Om vin

En av verdens mest berømte hetviner lages i området rundt byen Jerez, Spania. På spansk heter den Vino de Jerez. Opprinnelig og korrekt er det en lys gylden eller ravfarget hetvin fra et bestemt distrikt i det sørlige Spania i et triangel omkring byen Jerez de la Frontera som ligger mellom Sevilla og Cadiz, Sanlúcar de Barrameda, og Puerto de Santa Maria, som Columbus reiste fra for å oppdage den nye verden.

Vinen har fått sitt navn etter bynavnet Jerez, og ordet Sherry er en anglisert form av dette. Franskmennene skriver Xérèz (svært nær den gamle spanske formen). I tidligere tider var sherry kjent som sack (som vi kjenner fra «Dry Sack» – og som stammer fra det spanske ordet saca, og som i denne sammenheng betyr «tatt ut av soleraen»). På sitt beste er Sherry antakelig verdens beste aperitifvin og fortjent nok også den mest kjente.

Vingårdene rår over forskjellig type jord. Den beste og minst produktive kalles albariza, en hard hvit kalkstein, svært lik den som er dominerende i Chablis og Champagne. Den gir en vin med ekstraordinær bouquet og smak og stor finesse. Barro (som betyr leirjord) er brunere i fargen, mer fruktbar og gir viner med mer kropp. Til slutt er det arena (som betyr sand), og som gir det største utbyttet pr. ha, men gir viner med mindre innhold og karakter.
Den ledende druesorten er den hvite Palomino, også kalt Listan. Alle andre steder i verden gir den tunge og uinteressante viner, men her er den i sitt rette element. Den dyrkes for det meste i den kalkholdige albariza-jorden, men et halvt dusin andre druesorter er utbredt: Albillo, Perunno, Mantuo Castellano, Mantuo de Pila, Beba, Mollar og ikke minst Pedro Ximénez. Druene plukkes i begynnelsen av september, men først etter at de er blitt velsignet i Jerez-katedralen, ved den tradisjonelle festen »La Fiesta de la Vendimia«, som innleder høsten.
PX druen legges på stråmatter til tørking, mens Palomino’en bringes direkte inn i pressehuset, hvor store moderne maskiner hurtig frigjør mosten, som settes til gjæring på store rustfrie ståltanker. Når mosten er gjæret til en tørr hvitvin , helles den på »Butts«, spesielle trefat på 500-600 liter, ofte amerikansk eik, som er mer porøse enn spansk og fransk eik. Disse fatene fylles opp kun 4/5, og spunsehullet dekkes ikke. Samtidig tilsettes den første alkohol, som bringer den unge vinens alkoholprosent opp til ca. 15%. Det er under disse omstendighetene den første lagringen foregår. I de første ukene, mens luften har fri tilgang gjennom spunsehullet,  skjer det noe betydningsfullt i fatet. Andre steder ville det oppstått et eddikstikk, men her i Andalucia dannes det, litt på lykke og
fromme, et tynt lag på overflaten som kan minne om fløteost. »Flor« kaller man det, og den synes å trives best på de letteste og mest delikate vinene. I beste fall dannes det et tykt lag som effektivt beskytter mot luftens påvirkning. Denne prosessen endrer vinens karakter.
Våren etter går kjellermesteren i gang med å bedømme utviklingen i de forskjellige butts. Hvert fat blir klassifisert. De som har et tykt lag flor klassifiseres som Finos. Der hvor floren ikke har arbeidet så godt, og vinen har blitt gylden av oksyderingen, legges den til side til annen bruk.
Fatene merkes med symboler som forteller en vins potential:
/     en strek indikerer en vin med fin smak og aroma, egnet til fino eller amontillado. Disse vinene forsterkes til omtrent 15% alkohol slik at floren skal kunne utvikle seg.
/.     en strek med en prikk indikerer en tyngre, more full-kroppet vin. Disse vinene forsterkes opp til ca. 17.5% alkohol for å forhindre flor i å utvikle seg, og vinene lagres med eksponering til oksygen, for å få oloroso.
//     en dobbelstrek indikerer en vin som skal få utvikle seg videre før man bestemmer seg for om det skal bli en amontillado eller oloroso. Disse vinene forsterkes til ca. 15% alkohol.
///     en trippelstrek indikerer en vin som har utviklet seg dårlig, og vil bli destillert.

Sherry-bodega

Sherry forsterkes med en destilado, sprit laget ved destillasjon av vin, vanligvis fra La Mancha. Den destillerte spirten blandes først med moden Sherry i forholdet 50/50 og kalles mitad y mitad (halvparten av hver), og denne blandes igjen med den yngre Sherryen for å få det rette forholdet. Denne to-trinns prosedyren brukes for at den sterke alkoholen ikke skal forstyrre den unge Sherryen og ødelegge den.
Fino er den helt lyse, tørre typen. Lagres den i Sanlúcar de Barrameda, som ligger ute ved havet, vil den utvikle en særskilt salt- og jodaktig smak. Fino’en herfra kalles Manzanilla. Den er knusktørr som en Fino. Manzanilla Pasada er en Manzanilla som har gjennomgått utvidet lagring eller har blitt delvis oksydert, noe som gir den en rikere, nøtteaktig smak. Lagres Fino’en i lang tid på fat, vil den miste sin friske frukt og lyse klarhet og dreie over mot det gyldne og få en meget tett smak. Frukten erstattes av en meget fin nøttesmak. Denne typen kalles Amontillado. Den lagres først under flor, men blir så eksponert for
oksygen, og man får en sherry som er mørkere enn fino, men lettere enn oloroso. Den er naturlig tørr, men selges av og til søtet.
De fatene der floren ikke var komplett, brukes på forskjellig vis. De beste av dem fortsetter på fat, fortsatt kun 4/5 fylt, og stadig med direkte adgang til luften. Vinen oksyderer noe mer, og det gir vinen en dypere farge og en spesiell karakter. De aller fineste av disse vinene ender som prestisje-Oloroso’er. De lagres i kontakt med luft lenger enn en fino ellert amontillado, og reultatet er en mørkere og rikere vin. Med alkoholnivå på mellom 18 og 20%, er oloroso den mest
alkoholrike av sherriene. Den alminnelige Oloroso lages fra de fatene der floren ikke, eller nesten ikke fikk tak. Den tilsettes brandy opp til 20% og fatet fylles
helt opp, og på et tidspunkt søtes den med vin fra PX.
Palo cortado er en spesiell fornem Sherry som kommer »ut« av floren som en mellomting mellom Fino og en tørr Oloroso (oftest etter 3-4 år), og den smaker som en blanding av en fin Amontillado og Oloroso. Sherry kan først selges etter en minimums lagringstid på 3 år.
All lagring foregår i et såkalt Solera-system. Det blir en form for blanding som sikrer en ensartet kvalitet. Solera’en er forskjellig fra bodega til bodega, men virker på samme måte: man kan tenke seg butts ligge i lange rekker og i adskillige lag oppå hverandre. Den nederste rekken inneholder sherry som er klar til å bli tappet. Den kalles eksport-Solera’en. Når det tas vin herfra, er det kun lite man tar fra hvert fat. Det som mangler i fatet blir fylt opp fra det fatet som
ligger like over, og det igjen fylles opp fra det over der igjen, osv., inntil det til slutt kun mangler litt i hvert av de øverste fatene. De fylles opp med den unge »Añada« vinen (årets vin). Hver bodega har sin egen mening om hvor mye og hvor ofte man kan tappe vin fra Solera’en. Dog kan man høyst ta en tredjedel hvert år. Sherry har ingen årgangsbetegnelse, men man ser for eksempel »Solera 1908«. Det betyr, at man startet den gjeldende Solera i 1908, og teoretisk er det stadig noen dråper igjen fra dengang.
Cream og Brown er Oloroso-typer med en stor andel PX. Det fremstilles også en del god, tørr hvitvin på Palomino, som har stor suksess lokalt.
I tillegg lages det søte dessertviner, av Pedro Ximenez eller Moscatel druer.