Om vin

Her følger del 2 av et litt for langt innlegg som henger sammen. Del 1 er her.

I vår søken etter kvalitetskriterier i vin kan vi spørre:

1. Dersom definisjonen av hva som er kvalitet i vin er åpen for endringer, hvem er det da som skal avgjøre hva som er bra og hva som ikke er det, idag og i fremtiden? Konsumentene? Reklamebransjen? Noen profilerte kritikere? Etter min mening gir de fleste «eksperter» inntrykk av at det er flere absolutter her enn det virkelig er.
2. Vil vår måte å kommunisere om vin på kunne endres til det bedre dersom vi satte oss inn i, og godtok, premissene som ligger til grunn for de forskjellige vinkulturene? Det tror jeg absolutt, og jeg synes også det virker langt mer spennende å lære seg de forskjellige uttrykkene å kjenne, enn å finslipe et system der alle verdens viner skal vurderes inn i en og samme «boks» på en «rettferdig» måte innenfor en poengskala på ca. 20 poeng (spennet fra 80-100 der de aller fleste viner havner).
3. Hvilken rolle spiller læring i forbindelse med det å kunne nyte og å vurdere en vin? Jeg vil hevde begge deler. Læring kan gjøre opplevelsen bedre, for vi lærer best gjennom erfaring, og mens vi lærer vil smaken vår endre seg. Men det kan også utvikles til å bli en «tvangstrøye», dvs. vi kan ledes inn i troen på at en del (forhåndsdefinerte) kriterier er en form for fasit.
4. Finnes det noen universelle kvalitetsdefinisjoner som kan brukes på alle vinstiler? Jeg tror det bare vil gjelde produksjonskvalitet, og jeg tror heller ikke det er ønskelig å slå fast hva som måtte være smaks- og duft-standarder for vin generelt, for det ville innebære en forflytning i retning av en internasjonal stil, med tap av en rekke særegne vinuttrykk som resultat. Jeg tror det er viktigere å se på hva en vin virkelig inneholder, hvordan vinene lages, hvordan druene behandles, hvordan vinstokkene holdes i hevd, hvordan jordsmonnet er. Det er mange ledd her der kvalitet vil ha stor betydning, og der det av og til syndes i minst like stor grad.
5. Er kvalitetsdefinisjonene avhengig av hvilke sammenhenger de har oppstått i? Ofte er det nettopp det som er saken. Hele vinhistorien er full av forsøk på å ensrette det vindrikkende publikums smak, ved temmelig kategorisk å fastslå hvilken «mal» som skal gjelde. Det er nok å vise til de lange (og bitre) diskusjonene som har rast i mange tiår vedrørende den gamle (les Europa, spesielt Frankrike) og den nye verden (røkla).

I England er det en privat stiftelse som i 1988 startet en utdannelse som heter Master of Wine. I dag er det 300 mennesker over hele verden som har bestått denne krevende treårige utdannelsen (som ikke er noen akademisk grad), inkludert fire norske (bl.a. Arne Ronold). En Master of Wine er en som har demonstrert, gjennom grundig eksaminering, en omfattende kunnskap om alle aspekter i forbindelse med vin, og har tilegnet seg en evne til å kommunisere den kunnskapen på en klar og forståelig måte. Meningen er at MW’ene aktivt skal spre kunnskap, oppmuntre andre til å søke kunnskap, og å bidra til å bringe vinsamfunn sammen. Noen av dem utgjør friske innslag i debattene.

Vi vender tilbake til utgangspunktet:

Hva er det som gjør at vi er tilbøyelige til å mene at en vin har «bedre kvalitet» enn en annen?
Svaret må etter mitt skjønn ligge i måten druene dyrkes på (vitikultur) og på hvilken måte de lages til vin (vinifikasjon/produksjon), som de de to viktigste faktorene som innvirker på vinkvaliteten, sammen med graden av modenhet.

Vitikultur –  Det virker som sunn fornuft at å holde vinstokkene sykdomfrie og sunne spiller en rolle når det gjelder kvaliteten på frukten og i siste instans vinen. Å høste kun modne druer og sette dem i produksjon raskt er med på å høyne kvalitetsnivået. Avkastning er også en meget viktig faktor, uttrykt med hvor mange druer som vokser pr hektar vinmark. Det vises som hektoliter pr hektar, f.eks 50 hl/ha. Dessuten er det et faktum at jo færre drueklaser det er pr vinstokk, desto mer intens (konsentrert) vil smaken på druene bli. De beste vinmarkenes avkastning kan være så lav som godt under 30hl/ha, som f.eks. er tilfelle med de beste Burgund-vinene, i motsetning til langt over 100hl/ha for masseproduserte viner, f.eks. de billige utgavene av den tyske hvitvinen Liebfraumilch. Gamle vinstokke gir dårligere avkastning, men sterkere konsentrasjon, og er derigjennom med på å bedre kvaliteten.

Vinifikasjon – Druene må komme i produksjon så fort som mulig etter at de har blitt plukket fordi kontakt med luft fører til oksydering, som kan endre, ja, til og med ødelegge smaken. Forståelsen av luftens innvirkning, sammen med temperaturkontroll under gjæringen kan sies å ha vært noen av de viktigste gjennombruddene i moderne vinmakingsteknikker. Dette har vært med på å øke kvaliteten på vin idag. Nøyaktighet og lang erfaring kan også være nøkkelfaktorer.

Det er mange behandlingsmetoder som kan brukes for å lage en vin i henhold til en standard, og noen av dem kan endre både duft og smak, også til det ugjenkjennelige. Ofte brukes disse metodene for å forenkle og korte ned produksjonen av enorme mengder masseprodusert vin. I den grad det er mulig å avsløre dette, er jeg av den oppfatning at dette ikke har noe med kvalitet å gjøre. Enkelte steder i verden blander man en tidligere (bedre) årgang i den nye vinen for å bedre kvaliteten. Andre steder er det forbudt. Er det en ok praksis?

Hvordan kan man vurere en vins kvalitet?
Den beste måten å vurdere en vin på er selvsagt å smake den. Men det er mange forhold som ikke er enkle å finne ut av bare gjennom smaking, og av og til er ikke lokal kunnskap nok engang.
Men det finnes ofte noen kvalitetsuttrykk på etikettene som kan gi en viss pekepinn (spesielt på de europeiske vinene). En landvin (Vin de Pays) er som regel bedre enn en bordvin (Vin de Table) takket være vinlovene. I Italia skal en DOCG-vin være bedre enn en DOC-vin. Likevel kan det være lurt å vite litt om vinlovene (og praktiseringen av dem), f.eks. kan det være greit å vite at en en italiensk IGT-vin (det laveste trinnet på italias vinstige) KAN skjule noen av landets beste viner. Jeg har skrevet om det her. Det man ikke skal la seg lure av er uttrykk som Reserva el.l., for det kan brukes nær sagt i en hvilken som helst sammenheng. Noen steder innebærer det at produsenten har lagret vinen (ofte på eikefat) i 1-3 år eller mer, andre steder kan det bety at de dårligste druene er rensket ut.

Som en tommelfingerregel kan vi si at jo høyere opp på den lovmessige kvalitetsskalaen en vin er, jo bedre burde den være. Som i enhver annen industri, er det noen som med stolthet produserer fremragende produkter, og andre som bare sørger for å holde seg innenfor de tillatte grensene, og av den grunn vil det alltid forekomme variasjoner. Disse kan det være greit å ha litt kjennskap til. Innenfor enkelte vinstiler kan det være store prisdifferanser mellom produsentene (f.eks. Barolo), og dette er ofte en av hovedgrunnene.

Viner produsert utenfor Europa blir ofte ikke overvåket (kontrollert) i samme grad som de europeiske, noe som kan gjøre det vanskeligere for konsumentene å plukke ut de beste vinene. Markedskreftene spiller en rolle, og f.eks. der pris ofte er den eneste rettesnoren (som det ofte kan være på Vinmonopolet), kan det være lurt å finne ut i hvilken grad en vinprodusent har et godt omdømme. Vi kan merke oss at viner som produseres av druer som kommer fra en eneste vinmark (som er oppgitt på etiketten) er av høyere kvalitet enn en som ikke gjør det.

Her er noen forslag:

Utseende

Hold glasset i stetten, og legg det på skrå mot en hvit bakgrunn.

Hvordan ser vinen ut?

* Er den klar eller ullen? Dette kan avsløre om vinen har en feil eller ikke.
* Hvilken farge har den?

Hvite viner: hvit (som vann)-sitrongul-grønnskjær-gyllen
Røde viner: purpur, rubinrød, rødbrun
Roséviner: rosa-gulaktige

* Sammenlikn fargen midt i glasset med fargen langs kanten

Hva forteller fargen deg?

Hvite viner: blir dypere (mer gyllen) med alderen.
Røde viner: Jo mer purpurfarge, jo yngre er den. Dessuten er det som oftest mindre forskjeller i fargene midt i glasset og langs kantene på unge viner. Jo mer brunt eller oransje preg vinen har, jo eldre er den.
Generelt kan vi si at jo lysere fargen på vinen er, jo kjøligere klima kommer den fra. Men her skal man vite at noen druer gir lysere vin, andre mørkere vin.

Vi skal imidlertid være klar over at noen viner produseres med tanke på å drikkes nesten så tidlig som mulig – de taper seg fort, mens andre krever fra et par opp til 20 år og mer lagring.

Lukt

Roter vinen i glasset for å øke vinens kontakt med luft. Dette bidrar til at vinen «åpner» seg.
Snus ned i glasset (og husk at de første inntrykkene er de viktigste)

* Lukter den rent?
Dette kan fortelle deg om vinen er «korket» eller har andre defekter. Om den er korket, vil den ha en muggen lukt. Er den angrepet av den gjærlignende soppen Brettanomycis (ofte forkortet “brett”), vil det lukte ubehagelig som en grisebinge, eller  tåfis.

* Er duften svak eller utpreget?

Dette kan fortelle deg noe om vinens opprinnelse. Jo mer intens nesen er, desto mer sannsynlig er det at druene ble dyrket i et varmt klima og at sukkernivået, og derfor alkoholnivået, er høyere.

Men også her kan vi bli lurt. Det finnes en del metoder for en produsent til å forsterke duften i en vin. I mange tilfeller er det lurt å la vinen lufte seg før man tester den. Det innebærer mer enn å trekke ut korken og la flasken stå. Mer effektivt er det å «dekantere» vinen (danskene kaller det «å plaske vinen» over i en karaffel – og det er et mer presist uttykk).

* Hva lukter det?
Fruktig, saftig, smøraktig (meieriaktig), nøtteaktig, krydret, mineralsk, søtlig, treaktig, blomsteraktig, urteaktig.

Hva kan lukten fortelle deg?
Eldre viner (mer modne) har en tendens til å lukte mer av saft og krydder, og mindre av frukt. Yngre viner er oftest fruktige.
Merk også at noen druetyper har meget distinkte dufter, som det kan være greit å lære seg.

Smak
Ta en munnfull med vin (ikke for mye) og roter den rundt i munnen (så alle smaksløkene kommer i kontakt med den).
Profesjonelle smakere trekker inn luft samtidig for å øke kontakten med luft for dermed å gi vinen en sjanse til å utvikle seg i munnen.
Spytt ut (det er valgfritt, med mindre du har 20 viner å smake på!).

* Kjenner du sødme?
Sødmen kjennes på tungespissen. Du får en følelse av sukker. Smaken kommer fra sukkeret i modne druer som er igjen etter at gjæringen er ferdig. I vinsmaking kaller vi det (ikke overraskende) restsukker. Er vinen tørr, halvtørr/halvsøt, eller søt?

* Kjenner du syre?
Syre smakes på siden av tungen og smaker ofte som sitroner. Den forekommer naturlig i druer og er viktig for å balansere sødme. Hvitviner har mer syre enn rødviner. Har vinen lavt, middels eller høyt syrenivå?

* Kjenner du tanniner?
Tanniner kjennes på baksiden av tungen og gir en form for bitter smak som av en sterk kopp te som gir en slags snurpende følelse i munnen. Det kan også minne om skallet på umodne bananer. Tanninene kommer fra drueskallene og knuste druesteiner i mosten, i tillegg til at modning på eikefat også etterlater seg tanniner. Finnes stort sett bare i rødviner.

* Hvilke smaker kan du kjenne?

Fruktig, saftig, smøraktig, nøtteaktig, krydret, mineralsk, søte elementer, tresmak, blomster, urter

* Er smakene svake eller tydelige?

* Merker du alkoholen?
Alkohol kan kjennes bakover mot svelget, og gir en varmende følelse. Jo høyere sukkernivået var i druene før gjæringen, jo høyere potensielt alkoholnivå vil vinen ha, dvs. varmere områder gir vanligvis viner med høyere alkoholprosent.
Finner du lite, middels eller høyt alkoholnivå? Dette kan du også se på ‘stripene’ som henger igjen på siden av glasset. Merk at dette også er en indikasjon på sødme.

* Hvor ‘lang’ er vinen?
Dette er et uttrykk som beskriver hvor lenge du kan smake vinen etter at du har svelget den (eller spyttet den ut!). Er lengden kort, middels eller lang? Det er en indikasjon på kvalitet. Jo større lengde, jo høyere kvalitet.

Hva kan smaken fortelle deg?

Kvalitet: Et godt tegn på kvalitet er balanse. En vin er i balanse når alle vinens komponenter (f.eks. sødme, syre, tanniner) står i et godt forold til hverandre uten at noen av dem dominerer. Balanse (eller potensialet til balanse etter modning) er et tegn på kvalitet.
Modenhet: Eldre rødviner smaker ofte saftigere og mer krydret. Eldre hvitviner smaker ofte mer honning- og gjæraktig. Yngre viner smaker ofte fruktigere.
Opprinnelse: Varmere områder betyr mer modne druer og tydeligere fruktige viner (og en høyere alkoholprosent). Kjøligere områder gir ofte slankere viner.
Druesort: Visse druer har visse grunnsmaker, f.eks. Sauvignon Blanc som ofte smaker og lukter stikkelsbær, Cabernet Sauvignon ofte solbær.

Uttrykkene ‘kvalitet’ og ‘verdi’ brukes ofte i forbindelse med  vin. Mange vil hevde at kvalitet kan vises ved i hvilken grad karakteristikkene ved den vinen vi prøver oppfyller det som forventes (dvs. i hvilken grad den uttrykker det som områdets standard sier den skal gjøre). Det er verd å huske på  at meningen med denne definisjonen er å kunne relatere sluttuttrykket til de mange forskjellige elementene som er involvert i  vinproduksjonskjeden. For en vindrikker som vurderer å kjøpe en vin, vil det dreie seg om hans «personlige» duft- og smaks-preferanser, med andre ord – hvordan vinen fremstår i forhold til hva den koster.

Verdi relateres både til vinens iboende kvaliteter og dens image – det sistnevnte uttrykt ved f.eks. hvordan  vinen  markedsføres, hvordan den omtales, om den har vunnet noen priser, eller produsentens omdømme – og hva den koster. Derfor vil man mange ganger oppleve at en vin  med moderate iboende kvaliteter, men med en høy image-faktor, til en relativt lav pris i forhold til alternativene, vil skåre høyt i verdi hos mange konsumenter.

Ofte vil det være slik at en mer nøyaktig analyse av en vins iboende «sansekvaliteter» vil være av større interesse for en produsent når han skal lage det han vurderer som det best mulige sluttproduktet for sin vin. Disse mest ønskede attributtene vil ofte være forskjellige: For en vinmaker kan det dreie seg om duft- og smaks-kompleksitet sammen med lang ettersmak og muligheten for lagring. For en del konsumenter vil vinens inntrykk når den drikkes være viktigst, mens for et vinfirmas finansdirektør vil muligheten for å kunne selge mye vin og tjene godt med penger på det være det viktigste.

En vanskelig del av verdisetting av vin er det faktum at industrien stadig må tilpasse seg at konsumentenes krav endrer seg, og være klar over at det kan skje ganske fort. Dessuten at en konsuments oppfatning av verdi kan være temmelig forskjellig fra selskapets vinmaker, markedsførere, og finansfolk.