Om vin

Dette er en metode i vinproduksjonen som i økende grad brukes spesielt for tankprodusert vin, som det kan være greit å vite litt om. Den går ut på å tilføre oksygen i ørsmå mengder mens vinen er i tanken, som gir en effekt som er omtrent den samme som dersom den ble modnet i et fat. Målet er å gi en forbedret munnfølelse (kropp og tekstur), forbedret fargestabilitet, økt oksydativ stabilitet, og å minske vegetative aromaer. Resultetet blir en bløtere, åpnere og rikere vin som er tilgjengelig i ung alder, uten at lagringspotensialet dermed reduseres. Etterhvert som prossessen skrider fram kan man merke en mer intens aroma, og en mer kompleks vin. Tanninene blir bløtere, og vinen blir rundere. Men oksyderingen kan også medføre økt bitterhet.

Les mer

Det etterfølgende har jeg oversatt fra James Goode (Wineanorak).

Les mer

En av de få tingene som knytter DO de Pago og Grandes Pagos de España sammen er ordet Pago. Og for å være en Pago, må man dyrke sin vin fra egne druer. Det noe kontroversielle DO de Pago er det offisielle uttrykket som brukes for Spanias høyeste klassifikasjonsnivå. For tiden er det bare ni vingårder som har denne klassifikasjonen. Den ble offisiell i 2003, men de to eneste spanske regionene som har ratifisert den er Castilla-La Mancha og Navarra.

Den er kontroversiell fordi kriteriene synes å være pengerelatert. Det er en voksende opinion som mener at de valgte vinene ikke er de beste Spania kan tilby som meningen var. Kriteriene synes mer å gå på hvor berømte vingårdene er.

Les mer

Les mer

Les mer

Vinverdenen er i økende grad i ferd med å bli polarisert mellom kommersielle ’merkevarer’ der sluttproduktet i stor grad blir bestemt i styrerommet ut fra markedsanalyser, og viner som har sin egen historie og sin egen tradisjon å fortelle.

Les mer

Les mer

Vi kan like godt si det som det er: tungen er dum.

I motsetning til de andre sensoriske organene vi har (lukt, hørsel, syn og følelser) kan den spesialiserte muskelen vi har i munnen bare skille mellom fem forskjellige smaksinntrykk: Søtt, surt, salt, bittert og umami. Tungens funksjon er å «styre» maten under tygging og svelging, og er som sådan en del av fordøyelsessystemet. Den er også med på å forme lyder når vi snakker, og ved hjelp av det vi kaller smaksløker sier den fra til hjernen sånn omtrent hva vi er i ferd med å få i oss. Hvertfall om det er søtt eller surt, salt eller bittert, men også om det er fast eller flytende, stort eller lite. Det kan ikke nesen.

For eksempel kan det vi kaller sneglehuset (som sitter innerst i øret) med sine ca. 20.000 hårceller fange opp forskjellige bølge-lengder av lyd, som gjør gjør det mulig for oss å skille mellom et nesten utrolig spektrum av lyder og lydnivåer.

Nesen kan skille mellom opptil 10.000 forskjellige lukter, og den har flere hundre forskjellige luktreseptorer som aktiveres for forskjellige luktestoff. Vi mennesker har mellom 10 og 20 millioner lukteceller. Men hva er vel det når hunder kan ha mellom 100 og 300 millioner lukteceller? Til gjengjeld er 1/3 av hjernen til en hund dedikert til lukt, mens vi mennesker bruker mindre enn 1/20.

Men en ting er at tungen er dum sensorisk sett – en annen ting er at vi tror den er ganske enestående til å fange opp mange forskjellige smaksnyanser. Hvor ofte har vi ikke sett blomstrende beskrivelser av smaker i vinspaltene eller matbladene? Hvor ofte skilles det ikke mellom duft og smak?

I virkeligheten er de aller fleste smakene en lukt. Hadde vi tettet nesen hadde vi ikke kjent stort. Forsøk har vist at opp til 90% av det vi oppfatter som smak faktisk er lukt, og det er nesen som fanger det opp. Tungen kan gi oss informasjon om teksturen, munnfølelsen og de mest basale smaksinntrykkene, mens det er nesen som gir oss de mer subtile sanseinntrykkene (som vi forbinder med munnen).

Når du lukteer, kjenner du bare aromaene. Med tungen kan du merke både syre og sødme, og garvestoffene som snerper og får munnen til å føles tørr. Alkoholen kjennes søt og varm, og bidrar til vinens fylde.

Det har blitt foretatt et utall eksperimenter som illustrer tungens begrensninger i sensorisk sammenheng. Med lukket nese kan selv topp vinkjennere ikke kunne si forskjellen på en fin Bordeaux-vin og en simpel billigvin, i en annen sammenheng kunne de ikke en gang skille hvitvin fra rødvin når rødvinen var tilsatt farge, og ølkjennere har blitt lurt til å foretrekke øl tilsatt balsamico-eddik når de ikke fikk lov til å lukte. I et matforsøk kunne ikke deltakerne skille mellom en fin fransk paté og hundemat på boks.

Det er mange (til dels morsomme) forsøk som har vært gjort. De forteller bare at tungen er meget vag i sin antydninger, og at assossiasjoner lett kan føre til feilslutninger.

De fleste som er opptatt av vin har en dekanter stående et eller annet sted. 
Men når var siste gang den ble brukt? Om svaret ikke er ”i går kveld,” brukes den for lite mener en stadig voksende gruppe eksperter.
Dekantering har nemlig for alvor kommet på mote igjen i Frankrike, og det har spredt seg til resten av Europa og USA. Nå kommer det krystall på bordet for alt fra Albariño til Pinotage.
Men det store diskusjonsemnet er – som det alltid har vært – hvilke viner vil ha nytte av dekantering?
Svaret som gis i dag, vil nok overraske mange: I bunn og grunn gjelder det nesten alle viner bortsett fra dem vi har lært oss skal dekanteres – de svært gamle vinene. Å dekantere dem gjøres oftest for å hindre at det kommer sedimenter i glasset, men det svekker samtidig det som måtte være igjen av aromaer.   

I motsetning til hva de fleste av oss har lært hevdes det nemlig nå at de vinene som trenger det mest er de yngste. Og de med skrukork. Grunnene til det er kjemiske. Mange mennesker, også profesjonelle, kjenner ikke nok til hva dekantering gjør med en vin, sies det. Derfor spør mange: hvorfor dekantere viner med skrukork når det temmelig sikkert ikke er snakk om sedimenter i dem? 
Les mer

Det finnes omtrent 500 forskjellige stoffer i vin. Av dem er syre en av de viktigste.
Syren har stor innflytelse på vinens levetid, farge, smak og ikke minst den følelsen man får av vinen. Den gir struktur, gjør at vinen kan lagres, og er en avgjørende faktor når vin og mat skal settes sammen. 
Det er den som gir vinen en frisk og skarp smak. Er det for mye syre, vil den virke barsk og hard, og er det for lite, kan den virke kvapsete og tung. Opplevelsen av sødme og syre er gjensidig avhengige av hverandre. Jo mer syre det er, desto mindre kjennes av sukkeret, og omvendt. Det virker på samme måte som dersom du drysser sukker over bær som smaker syrlig. Sukkeret endrer ikke syrenivået, men det demper likevel den syrlige smaken.
Les mer