gang, blandes de med den allerede gjærende grunnvinen. Fatene forsegles deretter med en glassventil som slipper ut kullsyren, og står i ro til våren. Det som skjer er en form for sekundær gjæring (malolaktisk), og resultatet er en bløt vin som har ganske små bobler og en tiltalende friskhet som prikker på tungen. I tillegg blir fargen litt dypere, det blir mindre syrlighet og mer aroma. Som regel økes også alkoholinnholdet.

Recioto
Dette er også et ord man kan støte på i sammenheng med både røde og hvite viner laget av tørkede druer i Italia, f.eks. i Recioto della Valpolicella, eller Recioto di Soave.
Dette er en tradisjonell, men lenge nokså neglisjert vinstil, som spesielt har vært brukt i distriktene nær Verona. Nå er i ferd med å ta seg opp igjen. Det er snakk om kraftige, alkoholrike viner som lages av halvtørkede druer. Vinene blir så konsentrerte at man knapt kan tro det. Dette gjelder f.eks. Soave, Gambellara og Valpolicella i Veneto. Utvalgte drueklaser blir lagt ut til tørking i store bygninger (appassiomento), noen ganger i flere måneder. Tidlig plukking av druene sikrer god syre, tørkingen og innskrumpningen konsentrerer sukkeret. Resultatet blir en rik, gylden og honningaktig vin med blomsteraktig duft, som har en viss likhet med den tyske Auslese, men enda mer, Toscanas Vin Santo.  Den får også en lett bitterhet (amaro) i smaken. Når den er frizzante, ganske lett musserende, er den en bemerkelsesverdig vin i sin klasse. Den tørre utgaven av vinen er Amarone, som opprinnelig het Recioto Amarone.
Recioto er for øvrig et dialektord fra Verona. Det stammer fra ordet ”recia” som betegner de øverste druene i en klase med Garganega – de druene som får mest sol. Litt før innhøstingen tas de beste av disse druene inn til tørking i 4-6 måneder, der de passes på nøye. I løpet av av denne tiden danner det seg et lag meldugg på druene som er med på å gi vinen den spesielle aromaen. De renses for alt annet før de presses.

Ripasso
Dette er et italiensk ord som betyr ”passert gjennom en gang til”, og betegner en produksjonsmåte for ung vin i Valpolicella i Italia. Den lages ved hjelp av 2 gjæringsprosesser og 2 maserasjoner. Den første er en regulær gjæring. Gjennom lagring av en lett Valpolicella på tidligere brukte fat til Recioto/Amarone-produksjonen hvor bunnfallet ikke er fjernet, gjennomgår vinen en annengangsgjæring. Den spesielle prosessen medfører at tannininnholdet, fargen og aromaene forsterkes, og at alkoholstyrken øker med inntil 2%. Normalt har Ripasso-vin en større kompleksitet og fylde enn en vanlig Valpolicellavin. Om den får ”hvile” i et fat som nettopp er tømt for Amarone blir den rundere og bløtere.
Den ferdige vinen beskrives i stil og type som en mellomting mellom elegante Valpolicellaer og kraftfulle Amaroner.
Grunnvinen er som Valpolicella laget av druene Corvina, Rondinella og Molinara.

Amarone er en fyldig Valpolicella-vin av god årgang fra Veneto- distriktet i Italia. Ofte blir dette kraftige, tørre, lang-livede viner. De lages etter den spesielle framstillingsmetoden som kalles “appassimento” (se over). Utvalgte drueklaser blir lagt til tørking på stråmatter i opp til 6 mnd. Etter tørkingen blir druene forsiktig presset. Ved hjelp av naturlig gjær starter gjæringsprosessen, som varer i ca. 50 dager, oftest i store slovenske eikefat. Normalt foregår gjæringen ved lav temperatur. Skallkontakten er ca. 40 dager. Vinen overføres deretter til 30-40 hl tønner der gjæringen fortsetter i enda 3-4 måneder. Samtidig skjer også den malolaktiske gjæringen. Deretter pumpes vinen over i store eikeliggere, eller mindre slovenske eikefat på 600 liter, og modnes i 30 mnd. Det var vinfirmaet Masi som tok opp den gamle tradisjonen, og finpusset den.
Denne vintypen fikk DOCG-status i 2004. De beste, og definitivt dyreste, kommer fra Giuseppe Quintarelli, Romano dal Forno, Allegrini, Tedeschi, Tommasi og Bertani. Disse vinene er fortsatt unge etter 8-10 år, og når toppen omtrent ved 12-års-alderen.
De kan få et ganske formidabelt alkoholinnhold, 17,5% er ikke uvanlig. Dermed blir det også vanskelig å servere mat til dem.

Andre uttrykk man kan støte på:

Recioto di Soave er en DOCG (italias høyeste kvalitetsbetegnelse) fra 1992 i bakkene rundt Soave, inkludert dalførene Alpone, Illasi, Mezzane og Tramigna. Det er den første Veneto-vinen som oppnådde å få DOCG-betegnelsen. Classico-sonen dekker et mindre område mellom Soave og Monforte. Klassifikasjonen gjelder en lyst gyllengul hvitvin med noe sødme (amabile), både stille vin og sprudlende. Den kan inneholde 12% alkohol. Aromaen er intens og fruktig, mens smaken er harmonisk og fløyelsaktig, med et lett preg av valnøtt. De kan lagres i ca. 6 år, og serveres ved 18° til kaker, frukt og desserter.
Det er en svært gammel vinstil, og nevnes i et brev allerede på 400-tallet e.Kr.

Passito di Pantelleria er en spesiell vin som produseres på Sicilia’s sørkyst, nærmere Tunis enn Italia. Dyrkningsmåten gjør druene (Zibibbo – en avart av Muscat) søte, og de legges attpåtil i solen for å øke sødmen før de presses.

Appassito er også et italiensk ord, som i noen sammenhenger kan bety “ikke-musserende vin” = vin non-mousseux. Vanligvis blir ordet brukt om vin fra muscatdruen og som betegner en søt, mørk vin som kalles Moscato Appassito.

Amaro er et italiensk ord som betyr bitter. Amarognolo/Ammandorlato er den bittermandel-smaken som kan forekomme i f.eks. Amarone og Marsala. Det er et positivt uttrykk.

Amarone-familiene (Le Famiglie dell’Amarone d’arte)
Dette er en forening som er dannet for å verne om Amarone-vinen.
Amarone er jo en fornem vin som ofte ligger i den dyre enden av prisskalaen. Men det finnes også Amaroner av mindre god kvalitet, som selges til spottpriser. Dette vil noen av Valpolicellas ledende vinfamilier, som alle fremstiller Amarone-vine av toppkvalitet, til livs. De har derfor dannet en forening, Amarone-familiene, hvis formål er å bevare og verne om vinens image som en fornem vin, hvis høye pris er velfortjent.
Foreningen vil fremfor alt markedsføre dette image med henblikk på eksport, siden hele 70% av appellasjonens produksjon går til eksport. Det viktigste avtakerlandet er Canada – deretter kommer USA, Sveits, Storbritannia og Tyskland.
For å nå sitt mål har Amarone-familiene også laget et sett med regler som medlemmene av foreningen skal følge – og helst også alle andre vinhus i Valpolicella som fremstiller Amarone.
Ifølge disse regler skal rødvinen blant annet inneholde minst 15% alkohol – Amarone er kjent for sitt høye alkoholinnhold – og den skal minst ligge 30 måneder på fat før den selges.
Foreningen vil også forsøke å få Amarone-produsentene til å deklassifisere egne viner i mindre gode årganger, slik at det bare er de beste av de beste som kommer på markedet.
Amarone Families ble dannet av de familieeide vinhusene Tedeschi, Tommasi, Zenato, Tenuta Sant’Antonio, Masi, Allegrini, Brigaldara, Musella, Nicolis og Speri.